投稿|当烟火气回归北京：餐饮店是如何熬过这36天的？投稿|餐饮

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图片来源@视觉中国

文｜显微故事，作者 | 段然，编辑 | 蔡玉

北京街头的烟火气终于要回来了。
6月6日，北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，除丰台区全域和昌平区部分区域以外，餐饮经营单位开放堂食服务。
有序解封，让这场持续了近一个月的疫情封控迎来第一抹曙光。
【投稿|当烟火气回归北京：餐饮店是如何熬过这36天的？】三里屯恢复正常营业第一天，不少人激动地拍视频打卡，庆祝“平凡”的快乐又回来了。
对于生活在这座城市里的大多数人来说，过去的36天里，北京就像2000多万人被集体按下了暂停键。
但对于餐饮人来说，当所有人都归于沉寂时，一单单外卖，一个个家庭的烟火气，这座城的活力依然肩负在他们身上。在社交网络上刷屏的海底捞街头卖水果，老字号紫光园街头卖16元盒饭和刚出锅的酱肉，簋街胡大饭馆给小龙虾刻上“北京必胜”，牛街的聚宝源线上直播卖羊蝎子锅……

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聚宝源直播间里售卖的菜品
有人说，这波疫情爆发后，北京餐饮人更“坚强”了，他们学会了走上街头练摊、线上直播带货。凭一己之力与疫情正面刚，守住一座城市的温度，让这个城市不“暂停” 。
以下是关于他们的真实故事：

堂食第一天，我给顾客准备100份免费果盘“凡是群里的家人们，明天恢复堂食后到店即送果盘一份！在群里下过单，再送价值50元菜品一份！”6月5日，王玲一听到北京恢复堂食的新闻，就往微信群里发了一条消息。
这个有200多人的群，是疫情爆发后，王玲和她的餐厅重要的经济来源之一。
发完这条消息，王玲特意嘱咐店员清点果品库存，确保明天能提供至少100份新鲜果盘。群里有人问，“不消费也送果盘？”王玲迅速回复，“当然可以，来了就送，想你们了！”
王玲的烤鸭店位于北京市东城区卖烤鸭，因为现烤现片，口味好，在附近几个小区里声名远播。疫情爆发后，烤鸭不能堂食，很多人建议王玲把店关了，或者做盒饭外卖，她却固执地自己建起了烤鸭外送群。
她说，一些老顾客被封控在家之后，给她发过几次消息，告诉她“太想念这一口了” 。
但外卖如何能让烤鸭保持现烤的口感？这个问题一开始难住了王玲。她想了很多包装方式，自热保温盒、保温袋都用上了，最后她干脆严格把控出品时间。
订单一律要在群里接龙完成，她反复强调为了保证品质“不接受空降订单” 。截单后，她统一安排后厨制作烘烤，烤鸭出炉的瞬间她拍照并在照片上加时间点，发送到群里，让顾客亲眼看着烤鸭出炉。
随后，师傅快速片鸭子、装盒，让店员外出派送的同时在群里通知顾客，大约8分钟后到小区外卖架领餐。一套流程下来，如果不出意外，烤鸭的品质和口感依然在线。
禁止堂食期间，王玲的微信群每天都有订单接龙，从最开始的烤鸭，到后来顾客开始在群里点菜。顾客说，“想吃小龙虾和毛血旺，但是不会做，求老板开团。”
王玲二话没说，开始和主厨研究菜品和外送方式。两天后，群里的小龙虾和毛血旺接龙各自排了近20单，王玲既惊讶又开心。

禁堂令撤销前的最后一天，王玲在群里感谢所有顾客过去一段时间对餐厅的信任和支持——“让我的餐厅成为疫情期间大家的食堂，这是我的荣幸。”
于是也有了恢复堂食前的一幕，王玲决定要给群里的家人们送点福利，面对面地见见这些可爱的人。群里的家人们纷纷回复说，“堂食恢复了，群可不能解散”，大家希望借此一役，也能让封控期间积攒的友情延续下去。
陈焕的冰店距离王玲的烤鸭店不远。禁堂令期间，冰品很难外送，陈焕索性把店关了。恢复堂食第一天，陈焕早早来到店里，想从里到外彻底打扫一遍卫生再开业。
出乎意料的是，地只擦了一半，店门口有人走进来问她能不能点餐。对方一直驻足在店门口等着陈焕打扫完，就是为了能第一时间吃上。
那一天陈焕原本只准备了往常一半的新鲜果品和冰品，但顾客却络绎不绝，下午2点流水已经达到平时一天的数额，她立刻打电话加急订食材。
“真的没想到，恢复堂食第一天会有这么多顾客。”陈焕打趣地说，她很久没见到店里这么热闹了，感觉冰品店也瞬间变暖了。
禁堂令撤销后，像王玲和陈焕这样喜悦和意外的北京餐饮人还有很多。
从最难的日子里熬过来后，他们都觉得似乎一切看似没变，却又已经发生了微妙的改变。过去的30多天在他们每个人身上留下的烙印，成为一场人生的独特体验。

