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据研究，黄豆蛋白质含量虽高 ， 但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品 。黄豆芽就是其中的佼佼者 。
黄豆在发芽过程中，黄豆中的胰蛋白酶抑制剂大部分会被降解破坏，因此使得黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生 。黄豆在发芽过程中 ， 由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来 ， 这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率 。黄豆发芽后，除维生素C外 ， 胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加 。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作 。
此外 ， 豆芽中还含有一种干扰素诱生剂 ， 能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力 。与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效 。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄、大便不畅，不妨买500-1000克黄豆芽，加入一些陈皮，用多量的水，猛火煎4-5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏的功效 。【黄豆芽的功效与作用】
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