制作程序
宰鸭
取碗一只 ， 放入温水100克及精盐 。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背 ， 小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式 。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准 。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内 ， 断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛 。
烫毛
水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅 。根据烫锅的大?。?下一只至数只均可 。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水 。煺毛：鸭毛烫透出锅后 ， 趁热开始煺毛 。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖 。根据鸭身不同部位，左右手均可使用 。
择毛
先用镊子刀刀头一端，以拇指配合 ， 贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破 ， 尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观 。
打气
将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌 。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离 。食管剥离后 ， 不要抽断，仍留在颈腔中 。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔 ， 左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门 ， 慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴 ， 用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部 。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈 。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指?。?影响烤鸭质量 。
掏膛
左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管 。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口 。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏 。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管 。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外 。再用右手食指将肝、肠掏出 。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出 。内脏全部掏净后 ， 用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形 ， 做成"鸭撑" 。然后 ， 右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛 ， 把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上 ， 再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩 。再从鸭膀根部第一并节下 ， 剁去两翅 。
洗膛
左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿 ， 脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水 。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出 。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出 。如此反复清洗，直到洗净为止 。
挂钩
是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制 。左手拇指在后握住鸭头 ， 将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时 ， 左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上 。
烫皮
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起 ， 油亮光滑，便于烤制 。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身 。
打糖
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性 。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成 。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次 。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干 。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷 。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克 。
【北京烤鸭的传统工艺流程】 晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷 。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量 。
灌水
在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞 。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处 ， 防止灌入开水外流 。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水 。烤时，使鸭子内煮外烤 ， 熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩 。
烤制部分
鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面 ， 使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸 。6至7分钟 ， 当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟 ， 也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟 。然后 ， 再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止 。
片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起 。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上 。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止 。右边片完后，再按以上顺序片左边 。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉 。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下 ， 并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席 。
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