香料要如何才能爆香炒菜如何爆香不糊，蒜米可以爆香吗 _睿知

炒菜说的爆香姜葱蒜是用什么油温什么火候啊，什么样子就算爆好了，还有小葱那么细在油里烫不会变的嘎嘎的啊
所谓大葱，一般就是大葱的意思.切成3-5厘米的块，煎到能闻到香味.锅煮好后放入大葱。对于你的新烹饪，不要把火开得太大。如果是家里的天然气灶，慢慢搅拌.油温做到了四五成就(就是油有点冒烟) 。至于你，蒜粉糊了是因为锅内温度过高，可以控制油温。如果你抽烟，蒜末会立刻烧焦。炒到有点香味的时候，就要把菜炒一下(或者这个时候加水) 。另外，可以不用切成蒜末，直接用刀把剥好的蒜拍一下，然后就可以炒了。

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怎么样炒菜好吃不腻？
怎样做好吃的蔬菜？不要以为炒一盘青菜是一件很简单的事情。其实有很多技巧是需要注意的，不然炒出来的菜不仅不好看，还会让青菜变黄。注意事项如下：1 。等油烧开了再上，以免破坏蔬菜中的维生素。2.如果蔬菜水分多，可以不加水炒。3.菜煮好后最好在菜上放点盐，可以防止菜出水。4.菜炒至半熟时，加盖1-2分钟，但不能太久，否则会使菜变黄。家常菜的烹饪技巧：炒锅烧热，放入底油，用葱和姜末炒原料，再用热油将原料炒成丝、片、块。这是家里使用最广泛的烹饪方法。一般人都能做，但是要炒的鲜嫩适中清淡爽口就不容易了。炒肉菜要求新鲜可口。烹饪温度和加料顺序都有讲究。以炒猪肉片为例：将猪肉洗净切片，放入炒锅中加热，加入底油，油热后将葱花和猪肉片放入炒锅中翻炒，待肉表面发白、近半熟时，煮少许醋翻炒。醋味挥发快时，加入姜汁，搅拌入味。然后加入酱油和一点水。水开后，加入辅料。最后划一下，倒一点亮油，取出勺子。炒素菜的时候，可以在热锅里温油。先放入鲜姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒。等菜的声音过了，质地变软了，加入酱油，搅拌均匀，再加入一点汤，盐，糖，味精。炒好后勾芡淋上香油，然后当勺子吃。炒菜要求口味突出，所以在烹饪中用醋很重要。醋可以去除异味，增加香味，促进蛋白质变性，使成品蔬菜更加鲜嫩。但是不要用太多的醋，所以最好不要尝出醋酸的味道。另外，加入姜汁比姜末更好，因为在炒菜的过程中，主料的水分急剧蒸发，加入生姜后会很快被原料吸收，成品的口感非常好。炒菜的话就放炒锅里，炒几下，然后放调料。蔬菜煮熟后，往往水分过多，味道不甜。原因是原料没有吸收足够的香味。这时，改变烹饪中调味的程序就可以解决这个问题。有些菜在炒菜的过程中会产生酸味，这是生抽的作怪。因为酸酱油在制作过程中会产生乳酸等成分，导致菜肴发酸，解决办法就是高温加热。煎牛肉片：在煎牛肉片之前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀，腌制30分钟。啤酒中的酶可以分解一些蛋白质，可以增加牛肉的嫩度。炒肉片：将肉片放入漏勺中，在沸水中摇动几下。当肉刚刚变色时，水会上升，沥干水分，然后将它们放入煎锅中。烹饪只需3 ~ 4分钟，而且它们鲜嫩可口。炒猪肝：在炒猪肝之前，可以用白醋浸泡，然后用清水冲洗干净。炒过的猪肝味道很好。
最实用的烹饪技巧——爆炒补救油炸糖醋鱼、糖醋蔬菜等。应该先放糖，再放盐，否则盐的“脱水”作用会促进菜里的蛋白质凝固，不加糖就“吃” ，导致外甜内淡。做肉饼和肉丸的时候，一公斤肉馅放2茶匙盐。按照肉50g ，淀粉10g的比例做丸子，菜就软嫩了。使它们光滑。菜肴新鲜可口。做馒头时，如果把一小块猪油揉进馒头里，馒头不仅白软，而且好吃。蒸馒头的时候加一点橘皮，可以让馒头更香更黄。比如在原蒸锅水中加入2 ~ 3汤匙醋，然后蒸10 ~ 15分钟，即可变白。清水中放少量明矾和盐，生红薯切块。防止或减少腹胀，牛奶糊了，放点盐，放凉了味道更好。放辣椒的菜太辣或者炒辣椒的时候，加点醋，辣味会大打折扣。做菜的时候，如果用酱油浇醋，可以撒一点小苏打，醋味会消除菜的酸味。放一个皮蛋进去，和一个鸡蛋一起搅拌。菜太辣了，加点醋可以减轻辣味。Dish你也可以用布包一把米或面粉放在汤里。汤太油腻，在火上烤少量紫菜，然后撒到汤里。菜籽油有一种异味。油加热后，放入适量的姜、蒜、葱、丁香、陈皮炒一会儿，油就变香了。花生一旦和蔬菜一起炒，不会有怪味，炒出来的菜很好吃，可以当凉菜吃。炒过之后，油就会香。用筷子在萝卜上戳几个洞，放在剩油里炸。残渣会粘在萝卜片上，去掉残渣，然后在锅里反复炒。炒菜的时候要先把锅烧热，然后倒食用油，再放菜。当锅内温度达到最高时，加入料酒，料酒很容易蒸发，去除食物中的腥味。熬猪油：在电饭煲里放一点水或植物油，然后放进去。没有溅油，没有油渣，油质纯正。泡菜坛子里可以放一打花椒或者一点麦芽糖，防止白花汤。但是，有很多强调。“汤是冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，一般是可以用水的地方。如果换成高汤，这道菜会好吃很多。比如烤麸需要水煮。如果是炒菜，味道会渗透到烘焙中。
麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味做菜何时放调料油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。望采纳！
炒菜蒜爆香的时候是把蒜切成蒜泥还是不要太碎泥？不要把蒜弄成蒜泥去爆香，那样容易糊锅底，不蒜拍一下切成蒜片或者是蒜末（不要太小了），都行，小火炒香就可以加别的东西了。要是炖菜的话可以把蒜拍一下就可以煸炒了。要是出锅放蒜的话也大部分都是放蒜末，也不要切的太碎了就行。

