酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 。一般来说氨基酸酞氮越高 。酱油的等级就越高 。也就是说品质越好 。按照我国酿造酱油的标准 。氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级 。但是 。并不是说氨基酸酞氮越高 。酱油就越好 。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高 。或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂 。氨基酸也很高 。但这并不等于是很好的酱油 。
●辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色 。生抽是红褐色的 。而老抽是棕褐色并且有光泽 。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后 。有一种鲜美的微甜 。
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