餐饮|人均200+的街边日料，食材成本低到可怕餐饮|日本

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钛媒体注：本文来源于微信公众号这家公司不简单（ID：insider163），作者｜一番，钛媒体经授权发布。

不知从何时起，日式居酒屋如遇春风，一夜间开遍一二线城市的大街小巷。
它们有着几乎差不多的装修风格：印有日文的红色拉丝灯笼缀满外墙，木质门板上挂着浮世绘布帘，边上还放着两盏石灯笼。走进店里，暖色调的灯光照着原木色系的桌椅、蒲团和榻榻米。
翻开菜单，价格也大都很“体面”：几片三文鱼拼盘98元一份，5个甜虾刺身58元一份，一条盐烤秋刀鱼40块一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧288元一份......
不花个几百块，一个体面的都市人走不出日料店。
但从餐饮运营的视角看，很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜，它们的真实成本远比你想得要低。
日本料理分量那么小，还那么贵吃日料的人，似乎都得有个“小鸟胃” 。
走进街边日料店，你点一份14元的飞鱼籽军舰寿司。蓝色小瓷碟端上来了，寿司只有两枚，比美女攥紧的拳头还要小，一口下肚就跟没吃一样。98元一份的新鲜刺身拼盘，黑色盘子里雾气缭绕、外观精致，碎冰上五颜六色的生肉和配菜摆放得错落有致。可仔细一看，其实只有三片北极贝、三块三文鱼和五只北极虾被掩盖在竹叶、柠檬片和西瓜里。

然而，就算又少又贵，也挡不住日料在国内火爆。
日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年到2017年间，日本之外的地方新增近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%，成为日本本土外增速最快的市场[1][2] 。
到了2019年，开在中国的日料店数量比2015年翻了两倍。日本驻华大使馆的最新调查数据显示，日本料理店近些年在中国的数量增加到了 6.5 万家[1] 。
随着日料店的快速增长，日料在国内也变得更为多样和细化。人们的选择增多，从普通的味千拉面、回转寿司、烧鸟、寿喜锅、鳗鱼饭、到高级怀石料理和omakase，与之对应的价格也在节节攀升。
以北京为例，北京市内的餐饮消费对主流价格水平在20到50元左右，超过四成的餐饮门店客单价在此区间内[3] 。而日料，留给大众消费者的选项并不多。
根据红餐品牌研究院统计，50元以下的大众日料比例只占20.18%[4] 。而且，你打开大众点评检索一番，50元以下的日料几乎都是拉面、猪排饭这类的简餐。

按照红餐品牌研究院统计，50~100元的中低端日料比例为34.23%，101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%[4] 。
也就是说，接近80%的中国日料店，起步价50块。如果你想吃得更高端一点、更丰盛一点，点个寿喜锅、加点和牛，分分钟人均一百元以上。
甚至，国内的不少街边日料店菜品，售价快赶超日本了。
根据2022年3月日本总务省统计局数据，日本一份牛肉饭均价482日元（约合人民币24元），一份天妇罗均价940日元（约合人民币48元）[5]，而在北京双井某家人均60多元的日料店里，牛肉饭定食要42元，天妇罗套餐要68元。
人均更高的日料店标价，可能比这个还要贵。

美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，在2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4和100.3元，在所有餐饮品类中数一数二[6] 。
要知道，火锅和川菜的平均客单价分别在70元和60元左右波动[6]，这个价格无论是一个人吃还是聚餐，都能让人吃到撑。
很多人之所以愿意为日料的高价买单，正是因为日料“更高级”、食材“更鲜美” 。艾瑞咨询的调查[7]解释了这一点，日料爱好者认为日料外观精致，其次它营养均衡、味道清淡，所以愿意为日料花更多的钱。
但实际上，国内很多街边日料店的食材，颠覆大多数人对日料的第一印象。
日料食材成本，远比你想的便宜日料最大的特色就在于呈现食材原有的味道。为此，必须要保证食材的新鲜度。
以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。

不过，为节约成本，国内不少日料店会使用冰冻食材。而你根本想不到，冰冻的海鲜有多便宜。
刺身拼盘中的老朋友北极贝，它主要产自加拿大附近大西洋海域，色泽鲜亮，有着玫瑰红的足部和乳白色的肉，口感细腻鲜甜，让人以为它是高级货。
实际上，它一点都不贵。根据1688平台的报价，因尺寸不同，1kg的北极贝售价在211元到306元不等，以日料店中常用M码北极贝为例，295元可以买51到60只左右。简单计算一番，一只北极贝的成本也就在4.9元到5.7元之间，所以一片北极贝刺身的成本，不过两三块。

刺身中最常见的三文鱼已经是众所周知“味美价廉”的海鲜了。在采购上，三文鱼分为整条和分段购买。水产业专业人士表示，国内市场的三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤100多元，分切之后，出肉率在六七成，因此，三文鱼肉的成本大约是每公斤150元。
不过，网上的三文鱼报价更低。如果是购买可以直接出餐的三文鱼中段，国产三文鱼每斤45元左右，而进口的则每斤价格在60元以上。
那么一片20g左右三文鱼刺身，其成本也在1.8到3元范围内浮动。而甜虾则更便宜了。1kg甜虾大概有60到70只，批发价在50元到125元之间，一只的成本不过一两块。
所以，一项项算下来，售价98元的刺身拼盘，其原材料成本不会超过24元。就这样一份看似高端的餐品，其毛利率高达75.51% 。

