1、八角 。又名大茴香、木茴香、大料 。八月珠 。味道甘、香 。性味辛、温 。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用 。八角能除肉中臭气 。使之重新添香 。故又名茴香 。在卤菜中起着 。增香去腥解腻增鲜的作用 。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右 。阴虚火旺者少食 。市场上有很多假的八角 。假的八角常多发育不规则 。不是八角形 。常有尖头 。弯曲 。果非八角那样甜香味 。或为味淡 。麻舌或微酸麻辣 。或微苦不适 。
八角
2、香叶 。又名月桂 。是月桂树上的叶子 。主要作用是增香 。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包 。才能使它的味起到芳香的作用 。香叶是月桂树的叶子阴干而成 。带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力 。现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感 。一般500克原料放2克左右为宜 。也分情况 。如有试验者表明：用来炖制各种肉类原料 。一般肉类原料为1千克时 。需要添加香叶约2-3片 。用来制作酱汤或者卤水 。一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右 。
香叶
3、小茴香 。又名草茴香 。香丝菜、怀香等 。味道甘、香 。单用或与它药合用均可 。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 。有特异芳香气 。作为香料使用 。广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等 。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用 。一般肉类原料为1千克时 。需要添加小茴香的量为3-5克 。用来制作酱汤或者卤水 。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克 。
小茴香
4、孜然 。味食香料 。味辛、香 。通常是单用 。主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴 。是西北地区常用而喜欢的一种香料 。孜然的味道极其浓烈而且特殊 。南方人较难接受此味 。故在南方菜中极少有孜然的菜肴 。
孜然（和小茴香区别见之前文章）
5、丁香 。又名鸡舌香 。公丁香、子丁香 。味道辛、香、苦 。性味辛温 。单用或与它药合用均可 。丁香性味辛温 。具有暖胃的作用 。还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒 。这里需要提到它的一个小特点 。丁香可以治口臭 。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭 。另外丁香分为公丁香和母丁香 。公丁香是花蕾 。母丁香是果实 。效力比公丁香差些 。按理说在配方中用其中一个就可以了 。但是在配方中一般会把它俩同时搭配 。遵循的只是古代”阴阳调和“的道理 。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴 。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用 。一般肉类原料为1千克时 。需要添加丁香的量为2克 。用来制作酱汤或者卤水 。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右 。
6、肉桂 。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章 。肉桂是起前香作用 。桂枝是复合香作用 。主要用来炖牛羊肉 。或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料 。每一千克肉需要添加桂皮2克左右 。如果用来制作卤水或者酱汤 。50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克 。
7、莳萝籽 。味道辛香甘甜 。性温 。具有清凉的芳香气味 。又称瘪谷茴香、土茴香 。刁草等 。性温味辛 。为意大利菜主要香料 。茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料 。莳萝籽可用于制作五香调料 。也可做汤类卤水的增香调料 。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用 。多用作食油调味 。有促进消化之效用 。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰 。干的可在海鲜菜起锅时放入 。1000克主料大约用15克 。
莳萝籽
8、紫苏和白苏 。紫苏和白苏广义上都属于紫苏大类 。紫苏是正宗中国原产的东西 。有特异芳香 。辛、温 。促食欲 。解鱼蟹虾毒（辛温解寒毒） 。紫苏的分类主要有两种方式 。一是按叶片形状分：皱叶紫苏和尖叶紫苏 。皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏 。在中餐和日本料理常常使用 。尖叶紫苏 。又叫野生紫苏 。叶片比皱叶紫苏大而平坦 。质地较老 。多用于韩国烧烤和泡菜 。二是按花穗颜色分有白苏和紫苏 。白苏 。因两面叶片皆绿色又叫青苏 。则北方常见 。紫苏 。有两面全部紫色 。也紫背面绿者 。也称红苏、赤紫苏 。南方多见 。具体的特性以后再讲 。紫苏属香草类草本植物 。本味两用 。味道辛、香 。用途不广 。但用于炒田螺 。味道极妙 。有时用于煮牛羊肉等 。还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入 。浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味 。还可以提升鱼头的鲜味 。如果鱼的重量为750克 。那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克 。
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