等待激活的36天里，我们拒绝躺平“封控这段时间真是难熬”，胖妹面庄的工作人员表示。
今年3月初，胖妹面庄终于在北京开办第二家店，坐落北京三里屯，但营业不到两个月，禁堂令颁布后，让胖妹面庄陷入开业即停业的困境。
一夜之间，常年需要排队1小时的胡同网红餐厅胖妹面庄变得冷冷清清。北京禁堂令颁布后，每天开业即人气高峰的胖妹面庄，头一次“遇冷” 。

在网红餐厅中，胖妹面庄是少有的尚未开通外卖平台的个例，原因很简单，忙不过来。
4月30日收到通知后不到1小时，胖妹面庄召开紧急员工会，全员通过一项重大决定，面对这波强劲的疫情，他们不能坐以待毙，立即决议开通外卖平台，即便从零做起，也要试一试。
当晚店员就将申请资料准备妥当，递交后半小时后，外卖平台立即开启，这让心情沉入谷底的店员们看到了一丝希望。
“面这种东西不在店里吃，是会影响品质和口感的”，第一次做外卖业务的胖妹面庄研究了许多其他面食类外卖商家的打包做法，面、汤分离，盖膜保温，以及防止油汤外溢。
在很短的时间内他们迅速解决了包装、打包问题，赶在五一黄金周成功让胖妹面庄以外卖的形式，再次回到大众视野。
外卖平台上线三天，日订单量过百，随即胖妹面庄尝试进一步扩大经营范围，向更多区域提供外卖服务。尽管外卖平台上的百余个订单，仍旧无法与线下的火爆景象相比，但却无疑缓解了疫情期间门店的流水压力。

同样面临开业即停业的还有在北京郊区开奶茶店的小薇。
4月30日小薇在景区村口开办的奶茶店第一天营业，欢庆的开业氛围还没散去，她便收到禁堂令的通知，突然间，她觉得天都塌了。
闹市区的餐饮店还可以靠外卖继续营业，但身处景区村口的她，民宿、旅游一旦停歇意味着她的客源全部被切断。
看着空荡荡的村口四下无人，她很想摆烂，干脆回家给自己放个假。但转眼看看崭新的门店，她决定给自己做一杯奶茶，在门口的凉椅上一口气喝完后，她对自己说，“你不能气馁！”
开业第二天，也是五一假期的第一天，小薇决定带着自己的奶茶去风景最好的景区观景台售卖，吸引过路的人驻足欣赏美景的时候点一杯奶茶。
果然，五一去山区骑行的旅人大多在经过观景台时，被她布置得十分可爱的售卖区吸引住。卡通人形板和欧式小阳伞，木质桌子上摆放着一杯杯诱人的奶茶和咖啡，她还在观景台设置了两个临时座位，方便人们便赏景边喝奶茶。
为了吸引更多人关注，小薇用手机拍下售卖的过程做成短视频发在网上，得到不少人关注。第三天，店里开始接到外卖订单，第四天外卖订单开始变多……
一切都以小薇意料之外的速度在发展，让她惊喜又欣慰。