更糟糕的是，由于海鲜品类复杂，产地多样，对于一般消费者而言并不好区分，更别说知晓店家们“弯弯绕绕”的坑爹操作了。
比如，有的日料店家为牟利虚假宣传，以次充好。据媒体报道，人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼[7] 。
再往前几年，还有日料店用“李鬼”以假乱真的情形，用淡水鱼虹鳟替代三文鱼售卖，其价格是三文鱼的一半[8] 。要知道淡水虹鳟鱼很可能携带有寄生虫，搞不好还要进医院。

这些操作在高端日料店中也不罕见，连王思聪都被“收割”过。2019年10月，王思聪在成都一家人均消费1500左右日料店消费上万元后给出一星差评。连他都忍不住吐槽：“菜太一般了”，“一看就是忽悠不懂的人的钱的餐厅”[9] 。
此外，那些我们去日料店必点的开胃小菜们：麻辣花蛤、芥末章鱼、海藻丝，它们尽管被装在大小各异的餐碟里，却有着相似的味道，因为这些全是半成品。
半成品并不意味着食材本身不好，但是一小碟麻辣花蛤卖23元，其成本可能只有4到5元。
吃的不是日料，是情调日料自打进入中国走的就是“高端路线” 。
在上世纪八九十年代，最早的日料店集中开在日本企业和使馆集中之处，主要为在中国的日本人提供服务，消费价格不低。
随着《东京爱情故事》、《孤独的美食家》和《食戟之灵》等日剧日漫在国内的广泛传播，日料越发受年轻人喜爱，也不再是过往的高端小众品类。随着日料店瞄准年轻消费群体，烧鸟、寿喜烧、居酒屋等品类店铺越开越多，消费价格其实已经逐渐下移了。
【餐饮|人均200+的街边日料，食材成本低到可怕】
不过即使如此，日料仍然比正餐、西餐更贵，也更赚钱。
2019年，《中国餐饮业年度报告》数据显示，日料店平均毛利率高达58.32%，比火锅、快餐、西餐都要高一些[12] 。
相对而言，街边日料店的人工成本确实低。一是因为日料的烹饪方式相对简单，以生食为主，熟食最多也是油炸和煎烤，简单培训即可上手。不像川菜湘菜需要厨师打磨刀工，慢慢掌握火候，可以说日料对后厨人员的要求不高。
日料半成品较多，除了先前提到的芥末章鱼这类前菜外，像厚蛋烧、章鱼小丸子和天妇罗，都有半成品，只需要简单复炸即可出餐。所以，整体而言，日料的出餐速度快，无需大量的后厨帮工。
所以才有数据显示，日料人力成本只占营业额比例的15.78%，比正餐、西餐的人力成本分别低8个百分点和12个百分点[11] 。

但要说街边日料店真的很暴利吗？
其实并没有。
长久以来，食材、人力和房租被普遍认为是压在餐饮企业身上的三座大山。而人工工资和原料成本的压缩空间相对较小。
根据《2020年中国餐饮年度报告》，2020年，餐饮行业原材料成本占营收的四成，且每年以2%的速度增长。同时餐企在人力成本上的弹性空间也逐渐消失[13] 。
即便人力和食材可以适当缩减，租金压力也会一直存在，甚至房租可占据营业额的四分之一[14]，关乎生死。
而像街边零散、未形成连锁的日料品牌，由于没有规模优势，它们房租议价能力不高，租金成本可能会在营业额的20%-30%之间，甚至更高[15] 。
要知道，疫情反复，不少餐饮店无法正常经营，但房租不可不交，一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭。在2020年春节期间，只有不到四成的店得以顺利营业，客流量下降近九成[13] 。
日料小店亦备受打击，根据《2021中国餐饮业年度报告》，不少老牌日料品牌逐渐退出市场，日料市场发展低迷，有日料品类门店下降幅度高达50%[16] 。
只能说，受疫情影响，日料店并不好经营。
抛开成本和性价比等种种计算，一个人选择走进日料店，理由可能有很多。
如果说火锅店充满了市井味道的快活，那么日料就是都市人体面的代名词。哪怕同样位于街头巷尾，日料店也比炒菜馆子的油烟味更少。
再加之，任何价位的日料店都有着少油少盐的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的细致搭配，所以当你掀开布门帘，路过一排排日式装饰品，在店员们高喊“いらっしゃいませ（欢迎光临）”声中坐下时，真切地感到一阵惬意，日料它到底算不算贵，似乎不再那么重要。
参考资料：

[1]IT之家.（2022）.索尼 2022 财年一季度营收约 1171 亿元，PS5 季度销量 240 万台
[2]playstations . (2020). ソニー?インタラクティブエンタテインメント
[3]ソニー会社. (2018). 2017年度連結業績概要
[4]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ，ビデオカメラ
[5]ソニー会社情報. (2020).商品のあゆみ，パーソナルコンピュータ
[6]HIROKO TABUCHI. (2013). Sony’s Bread and Butter? It’s Not Electronics. New York Times.[7]ソニー会社情報. (2020). 歴史.会社沿革
[8]盛田昭夫. (1988). 日本造：盛田昭夫和索尼公司，三联书店
[9]ソニー会社情報. (2020).sony history，“ポケッタブル”は和製英語？
[10]ソニー会社情報. (2020).sony history，個人的な理由＜トリニトロンカラーテレビ＞
[11]ITmedia NEWS.(2008). ソニー、トリニトロンの生産終了
[12]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ，ロボット
[13]中国家电网.（2018）. 专访索尼电视高层：索尼一直都是影像行业的先驱者
[14]CNET.(2022).Best Noise-Canceling Headphones for 2022
[15]极客公园. (2022). 学习玩耍如何兼顾？你可能就差一副索尼 WH-1000XM5 头戴式降噪耳机
[16]Consumer Reports. (2020). point-and-shoot-camera
[17]Dxomark.(2020). LENS REVIEWS
[18]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ，デジタルカメラ