长江三鲜是什么？( 二 ) _经验知识

靖江江鲜菜浓郁的乡土气息。从日常生活而来。保持着江鲜的原味。又有诸多独创。一般以长江江鲜为主。采用看似简单。实则十分讲究火候的煮、蒸、烧、煎等手法。辅以葱、姜、酱油、料酒等调料。烹制出食材的原汁原味。如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜等。

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▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到。得把皮卷起来吃。摄影/龙马

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▲ 蟹腿肉做成的丸子摄影/龙马

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▲ 清蒸白丝鱼摄影/龙马
【长江三鲜是什么？】靖江人做刀鱼时。几乎不添加任何其他汤汁。认为这样才能体味到刀鱼本身的鲜美。
因为刀鱼是一种洄游鱼类。每年立春时节。生活在海中的刀鱼都会溯长江而上。进入湖泊、支流或长江干流中产卵、繁殖。然后再返回海中为下一次洄游育肥。
靖江离海不远。洄游到这里时。刀鱼为产卵、繁殖积蓄的能量消耗不多。身体中的盐分基本被江水淡化。脂肪与盐分的比例恰到好处。故而体态丰腴。肉质细腻。味道最美。
人们根据洄游地点的不同对“江刀”——长江刀鱼进行了细分。如靖江“本地刀”“江阴刀”“崇明刀”“南通刀”等。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞。真正的野生长江刀鱼连年减少。价格不菲。如今市面上较为常见的刀鱼有近海中还未洄游的“海刀” 。溯江进入湖泊产卵后就地安家的“湖刀” 。洄游钱塘江的“塘刀”等等。
靖江本地常见的刀鱼做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等。农家之中最流行的是清汤煮。先在锅中放些许菜油。等汤煮好后将刀鱼入锅。再配以小葱、料酒。这样做出来的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜。味道最是纯正。
等到桃花将落。蔷薇开得正盛时。鲥鱼便成群结队地溯江而上。游到淡水江河里产卵繁殖。如清代曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍的：“鲥初至者名头膘。次名樱桃红” 。靖江所产鲥鱼便是头膘。

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▲70年代的鲥鱼加工厂摄影 / 风物君
在洄游过程中。鲥鱼很少进食。因而越往上游。肥厚鲜美越不如前。游至长江靖江段时。因为刚刚入江。体内脂肪仍极为肥厚。肉味鲜美。烹饪鲥鱼。本地人首选的做法还是清蒸。
清蒸时。最忌加水。因水一多。鱼味便淡。鲥鱼独有的肥质也因此而改变。风味便相差甚远了。蒸鲥鱼时。多会加入南腿、猪油一同清炖。这样会使鱼的口感更加肥美。
在做鲥鱼的过程中。靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞。甲鱼吃裙” 。不同于烹煮其他的鱼时去鳞。鲥鱼的鳞。靖江人是不会扔掉的。因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。
长江鲥鱼口感出众。富含蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种成分。营养价值极高。再加上鲥鱼极为娇嫩。对水温要求较高。往往一离水面很快就死亡。从古至今都极为难得。

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▲刀鱼。其实蛮贵的摄影/贾亦真
早在明代时。鲥鱼就与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼一起被誉为“中国四大名鱼” 。备受世人追捧。
进入20世纪80年代后。由于过度的捕捞与污染的加剧。长江中的鲥鱼已难觅踪迹。1988年时被列为国家一级野生保护动物。后又被收录入中国濒危动物红皮书。现在靖江售卖的鲥鱼大多是人工养殖或从越南等东南亚国家进口的。虽然都是鲥鱼。但在本地人看来还是过去长江中的鲥鱼味道最好。
至于“靖江三鲜”的最后一鲜——河豚。其鲜美的名声早已传遍各地。但因为其本身强大的毒性。坊间一直流传着“拼死吃河豚”的说法。在靖江。人们常将“拼死吃河豚” 。说成“拼洗吃河豚” 。

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▲河豚摄影 / 酱子
靖江的河豚大多是人工淡水养殖。接触不到有毒的饵料。加上由于长期生活在淡水中。食用到毒素的情况也极少。只要处理好河豚自身毒素主要集中的三个地方——“籽、血、睛”便可放心大胆地吃。
靖江人煮河豚时一定会放菜油。因菜油性凉。可祛除热性。煮时。定要焖煮至极熟极烂。以免带生仍留有毒素。