北京堂食恢复后，周边的民宿迎来大批消暑的顾客。小薇说，很多人通过短视频找来店里，逛景区的同时打卡奶茶店，成为他们旅途中的一项乐趣。
或许未来某一天，她的小店可以成长为一家小确幸的网红奶茶店，小薇说“如果当初我放弃了，现在的一切都只能在梦里吧” 。
自救与他救，让餐饮人再回巅峰“有梦想吧，所以就一直挺着”，位于三里屯的小伯格酒馆店主刘锐在接受凤凰网采访时表示，“能不关就不关” 。
和胖妹面庄一样，在4月30日停止堂食的政策下达之前，刘锐和他的餐馆没有任何准备。“我们没做外卖，没有上饿了么、美团那些平台” 。
对于北京大部分餐饮从业者来说，一整年的餐饮旺季主要是5月至8月，“所有人都希望在这个阶段多赚点钱” 。
刘锐表示，之前他的餐馆在三里屯大众点评热门榜排行第一，最火爆时一天营业额高达10万。疫情后，他的订单骤减，有时一晚只有500元左右的收入。
然而，他的店租一年将近260万元，平摊到每天就有5000元左右的房租成本，封控让他压力暴增。
2020年前，刘锐先后共拥有14家店铺，疫情爆发后至今，他关停了大部分餐馆，只剩下两家店铺。
这不是北京餐饮人第一次面对疫情的冲击，但这一次却让更多人意识到提升自救能力的必要，“当你好的时候，所有人都管你，你要处理好各种关系。但你不好的时候，你只能靠自己” 。
对于大多数餐饮人来说，过去一个多月的自救过程可谓十分艰难，尝试了从没做过的街边摆摊、线上直播、社区团购。
从2020年疫情爆发到现在的两年多时间里，受疫情影响，北京餐饮人在一次次考验中反复检验自救能力。

谁能在逆境中快速转换产品模式、营销模式和售卖模式，联动线下线上双销售渠道，谁才能牢牢掌控命脉，完成自救。
在这一次疫情冲击中，有不少餐饮品牌凭借平时积攒的社群资源，以及前期搭建的店铺小程序和社交平台，快速为自救打下基础，成功在前期迅速打开市场。这种预警能力和日常运营基础都将在受到冲击时成为救命的稻草。

同时在资金链方面，此轮疫情中，大多数餐饮企业积极自救的背后，其实是对于资金链的渴求。即使没有入账，餐饮企业也要承担员工工资、房租、食材等各方面压力，这些都是足以压垮一个餐企的风险。
尤其对于中小餐企来说，现金流储备不足，又大多处于投入期，现有的利润积累根本不够支撑2-3个月的门店支出。在这种情况下，外力的他救就显得尤为必要。
当餐企纷纷自救时，北京多区发布政策指引，加大对中小餐企的帮扶力度。通过减征50%税额、减免房屋租金和实施阶段性社保优惠政策等多项措施，为中小微企业解决现金流困难。
另一方面社会机构也在向中小餐饮企业伸出援手，如度小满一样的机构，正面向疫情中高风险地区小微用户推出亿元免息贷款项目，用最直接实在的方式帮中小餐企缓解现金流紧张的头等难题，雪中送炭。
为帮助小微商家缓解资金压力，渡过难关，度小满宣布，自3月30日起至6月30日，为疫情中高风险地区的商户提供免息贷款支持，首批总额度1亿元。
疫情中高风险地区的小微商户可通过度小满官网、 APP 、微信公众号及小程序，凭借营业执照、商铺的租赁合同等证明，申请免息贷款。通过审核的用户，度小满将发放还款免息优惠券，最高可享受10万元的免息额度，免息期限为12个月。
“旺顺阁”鱼头泡饼创始人张雅青曾在自己的自媒体平台发布这样一段话，说出了困境中餐饮行业的心声——“全国餐饮老板都很难，堂食没有人，就努力把外卖做好；店里不忙，就借机把技能培训好，为疫情过去，市场复苏，做好准备。一切只是暂时休整，我们不怕，餐饮同行要一起加油。”
餐饮业是与大众相关度最高的行业，也是涉及国计民生的重大行业，而餐饮小店又如毛细血管一般，数量庞大，支撑着整个市场的均衡与多样，成为商业环境中不可或缺的一部分。
帮助小店度过难关，就是帮助餐饮企业度过难关。帮助餐饮企业度过难关，就是帮助国计民生之大计。
愿这次疫情过后，当我们可以欢畅地坐在餐厅里与亲友共享美食时，有更多餐饮人未雨绸缪、学会前置自救，有更多机构向餐饮企业伸出援手。
在风雨中助力餐饮人乘风破浪，再回巅峰。
（文中王玲、陈焕、小薇均为化名）