上海这笼汤包，托起一家安徽人的生计
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本文转自：三联美食
【上海这笼汤包，托起一家安徽人的生计】
『有一种说法是 ， “北京做早点的 ， 十有八九都是安徽人” 。 这话可能说保守了 ， 全中国的早餐店 ， 似乎大部分都是安徽人开的 。 在上海的法华镇路 ， 就有这么一家由早餐摊发展而来的汤包馆 。 15年里 ， 小店托起安徽和县这一大家人的生活 ， 他们也在上海这座城市里 ， 迎来送往一批又一批客人 。 』
作者/ 李秀莉
摄影 / 张雷
一笼汤包上海人爱吃汤包是出了名的 ， 出生于北京、祖籍浙江杭州的梁实秋在一篇专门以《汤包》为题的小文里 ， 开宗明义就是关于上海汤包的介绍：“包子算得什么 ， 何地无之？但是风味各有不同 。 上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包 ， 是令人难忘的一种 。 ”实际上 ， 不用从典故文献里找证据 ， 上海人爱吃汤包 ， 从大街上琳琅满目、历史悠久的汤包品牌就可以看出一二来：号称上海元祖级汤包的南翔小笼 ， 至今已有100多年 ， 如今被不少外地人所熟知；拥有半个多世纪历史的国营小吃店万寿斋 ， 则是不少老上海人的最爱；后起之秀老盛昌 ， 凭借“正宗苏州汤包 ， 一口一勺汤”的口号 ， 20年里 ， 连锁店开遍大街小巷……
虽爱吃汤包 ， 但像大多数的舶来美食一样 ， 汤包的发源地并不在上海 。 根据文献记载 ， 发源地更有可能是古代汴京 ， 即今天的开封 。 孟元老的《东京梦华录》里写道：“御街一直南去 ， 过州桥 ， 两边皆居民 。 街东车家炭 ， 张家酒店 ， 次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶 。 ”其中提及的“山洞梅花包子”是当时汴京72家大型酒店之一 。 “王楼”的招牌菜 ， 也被认为是汤包的始祖 。 在后来的数百年间 ， 汤包这一美食开始出现在淮安、扬州、苏州、靖江、南京等江南一带 。
▲汤包追求大火急蒸 ， 现蒸现吃口味才最好
打“南京口味”的法华汤包馆已经在法华镇路上开了15年 。 厨师李师傅今年40多岁 ， 穿一身白色厨师服 ， 说话带着浓重的安徽口音 。 李师傅说自己来自安徽马鞍山一个叫和县的地方 。 2000年 ， 他带着在南京全福楼酒家学到的汤包手艺 ， 来上海投奔表哥阿海 ， 合开了这家汤包店 。 李师傅说 ， 汤包在制作工艺上大同小异 ， 区别更多是来自馅料的不同 。
法华汤包馆面积不大 ， 目测四五十平方米 ， 仅容得下8张餐桌 ， 因为人手少、店面小 ， 可供选择的汤包种类并不多 。 除了镇店之宝鲜肉汤包 ， 还有颇受上海人欢迎的荠菜汤包、蟹粉汤包等几款 。 周六下午 ， 未到饭点 ， 馆子已经座满 。
“我们家汤包最受欢迎的就是它的汤 ， 清澈 ， 不油腻 ， 又有肉香味 。 ”李师傅颇为自豪地向我介绍 。 吃汤包 ， 汤为第一 ， 肉馅次之 ， 面皮则次次之 。 汤的制作方式大致分两种 ， 一种是开封灌汤包所用的水馅 ， 即在拌肉馅的过程中 ， 一边用力拍打 ， 一边往里加水和香油 ， 直到馅料变得像黏稠的粥一样 ， 用勺子一舀 ， 能拉出长丝 。 相比之下 ， 法华汤包馆采用的则是更普遍的做法——往馅料里加猪肉皮冻 。
猪肉皮冻做起来颇为繁琐 ， 分好几步 。 首先 ， 新买来的猪皮需要在冷水里浸泡半小时左右 ， 等待析出血水 ， 然后再将油脂和猪毛刮干净；处理干净的猪皮被放入清水锅中 ， 烧开后 ， 捞出沥水 ， 搅碎；再将煮过的汤汁滤清 ， 重新放入剁碎的猪皮 ， 加调料 ， 熬煮至黏稠；最后出锅倒入大铁盆里 ， 等待冷却、凝固后 ， 切成小块 ， 包时拌入馅料里 。 待蒸时 ， 温度升高 ， 猪皮冻化开 ， 重新变为一包汤汁 。 李师傅说 ， 生意好的时候 ， 店里一天要熬100多斤的肉皮 ， 整个过程下来需要两三个小时 ， 因为处理起来复杂 ， 一些汤包店会用吉利丁片替代 ， 方便是方便 ， 就是吃起来少点肉香味 。