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炒菜的时候葱姜蒜或者花椒爆香的时候，应该在油全熟冷却的时候放还是油四成熟的时候放？要在油全熟的时候放，不用冷却，只要你不要太久不会焦的，电视节目上说四成是因为油的种类不同，油分菜籽油，调和油，橄榄油，等等，如果是菜籽油就一定要全熟放
怎么炒肉才能不粘锅更滑嫩？在现在的生活中，肉已经成为我们生活中不能缺少的一种食材，不仅仅是因为味道美味，更是因为肉中的营养丰富，是我们身体所需要的。但是我们平时做饭，会发现每个人炒出来的肉味都是不一样的，有的人炒的又滑又嫩，有的人却炒的又柴又老。其实炒肉的时候是需要有技巧的，那就是腌肉，虽然麻烦了一步，效果却事半功倍，尤其是现在猪肉的价格居高不下，稍微的做次肉菜都要几十块钱的成本，更别说红烧肉或者扣肉这种纯肉菜了，饭店里面的菜也是一直在涨，所以掌握好如何炒肉是一个特别重要的事情，就给大家介绍一下京酱肉丝的做法，用里脊肉为主料，是经典代表菜之一，希望可以帮助到大家。【京酱肉丝】1.先准备300克的里脊肉，将里脊肉顺着纹理切成细丝，然后放入盆中，然后放入适量的料酒，盐，胡椒粉，抓拌均匀，让肉入味2.最重要的一步来了，肉中先少加一点清水，搅拌均匀，在打入一个鸡蛋清，放入一点淀粉，然后用手顺着一个方向抓拌，最后放入少量明油，一个方向搅拌均匀，然后腌制10分钟。3.腌肉的空隙，我们来准备点配料，将葱切成葱丝，然后摆入盘中，然后切点葱姜炒肉时用，我们也可以根据个人喜欢的口味准备适量的春卷或者是千张4.锅中放入油，比平时炒菜的时候多一点，肉丝还是很吸油的，当油温升至五成热，倒入腌好的肉丝，快速的翻炒，等肉丝变白之后，将肉丝捞出来控油， 5.锅中留少许底油，然后放入葱姜，炒出香味之后放入甜面酱，再加入两勺黄豆酱，炒香之后加入适量的清水，少量的料酒上抽，最后倒入水淀粉勾芡一下6.将汤汁熬制浓稠放入肉丝，翻炒均匀之后，将肉丝放在葱丝上面，可以加一点葱花或者芝麻点缀一下，这样就可以开吃了【做饭小技巧】:肉中加入清水，目的是让肉丝吸收水分，口感会更嫩，鸡蛋清有很好的凝固作用，可以锁住肉丝的水分，同样，淀粉和蛋清是一样的效果，淀粉预热凝固，这样可以防止水分的流失。

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肉怎么炒不粘锅炒肉是一门技术活，有的人炒的肉又老又硬，而有的人炒的肉不仅香嫩好吃，而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉，但是没有掌握相关技巧，很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了，因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅” ，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃ ，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
【香料要如何才能爆香炒菜如何爆香不糊，蒜米可以爆香吗】