长江三鲜是什么？ _经验知识

长江三鲜都具有一个共同点。那就是都是洄游鱼类。其肉味及其鲜美。受到历代美食家的称赞。因此长期受到过度捕捞。现在都几乎濒临灭绝。且有游不过镇江一说。餐厅售价通常在数百至数千元一斤。不过在捕捞地可以享受到便宜的价格。品尝着人间极致之美味。

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其他观点：
“长江三鲜”常与“靖江”绑在一起出现。
因为这座城市地处长江下游。但距离大海又有一段距离。每到鱼类洄游的季节。就会有鱼类从海沿长江往上游迁移。产卵繁殖。刀鱼、鲥鱼和河豚这三类是最被人熟知的洄游至此的鱼类。绕靖江而过的长江养育了这里的鱼虾蟹……
这一年四季的江鲜。让靖江被称为为“中国江鲜之乡” 。
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来自长江的馈赠
作为从江水中生长出来的城市。靖江一直备受长江的厚爱。
江水带来的泥沙在这里堆积。为河床铺上了一层厚厚的“被子”；来自海洋的浮游生物极大地充实了鱼类的饵料；恰当的水温。又保证了“饵料们”的持续繁衍。为鱼、蟹、虾等江鲜营造了绝佳的栖身环境。因而靖江所产各种江鲜异常鲜美。在明清时便很有名气。成为当时的宫廷贡品。
当时靖江产的刀鱼、鲥鱼。出水后先运到金陵。金陵城外江岸上有个冰窖。专门负责保管靖江等地送来的江鲜。将新鲜的江鲜用银色铅匣装好。中间盛冰。再用浓油密封。装入筐中。快马加鞭。一路运到北京。
这些进贡江鲜在那时尤为珍贵。除了宫廷食用外。也会被赏赐给朝中重要大臣。称为“赐鲜” 。
江鲜不仅饱了这儿的口福。它也是这儿的财富和生活方式。
在长年劳动中。靖江渔民根据鱼的习性总结出了诸多捕捞经验。“鲥鱼当缩不缩。刀鱼当进不进。河鱼涨气。火眼鱼气的眼睛红” 。
鲥鱼头小身子大。碰到网后如果身子一缩。就可以走脱。但鲥鱼珍惜鱼鳞。怕被网拌掉。触网后头往网上一靠。一动不动。这就是“当缩不缩” 。刀鱼腮边上有两个刺。遇到鱼网。忙着后退。同时将两刺横出。刺到鱼网上。进退不得。这就是所谓的“当进不进” 。

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▲刚捕上来的刀鱼摄影 / 贾亦真
河豚一遇到外敌。就将腹部鼓涨起来。满身的刺竖起来。以吓唬外敌。渔民们用锋利的滚钩——一种钢丝制成的钩子。去钩河豚。河豚涨气的绝招遇到了滚钩。却没了任何效果。火眼鱼碰到鱼网就着急。眼睛就发红。便什么也看不清了。越是挣扎。网缠得越紧。
生活在江边。哪怕不是渔业生产队的职业渔民。很多人都有一手捞鱼抓蟹的绝活儿。作为土生土长的靖江人。我老同学的父亲。也有手独门捕鱼绝活：用比牙签还小的毛竹卡子。在闸潭里卡鲤鱼——就是在靠近水闸的小片水潭里捉鱼。
将毛竹削成两头尖、中间薄的形状。然后弯成弓形。在毛竹卡子的尖头处套上晒过的大概三毫米长的芦苇筒。卡子的中间再塞上一片蚕豆瓣作为饵料。鱼吞食时。将芦苇筒咬破。竹卡便会弹开。卡住它的口腮。这样猎物就捉住了。
二十世纪六七十年代拉平板车。一年也就能赚个二三百元钱；但卡鲤鱼。一个夏天就可以赚五六百元。当时的鲤鱼二毛钱一斤。他就是靠着毛竹卡子养活了一家人。
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江鲜的靖江烹调
到了21世纪。由于没有节制的捕捞与上游工业的污染。长江中的鱼越发稀少。每年都严格规定了捕捞期与禁捕期。单靠捕鱼过日子。已经没有以前那么滋润。很多渔业队的下一代。开始转移到陆上谋生。
而江鲜的花式吃法。成了本地人继续与江鲜保持联系的方式。
在靖江。每道江鲜都带着特定时节的味道：刀鱼带着桃花的味道。鲥鱼带着蔷薇的味道。河豚带着柳絮的味道……靖江人深谙每种江鲜的特性。用最恰当的方法捕捉、烹饪。放大其本身的美味——清蒸刀鱼的细腻。红烧河豚的肥美。长江杂鱼的野性。籽虾的饱满。每一道都刺激着人们的味蕾。