既能兜住一汪清澈的汤 ， 还能做到薄而不破 ， 考验的则是包子皮的制作功力 ， 不同于小笼肉包所追求的“暄、白、软”的面皮儿 ， 汤包对面皮儿的要求一般是“薄、韧、透” ， 最好是既能透过面皮隐约看到肉馅 ， 筷子夹起来的时候又不会破 。 法华汤包馆的汤包面皮用死面和发面混合制作 ， 既保证了蓬松的口感 ， 又有一定韧性 ， “半发半不发 ， 薄厚适度” 。
法华汤包馆的汤包都是客人点单后现蒸 ， 装在小竹笼里 ， 一屉8个 。 大火急蒸六七分钟后上桌 。 因为制作时间长 ， 又得现做现吃 ， 所以没有外卖 ， 只做堂食 。 在吃法上 ， 汤包也是有讲究的 ， 否则一不注意就要“误伤”自己或旁人 。 梁实秋的《汤包》里就提到两个小故事 ， 一个客人在咬破包子皮后 ， 汤汁外溢 ， 流到手掌上 ， 一举手又顺着胳膊一直流 ， 最后烫了自己的脊背 。
▲法华汤包馆采用的则是更普遍的做法——往馅料里加猪肉皮冻
另一个客人则是一口咬下去 ， 将汤汁喷到对面食客的脸上 。 为了防止此类“悲剧”的发生 ， 人们将汤包吃法编成顺口溜：“轻轻提 ， 慢慢移 ， 先开窗 ， 后喝汤 ， 一口闷 ， 满嘴香 。 ”法华汤包馆将其打印出来 ， 贴在墙上的醒目位置 。 但今年2月搬到这个新的店面时 ， 还没来得及重新贴上这则顺口溜 。
安徽一家人我们最初注意到这家店 ， 是看到一张关于它的老照片：在一栋居民楼里 ， 靠近马路的一面墙被开出一扇窗 ， 窗内是家庭式的厨房 ， 厨房台面上放着一摞用旧的小蒸笼 ， 窗口上方的招牌“法华汤包馆”像是随意贴上去的 ， 没有任何装饰 。
就是在这栋居民楼里 ， 法华汤包馆开了15年 。 直到今年年初 ， 因为营业执照到期 ， 政策要求不能继续在居民楼里经营后 ， 才搬到马路对面的新店 。 店员都是李师傅的家人：自己的儿子、儿媳 ， 连襟阿海一家 。 和那扇窗户给人的感觉一样 ， 这是一家家庭小吃店 。
2000年 ， 当李师傅带着汤包制作手艺来上海时 ， 阿海和老婆已经在这座城市卖了七八年的早餐 。
如果说李师傅是这家店的技术担当 ， 那么阿海可以称得上是整个店的决策和统筹者 。 阿海生于1971年 ， 中等个 ， 偏瘦 ， 戴一顶红色鸭舌帽 ， 坐在椅子上说话时 ， 会双脚并拢 ， 微微佝偻着背 ， 有种属于农民的拘谨和谦虚 。 他婉拒了以真名接受采访 ， 当我们聊到店里这些年的经营情况 ， 也会谦虚地补上一句：“也没挣多少钱 。 ”
阿海的前半生是由三个城市串起来的 ， “马鞍山、南京、上海” 。 南京是“创业”的第一站 。 那是1992年 ， 在过年走亲戚的时候 ， 听说嫂子家的妹夫在南京娄子巷跟着一个师傅做烧饼 。 师傅也是安徽人 ， 正在招徒弟 ， 不仅教手艺 ， 每个月还能给50块工资 ， 问阿海想不想去 。 没有考上高中的他正想找点生计 ， “当时想的不是挣大钱 ， 只要能养家糊口 ， 吃饱肚子就行” 。 和县仍以种植水稻为主 ， 碰到汛期或干旱 ， 农民一年到头挣不到什么钱 。 南京距和县仅60公里 ， 隔江相望 ， 因此成为不少和县人在外落脚的第一站 。
▲取餐窗口正对的法华镇路 ， 也是上海历史最悠久的路之一
过完年 ， 带着40斤大米 ， 阿海坐上了去南京的大巴 。 师傅的烧饼店就开在一个国营饭店的门口 ， 卖甜咸两种口味：甜烧饼用白砂糖做馅 ， 外表撒上白芝麻 ， 焦脆香甜；咸烧饼则搭配葱花 。 一个烧饼5分钱 ， 结完账 ， 饭店会给顾客发个小牌子 ， 作为领烧饼的凭证 ， 圆牌代表甜口 ， 方牌代表咸口 ， 到晚上 ， 根据牌子的数量 ， 和国营饭店一起分账 。
做烧饼赚的是辛苦钱 ， 需要每天凌晨1点起来和面 ， 这样到早上 ， 面正好发酵完 ， 等到附近的单位职工上班时 ， 300个烧饼就做好了 。 早高峰过去 ， 师徒两个人插空吃点早饭 ， 再睡一会儿 ， 到晚饭来临前 ， 再开始卖第二轮 。 虽然辛苦 ， 阿海发现自己还挺喜欢这行 ， “我也能吃得了这个苦” 。
