投稿|“上门做饭”夺走谁的饭碗？投稿|餐饮|新消费

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文｜惊蛰研究所，作者|白露

网上下单，上门服务，买菜、做饭、洗碗一条龙……如果不是亲眼在热搜上看到媒体对“上门做饭”服务的报道，恐怕有不少人会认为这是某个O2O平台的死灰复燃。但是仔细一看会发现，如今备受瞩目的“上门做饭”实际上并没有O2O平台的参与，而是由雇佣双方私下进行的合作。
面对这个并不太新的“新商机”，有人认为，“上门做饭”为一些不想点外卖但又不会自己做饭的消费者提供了便利。并且相对于“下馆子”，“上门做饭”的性价比更高，所以非常看好这一新领域的市场前景。但是也有人提出，曾经资本扶持下的O2O家政平台都没能存活下来，如今的“上门做饭”只是依靠供需双方的私下对接，恐怕难成气候。
其实，上述两种观点都有其合理性，但真正值得注意的是“上门做饭”兴起背后隐藏着另一个的新机遇。
O2O私厨变身C2C在“上门做饭”登上热搜之前，请专人到家做饭的需求一直都有。比如上有老下有小的家庭，通常会雇佣住家保姆甚至是专业厨师来负责一日三餐，一些企业也会聘用煮饭阿姨，为员工制作午餐、晚餐。但是，这类需求绝大多数都在传统家政市场得到解决，并且雇佣双方也以长期合作关系为主。
直到2014年O2O创业潮的全面来临，为了解决传统家政市场在需求和资源匹配方面效率低下的问题，不少互联网家政平台把家政需求进行了细分，“上门做饭”与上门保洁、上门收纳等服务开始有了标准化的市场供需关系。然而，后来O2O创业潮的集体落幕，也让“上门做饭”跟随一众家政O2O平台消失在互联网的记忆里。如今再提到“上门做饭”，也有不少网友很快会提起曾经的家政O2O，但这两种服务模式却有着本质上的差别。
O2O时代追求的是用互联网思维建立供需关系，解决因为信息不对称、不透明导致的匹配效率低下和资源浪费的问题。所以，在家政O2O平台上可以看到，不管是保洁还是整理收纳都被包装成标准化的产品，但做饭却不是一件容易被标准化的服务。
由于地方差异和饮食文化的不同，每个人吃东西的口味存在极大的个性化差异，这就要求平台需要储备足够多掌握不同菜系做法的厨师，而平台本身既不能保证迎合市场需求控制不同菜系厨师的数量，又不具备快速培养厨师的能力，因此O2O时代的“上门做饭”在供给端就存在不成熟的问题。
更令人无奈的是，在家政O2O铩羽而归的时候，外卖平台却风生水起。资本加持下的补贴大战，让外卖平台快速吸收了不会做饭、不愿意做饭的年轻人市场，各大餐饮品牌快速拓展的外卖业务，也逐渐拿下了家庭聚会的场景需求。与快捷方便又便宜的外卖相比，性价比更低的“上门做饭”成了鸡肋，其生存空间也被进一步压缩。
至于眼下的“上门做饭”，当初O2O平台没能解决的问题依旧存在。但是因为其业务从O2O转变成供需双方直接各取所需的C2C形态，并且在O2O沉寂的这几年时间里，社交媒体和外卖餐饮行业也迎来了新的环境，因而值得人们从市场价值和商业模式的角度再次审视其前景。
上门做饭如何赚钱？惊蛰研究所观察到，“上门做饭”的服务流程主要由“厨师”本人及其团队，通过在社交媒体上发布包含上门服务的信息动态，来获得潜在顾客的关注和咨询，然后双方再进行私下沟通确认服务细节。和住家保姆、煮饭阿姨等传统家政服务相比，“上门做饭”更像是按次付费的体验式服务，因此提供“上门做饭”的个人和团队在早期发展阶段，一定会遇到效率问题。
有潜在需求的客户在不知道“上门做饭”这项服务的情况下，很少会主动通过搜索平台信息来获取服务，无法保证获客的情况下，收益也无法得到保障。曾经尝试提供“上门私厨”服务的刘女士告诉惊蛰研究所，“上门做饭”一般对接的是宴请或者聚会的需求，需求不算少，但是很难形成规模。
“一天下来也就午饭和晚饭有需求，而且不算买菜的情况下，每次洗菜做饭到洗碗善后，都至少需要花费2个小时。中午的饭点也就在11点半到1点之间，同一个时段做完一单，不可能再接第二单。”据刘女士介绍，“上门做饭”的需求量还与节日有关，在中秋、春节等传统节日需求会明显增多，但是平常工作日则很少会有人问津。
