鉴别精品铁观音是一项高深的学问

铁观音,茶人又称红心观音、红样观音 。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广 。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,有"好喝不好栽"之说 。"红芽歪尾桃"是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种 。
安溪铁观音主产区在西部的"内安溪",这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长 。
铁观音制作严谨,技艺精巧 。3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季 。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称"秋香",产量约占15-20% 。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗 。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂 。
铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序,直至形成毛茶 , 经挑拣制为成品 。
制作优质精品铁观音必须具备"天、地、人"三个要素 。天 , 指适宜的气候环境,在天气清朗,昼夜温差较大 , 刮东南风时制作者最佳;地 , 指纯种铁观音茶树,适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程 , 并得到精心培育,4-10年生茶树制品尤佳;人,指精湛的采制技术 。如在做青阶段,要灵活地掌握"看天做青"和"看青做青" 。
【鉴别精品铁观音是一项高深的学问】鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村 , 几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手 。外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手,辨别茶叶优劣 。
观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明 , 叶表带白霜 。
听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶 , 可闻"当当"之声,其声清脆为上,声哑者为次 。
察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之 。
闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡 。
品韵:古人有"未尝甘露味,先闻圣妙香"之妙说 。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密 , 韵味无穷 。至于独特的"观音韵"何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以 。

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