如何凭肉眼识别油温
观察油位的波动和油烟的大小来鉴别油温:1 。2-3%油温在60-90左右:油面几乎平静,放在油面上方10厘米的手感觉温和不烫手 。筷子插入后,筷子周围偶尔会出现微小气泡(直径约1毫米) 。2、4-5%油温在120-150左右:油位略有波动,但总体上还是比较平静的,插筷子后会冒出几个微小的气泡 。3、6-7%油温在180-210左右:油面边缘起伏较大,出现少量油烟,筷子插入时产生严重气泡(直径3-5 mm) 。4、80%油温240左右:站在锅前就能感受到能量!油面剧烈翻滚,筷子一插,出现又大又白又密的气泡,发出咝咝声 。5、9-10%油温在270-300左右:浓烟滚滚,油面剧烈翻滚 。
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怎样识别油温?
【怎么知道油温多少度 如何识别几成油温,五六成油温是多少度】炒菜时要掌握好油温,使用油锅的首要条件就是要懂得识别油温,根据不同的菜正确掌握油温 。一般食用油的沸点在200-300之间,油温变化很大,尤其是火锅,没有经验很难掌握 。由于我们不可能在烹饪过程中用温度计测量油温,所以凭经验识别油温是非常重要的 。这里介绍一些辨别油温的经验:冷油温:油温120%左右热,锅内油位平静 。适合烹饪香酥花生、香酥腰果等菜肴 。原料放入锅中没有任何反应 。油温低:油温三四成热,油面平静,有少许泡沫,轻微响声,不冒烟 。适用于干炒,也适用于干料膨化,具有保鲜、嫩化、去湿的功能 。油温中:油温五六成热时,油面泡沫基本消失 。搅拌时有响声,少量烟雾从锅的外围转向锅的中间 。适用于煎、炸、炸等烹饪方式 。它具有增加糕点香味和防止原料破碎的作用 。下料后水分蒸发明显,蛋白质凝固更快 。油温高:油温七八成热,油面平静,搅拌时有响声和冒烟 。适合油炸和油炸 。具有脆皮和凝结原料表面的作用,使原料不易碎不腐烂 。切割时遇水会爆炸,水分蒸发快,原料容易脆化 。掌握油温,还需要根据火力大小、原料性质、投料量来决定:1 。用猛火加热,原料下锅时油温要低一些,因为猛火能迅速提高油温 。如果火力大,油温高,进料多,容易造成原料粘结,产生外焦 。2.用中火加热,原料下锅时油温要高一些,因为中火油温上升慢 。如果在小火力、低油温的情况下投入原料,油温会迅速下降,造成原料退浆、脱皮 。3.油温应根据投入的原料量来确定 。要放的原料量大,油温要高一些 。因为原料本身的温度会使油温下降,原料投入量越大,油温下降越大,恢复越慢,所以要在油温较高的时候投入原料 。相反,原料用量少,炒菜时油温可以低一些 。4.油温要根据原料的嫩度和形状来定 。对于质地细腻、形状小的原料,入锅时油温要低一些,否则油温要高一些 。当然,要掌握好油温,一定要综合考虑,灵活变通
暖油锅三四成热,油温70-100度,说明油面平静,没有冒烟和噪音 。热油锅五六成热,油温110-170度,油面不冒烟,四面转向中间 。油锅七八成热,油温180-220度,油面清淡平静,用勺子搅拌有杂音 。油温对烹饪的影响:烹饪时,油温影响着食物的色、香、健康 。由于油的种类不同,沸点也不完全一样 。下面教大家通过肉眼观察油位的波动和油烟的大小来鉴别油温 。首先,识别30%到40%的热油 。当油温达到30%至40%发热时,油位会产生小的波动,但此时不会出现油烟;现在油温已经达到五六成热,油位频繁波动,开始出现少量油烟;当油温达到70%至80%发热时,会有较大的油烟增加;当油温达到90%热度时,油烟开始密集上升 。爆炒、油炸、爆炒需要不同的油温 。烹饪时,油温达到五六成热时,即可烹饪 。投料前,转动炒锅,使油充满锅底,这样炒出来的菜会很香很嫩;对于需要炒的菜,强调外焦里嫩,油温控制在七八成热为宜;炒菜大部分都是先炒熟再浇汁,所以油温最好在七八成热之间 。
如何分辨油温?
用筷子鉴别油温,记住公式:“百分之一到百分之二十的油无反应,百分之三十到百分之四十的油有小气泡,百分之五十到百分之六十的波纹烟,百分之七十到百分之八十的油气泡是热的” 。1、1 ~ 20%油温(1 ~ 20%无反应) 。这个油温范围通常被称为冷油状态 。食用油刚倒入锅里几秒钟 。由于加热时间短,此时的油温一般不超过50,油位也很平静,即使筷子切进油里也没有什么反应 。适合的菜肴:一些需要油炸的坚果,如油炸花生、炸酱等也适合 。2、3 ~ 40%油温(30 ~ 40%气泡)这就是俗称的30 ~ 40%发热 。此时油温一般在80~120左右,从油位上看还是比较平静的 。
,也没有油烟冒出,可当我们的筷子放入油中的时候,筷子周边就会开始冒出细小的油泡 。适宜菜式:用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式,以及一些口感需要保持软嫩的菜肴,代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒滑蛋等 。3、5~6成油温(波纹冒烟五六成)当油温达到5~6成的时候,从油面就可以开始看到有些许变化,因为这时候的油温已经达到了140~180℃左右了,当油温处在这个温度区间时,油面会开始出现波纹状,并且这些波纹状还会往4周不停游动,慢慢的,还会有薄薄的油烟升起,这时候当筷子截入油中时,从起初三四成油温的细小油泡,会变得十分密集 。适宜菜式:适合各种炒菜、炝菜等,部分油炸类食物,也需要在这个油温区间来下锅油炸 。4、7~8成油温(七八成热大油泡)当油温达到这个7~8成热时,就已经属于高温油或旺油了,这时的油温约190~250℃,最明显的油面表现,就是油烟越冒越浓,并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响,而当筷子截入油锅时,筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡,这时候的油温,也是最容易把皮肤溅伤的,要注意 。适宜菜式:各种需要通过油炸迅速定型的菜式,高温油炸,才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感 。
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如何识别油温一二成油温时,锅中有小油泡泛起;三四成油温时,油面波动,但是不出现油烟;五六成油温时,油面波动频繁,并且开始有烟出现;到达七八成时就会出现油烟大量上升,九成时油烟密集上升 。
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