关于调味料,你了解多少？( 二 ) _经验知识

三．泡红辣椒四川特有的调味料。为鲜红辣椒的盐渍制品。
以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈者为佳。四川泡菜闻名中外。泡红辣椒是四川家常菜中运用最多的泡菜之一。它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料。用以增色、增味和体现风味。
其他观点：
调味料四阶段筑发展。增速回稳结构多元。我国调味品行业从90年代后期随着价格放开管制及行业洗牌调整后走向规模化生产的商品市场阶段。行业回暖、企业经济效益逐渐改善。进入量价齐升时期。

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调味品是指能增加菜肴的色、香、味。促进食欲。有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量。满足消费者的感官需要。从而刺激食欲。增进人体健康。调味品品种多样。依调味品的商品性质和经营习惯的不同。调味品可分为六类：酿造类、酱腌类、鲜菜类、干货类、水产类以及其他类别。近些年。调味品行业的产品逐步呈现细分化与多功能化的特征。单个品类来看。酱类就分为六七种。有排骨酱、饺子酱、叉烧酱、柱候酱、拌饭酱等等。醋类分为饺子醋、苹果醋、柠檬醋、寿司醋、沙拉醋、红酒醋等。

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根据欧睿数据显示。近年来调味品行业零售市场规模保持稳步增长。截至2018年市场规模达到1200亿元。同比增速在9%左右。较去年基本保持持平。

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调味品行业产业链较短。上游为大豆、淀粉、玉米、小麦、大米、食盐等原材料。从调味品的消费需求来看。其主要的下游消费渠道有：餐饮采购、家庭消费和食品加工。其中。食品加工渠道主要以大宗品味精为主。酱醋类调味品的主要渠道则以餐饮采购和家庭消费为主。

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中国目前的调味品市场还较为分散。零售渠道CR5在20%左右。龙头企业收割小品牌、地方性品牌的市占率趋势持续。参考国外经验。CR5还有很大提升空间。

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以味精为例。整套生产流程壁垒：味精的综合生产流程长。虽然技术壁垒不高。但是配套完整的生产流程设备具有较高的壁垒。在目前的行业格局下。若不配套完整的工艺流程和基础设施。不具备成本规模优势。无法作为新进入者与原有寡头竞争。

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以食盐为例。2016年4月22日。国务院印发《盐业体制改革方案》。标志盐改正式拉开序幕。盐改方案自2017年1月1日起正式实施。过渡期两年。改革涉及到食盐生产、储运、销售、定价等各个方面。我们认为。盐改对食用盐带来的影响主要体现在以下几个方面：（1）取消了食盐产销区域限制。食盐市场竞争活力提升；（2）盐行业产业集中度会逐步提高。形成一批具有核心竞争力的企业集团；（3）盐改后食盐品种趋于丰富；（4）盐改期间食盐零售价格稳定。食盐批发价格降后稳中有升。

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消费观念升级和酱油必需品的属性是提价的基础。受益于消费升级、居民生活水平提高。消费者消费观已从“能吃饱”到“味道好” 。迚而到“自然健康” 。体现到酱油产品结构上为“传统酱油（生抽）”到“高鲜”到“零添加、有机”概念；2）家用酱油属性不同于一般快消品。它是家庭烹饪必需品。且单次使用量不大。所以消费者对提价幵不敏感。