刘女士认为，“上门做饭”能否形成规模，主要还是和具体需求有关。“假如只是为了吃饱饭，点外卖就可以满足。但是如果因为担心外卖不干净，需要每天有人上门做饭，那其实也可以直接请保姆或者做饭阿姨。这样也不需要每次临时去做沟通，价格还更便宜一些。”
刘女士特别提到，热搜上的“上门做饭”和之前流行过的“上门私厨”，在定价策略上有很大的差别。“上门私厨”采用的是一口价，不额外收取制作费用。所以为了保障盈利，不会直接让客户点菜，而是像酒店一样推出套餐供客户选择，套餐里就有一部分作为利润来源的精品菜式。“上门做饭真的就是在做饭，很多菜品都是家常菜，除了菜钱以外再单独收取制作费用。这样可能更符合家庭日常的需求场景，价格也更透明，但是这种收费方式恐怕不是所有顾客都能接受。”
公开报道显示，目前“上门做饭”的收费标准普遍为四菜一汤60元左右，六菜一汤80元左右，10个菜120元左右，全职从事“上门做饭”的月工资能够达到4000元。对此，刘女士表示，“这个收入水平可能理想化了。假设一天2单每顿都做六菜一汤，一个月可以拿到4800，但是哪有那么多每顿饭六菜一汤的家庭？这样的家庭为什么不直接花4000块请一个保姆？甚至对价格敏感的顾客还会认为，家里吃个四菜一汤还要多花60块钱，这都可以再加一个菜了，好像还不如点外卖。”因此，定位于解决日常家庭需求的“上门做饭”，恐怕并不能真正达到理想的盈利水平和市场规模。
从“私厨”到社区餐厅虽然“上门做饭”的商业模式和盈利能力受到了质疑，但更值得关注的是这种服务形式再度走红所反映的时代背景。根据媒体报道，“上门做饭”的顾客群体主要包括：不想做饭或者不会做饭，同时又不想吃外卖，也不愿意出去吃的年轻独居上班族；上有老下有小，但是没有精力做饭小夫妻；以及公司团建、生日聚会一类的群体聚餐。除聚餐需求外，独居上班族和无暇照顾家庭的小夫妻，不但是“上门做饭”的新目标，也有可能成为改变社区餐饮市场的支点。
所谓社区餐饮，可以简单理解为聚集在社区周边，以满足社区居民日常饮食需求为主的餐饮业态。在过去一段时间，社区餐饮都是被沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡以及能够提供餐食的便利店所占据。虽然这些餐饮门店提供了丰富的选择，但是并不符合家常餐食的需求。特别是对于空巢老人来说，家常菜在社区餐饮的缺失，正逐渐发展成一个巨大的市场缺口。
据调查，目前我国老年人口中空巢老人的占比已经超过一半，部分大城市和农村地区，空巢老年人比例甚至超过70%，大量独居老年人面临着居家养老的许多生活不便。一个人的菜不好买，好不容易做一顿饭，独居老人自己又吃不完，所以一日三餐也成了难题。
不久前，住建部与民政部联合发布的《关于开展完整社区建设试点工作的通知》中提出，将在试点社区将配建食堂等便民商业服务设施，这也引发人们对于社区餐厅的关注。观察“上门做饭”的目标人群，也会发现，其实更值得关注的是“一老一小”两个群体。考虑到“上门做饭”至今未能解决的效率和性价比问题，或许社区餐厅才是更合适的解题思路。
换句话说，就是把“上门做饭”变成“上门吃饭”，以类似机关、学校食堂的方式，向社区居民提供餐食。这样一来，以社区居民为主要目标人群的前提，解决了“上门做饭”在O2O、C2C模式下所遭遇的需求不稳定的问题。同时，从“一对一”到“一对多”的服务模式，也提高了人效。另外，社区餐厅的存在不仅对人口老龄化的社会治理提供了便利，也迎合了一部分年轻人不会做饭又不愿吃外卖的健康生活理念。
值得一提的是，社区餐厅或许也将对未来餐饮行业的发展产生重要影响。
回想当初外卖用巨额补贴改造餐饮业，让餐饮老板享受到了线上流量带来的业绩增长，也让每个人的手机里都安装上黄色、蓝色的外卖APP 。但如今，能够影响一家街边小店生意好坏与否的因素，不只是味道、装潢和服务，还有线上投放的预算。
最近几年，在资本助推餐饮行业网红化发展的过程中，新奇特产品层出不穷：新茶饮品牌忙着打造爆款流行、中式点心借新国潮快速崛起、知名连锁餐饮品牌跨界咖啡，再到资本和餐饮品牌们纷纷入局捧红预制菜……摆在消费者面前的选择越来越多，但唯独缺少了最基础的大众需求。
【投稿|“上门做饭”夺走谁的饭碗？】针对“上门做饭”的走红，有专家认为它反映出社会对于灵活就业的认可和社会分工的进一步细化。但其实也从侧面体现了，人们最普通、最家常的餐饮需求。