【怎么勾芡？】勾芡方法的运用 。与菜肴滋味的鲜美 。口感的丰富有着十分紧密的联系 。在烹饪过程中 。炒、烧是十分常见的方法 。这些方法一般都要进行勾芡 。这样会使得菜肴的汤汁浓稠 。滋味可口 。接下来我就为大家介绍几种勾芡的方法 。
文章插图
倒入翻拌法
这种方法多用于油爆、滑炒等少汤或无汤 。原料形状较小的菜肴的勾芡 。一般来说 。可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式 。在进行烹饪菜肴之前 。首先要将各种调料以及粉汁放在碗中调拌均匀之后 。再在烹饪过程中倒入锅中 。轻轻地进行翻炒 。使芡汁均匀地融入食物 。然后淋上明油之后 。烹饪片刻即可 。
淋入推匀浇汁法
这种方法主要见于烧或熘那些汤汁较多 。原料形状大的或者原料形状小易碎的食物 。一般来说常见的方法是用于流芡的勾制 。采用浇汁法的食物 。一般来说其原料形状大并且较为完整 。因此这种浇汁的方法十分适宜 。采用这种方法制作而成的菜肴 。以糖醋鱼最为常见 。
淋入推匀翻拌法
这种方法与浇汁法的不同点在于原料的不同 。这种方法对于那些汤汁较少 。原料较少的食物十分适宜 。首先要先将粉汁调匀后 。将其淋入锅中的汤汁内 。用勺子推匀 。使其形成浓稠的芡汁 。再将食物原料放入锅中的芡汁 。轻轻地进行翻版 。使其均匀 。让芡汁包裹在食物之上即可 。糖醋鱼块是这种方法的代表之一 。
（GSJ）
其他观点：
淀粉兑水即可
其他观点：
勾芡的做法
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 。具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 。将调好的粉汁淋入锅内 。使卤汁稠浓 。增加卤汁对原料的附着力 。从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 。改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉 。又叫团粉 。是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉 。主要有绿豆淀粉 。马铃薯淀粉 。麦类淀粉 。菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 。在和水加热至60C时 。则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉 。一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 。沉淀而成 。它的特点是粘性足 。吸水性小 。色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 。是由马铃薯磨碎 。揉洗、沉淀制成的 。特点是粘性足 。质地细腻 。色洁白 。光泽优于绿豆淀粉 。但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 。特点是色白 。但光泽较差 。质量不如马铃薯粉 。勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强 。但粘性较差 。无光泽 。色暗红带黑 。由鲜薯磨碎 。揉洗 。沉淀而成 。此外还有玉米淀粉 。菱、藕淀粉 。荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当 。对菜肴的质量影响很大 。因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 。有这种方法烹调的菜肴 。基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 。使菜看中汤汁增多 。通过勾芡 。使汁液浓稠并附于原料表面 。从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 。俗称“对汁” 。多用于火力旺 。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁 。又叫“湿淀粉” 。多用于一般的炒菜 。
浇汁也是勾芡的一种 。又称为薄芡、琉璃芡 。多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色 。大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 。目的是使芡汁全包到原料上 。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 。吃完菜后 。盘底基本不留卤汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 。用处是把菜肴的汤汁变成糊状 。达到汤菜融合 。口味滑柔 。如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁较稀 。一般用于大型或整体的菜肴 。其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 。再将锅中卤汁加热勾芡 。然后浇在菜肴上 。一部分沾在菜上 。一部分呈琉璃状态 。食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的 。又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 。如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求
推荐阅读
- 搜狗搜索能超越百度吗？
- 荔枝核怎么服用
- 快看漫画里,你最喜欢哪一部漫画？
- 有什么好的百度网盘搜索引擎？
- 荔枝核的功效与作用
- 今年最火的动漫有哪些？
- 吃山竹对身体有什么好处呢
- 有没有什么好看的动漫双人情头？
- 《画江湖之不良人》第三季最新战力排行榜,歧王李茂贞能否屈居第三？