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大米是我们生活中最为常见的食物之一，许多人的日常主食一般都是大米做成的饭，然而有的时候人们往往会因为保存不当等原因而导致大米出现发黄的情况，所以许多人就十分好奇发黄的大米能不能吃，那么大米发黄还能吃吗？大米发黄吃了会致癌吗？
可能诱发癌症
在两种情况下，大米会发黄 。
【大米发黄还能吃吗 大米发黄吃了会致癌吗】一种是由于大米自身水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染 ， 之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄 ， 这种大米又被称为黄变米 。黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用 。
此外，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起储存，也会引起稻谷发黄 。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米 。黄粒米一般不带毒，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌 。
买大米最好做到少量多次，存放在干燥通风处 。在北方 ， 大米一般可存放3～6个月，在南方存放则最好别超3个月 。
健康吃米饭原则
(1)杂乱粗
谷物颗粒越大，消化越慢，升糖水平就越低 。糙米、薏米、燕麦、玉米渣等口感都比较“粗” ， 蒸饭或熬粥时不妨用它们代替部分大米，根据个人口味放1/3或1/2，这样能有效控制血糖上升速度 。另外，蒸饭或熬粥时，还可以和豆类、坚果等搭配，如红豆、绿豆、芸豆、大豆、花生等，它们会减缓糖在体内吸收的速度 ， 让血糖升高得没那么快 。但红薯、土豆会加快血糖升高速度，如果加了它们 ， 就要相应减少米饭的摄入量 。需要提醒的是，杂粮和大米一起煮很不容易熟，可根据杂粮种类，提前将其放入凉水里浸泡2～5小时 。
(2)尽量“色”
为了增加大米所缺的维生素等营养物质，蒸饭或煮粥时还可以搭配各种颜色的蔬菜，比如加入橙色的胡萝卜、绿色的青菜等，不但能避免血糖升高过快，营养也更丰富 。
(3)吃慢点
吃饭时最好一口米饭一口菜，再喝一口汤，把吃饭时间延长，吃饭节奏放慢，可避免短时间内摄入大量淀粉，这样也能防止血糖升高过快，胃也更舒服 。
大米的营养价值
1.大米中的氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收 。
2.大米富含丰富的B族维生素，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源 。
3.健脾养胃、益精强体、止渴、止泻功效 。
4.大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物 ， 这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用 。
5.如单取此米油 ， 加上少许食盐空腹服下，效果更佳 。
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