鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras” 。
其中，“Gras”有顶级的意思 ， 鹅肝在法国菜中的地位可见一斑 。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜 。
法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后 ， 佐以波特酒或深色的酱 。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用 。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles） 。
德大特色德大的鹅肝在制作时 ， 选用苹果做配料 。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜 。
烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验 。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值 。
法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一 。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏 。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的 。“乐”为你追踪到了北京最美味的鹅肝，让你在享受这入口即化的美味同时，还能了解一些有关鹅肝的知识 。
鹅肝其实并不是法国的专利 。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里 ， 以适应长途飞行的需要 。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美 。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了) 。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国 。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休 。最近 ， 中国也加入了竞争：山东和云南的农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认 。这的确很了不起 。
现在北京有不少餐厅都有鹅肝，做法也不大一样 。我们的美食情报人员追踪了一番 ， 提出了我们的建议 。在根据我们的推荐品尝美味时，你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry) 。鹅肝是一道美味，做法也随着烹饪潮流而不断变化 。想吃有中国口味的鹅肝，那就去“长安壹号”(Made in China)吧，尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧，很有北京烤鸭的风味 。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食，用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片，也毫不逊色 。
当然，如果不愿意跑那么远 ， 你也可以到商店买即食的鹅肝 。不过要注意，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras) ， 这就不是百分之百的纯鹅肝 。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie) 。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝 。
提醒一句：要尝鹅肝可不便宜，但那么一点点也够你享用一阵子了 。另外 ， 我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响 。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处 。当然，一切都要适可而止 。
选材
选材讲究这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料 ， 时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止 。这些鹅肝一般重达700克至900克 。
此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的 ， 只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras” 。
然而，即便挑选了合格的鹅肝 ， 保存鹅肝也是重要环节 。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间 。
【法国鹅肝是一种怎样的食物】
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