锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

蔬菜、肉、蛋、鱼的营养保留妙招

睿知


    在做菜的时候 ， 每一道工序都是有方法讲究的，如果随意烹调不但会破坏营养，还有可能会危害健康 。下面我们仔细来看看每一道工序的正确操作方法 。
1.洗
    各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗 ， 不要在水中浸泡，洗的次数不应过多，洗去泥渣即可，这样可减少原料中的一些易溶于水的营养素的流失 。
2.切
    原料在洗涤后再切配 ， 以减少水溶性营养素的流失 。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多 。如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏 。蔬菜切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐流失 ， 并减少对抗坏血酸的氧化 。如小白菜，切段后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51% 。另外 ， 应现切现烹，以保护维生素 ， 减少氧化损失 。
3.焯
    为了去除食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等 ， 增加食物的色、香、味，或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理 。焯水时一定要将水大火煮沸 ， 加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞出来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失 。原料焯水后，不要挤去汁水，那样会使水溶性营养素流失 。如白菜切后煮2分钟捞出 ， 挤去汁水 ， 会使水溶性维生素损失77% 。水烫动物性原料 ， 也需要旺火沸水，原料在投入水中时，因为骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢 。
4.上浆、挂糊
    上浆、挂糊是将经过刀工处理过的原料表面裹上一层黏性的糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝 。蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部 。因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏 。上浆、挂糊还可以减少营养素与空气接触，原料本身也不易因破坏、卷缩、干瘪而变形 。这样烹调出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化和吸收 。
【蔬菜、肉、蛋、鱼的营养保留妙招】

    推荐阅读


    上一篇：木耳田七红枣汤的做法和功效

    下一篇：托卡世界官方正版下载最新版，托卡小镇世界最新版怎么下载