学了6个月 ， 阿海开始单干 。 第一份工作是在一个南京阿姨开的早餐摊上做烧饼 ， 每个月150元工资 。 干了3个月 ， 遇到一个同样在南京做烧饼的邻村老乡 ， “他是自己做的 ， 我是给别人做的 ， 我们一商量 ， 干脆一起去上海闯一闯” 。 当时 ， 老乡之间都传说上海的烧饼生意好 ， 一年能赚上万元 。 在传奇故事的刺激下 ， 两个人背着泥炉 ， 兜里揣着70块钱 ， 爬上了开往上海的绿皮火车 。 到了地儿 ， 一下车 ， 人生地不熟的两人根本不知道怎么落脚 ， 最后 ， 在车站里睡了一晚 ， 连站都没出 ， 又坐上了回南京的车 。 第一次闯荡上海滩无疾而终 。
回到南京后不久 ， 又遇到另一个老乡 。 这位老乡曾跟着父亲去新疆做过知青 ， 见过世面 ， 后来受不了在边疆的苦 ， 跑了回来 ， 听说在上海卖早点很赚钱 ， 正想找人一起干 。 阿海再一次心动了 。
这一次 ， 总算迈出第一步 ， 在一个人口密集的上海弄堂里摆了个露天摊儿 。 当时 ， 大饼、油条、豆浆、粢饭团被称为上海人家的“早餐四大金刚” ， 天然拥有群众基础 ， 再加上阿海做的烧饼好吃 ， 几乎不费功夫就打开了销路 。 白天卖烧饼 ， 晚上两人就在弄堂口找个有顶的地儿 ， 将捡来的几张桌子拼到一起 ， 铺上被子睡觉 。 直到老乡学会烧饼手艺 ， 两个人开始分开单干 。 1993年 ， 回老家结完婚后 ， 阿海又将老婆带了过来 。
像大部分“70后”一辈的农民一样 ， 凭借着一股韧劲儿 ， 阿海一路将早餐摊从弄堂做到菜市场 ， 等2000年连襟李师傅加入 ， 早餐店开始转做鲜肉汤包时 ， 已经进到了门店里 。 所谓的门店 ， 其实就是寄生在一家餐馆里 ， “我们给餐馆一点租金 ， 借用人家的营业执照 ， 租门口的一个位置卖 ， 经营到早上10点收摊 ， 不耽误人家中午和晚上的生意” 。 这种经营方式成本相对较低 ， 但只能卖半天 ， 而且过分倚赖餐馆的经营状况 ， 动不动就要搬家 ， 那几年 ， 从闸北、南市到闵行区 ， 换过不下三四个地方 。
▲吃汤包也有讲究 ， “轻轻提 ， 慢慢移 ， 先开窗 ， 后喝汤 ， 一口闷 ， 满嘴香”
2005年 ， 阿海骑着自行车寻找出租的店铺 ， 看到法华镇路上一处民居在招租 ， 立刻将其租了下来 。
法华镇在法华镇路口 ， 阿海指着新店门前的一棵香樟树告诉我 ， 刚来时 ， 这棵树奄奄一息 ， 这些年 ， 在环卫工的照顾和浇灌下 ， 自己看着它一点点繁茂起来 。 法华镇路也从一条窄窄的石子小路扩展成如今的双车道 ， 夏天 ， 炽热的阳光透过郁郁葱葱的香樟树叶 ， 洒在路面上 。
民间有一种说法是：“先有法华 ， 后有上海 。 ”根据文献记载 ， 因为曾有一条名为李漎（音同从）泾的水道从此地经过 ， 在纵横交错的水系支持下 ， 这里曾是一派热闹的江南市镇景象 。 镇上还有一处至少建于元朝的寺庙法华寺 ， 新中国成立后 ， 法华寺被拆除 ， 旧址一分为二 ， 东边改建为服装厂 ， 西边划归给了上海交通大学 。 后来 ， 服装厂又改建为文化创意园区 ， 法华镇路两旁也逐渐聚集起越来越多的居民楼 。
15年前 ， 租给阿海的房子就是这些居民楼其中的一套 ， 位于一层 ， 正对法华镇路街道 。 当时 ， 上海为了鼓励下岗工人再就业 ， 允许本地人在居民楼里开墙打洞做生意 。 房东帮忙办理了营业执照 ， 汤包馆就这么开起来了 。 一开始的名字叫“南京汤包” ， 但光安徽人在上海开的早点店里 ， 叫“南京汤包”的就有300多家 。 为了进行区分 ， 阿海干脆将店铺改名为法华汤包馆 。
像四散在全国各地的安徽早餐店一样 ， 阿海和李师傅懂得因地制宜 ， 从鲜肉汤包扩展出更适合上海人口味的荠菜汤包、蟹粉汤包、咖喱汤包等 ， 再搭配阿海老婆做的鸭血粉丝汤 ， 小店摇身一变 ， 从早餐变为了全天营业的小吃店 。 有一次 ， 一个美食节目的工作人员在法华镇路的一家修鞋店修补鞋子 ， 聊到附近有什么好吃的店 ， 修鞋店老板家里有个上小学的孩子 ， 经常去店里吃汤包 ， 就跟人家推荐了他们 ， 美食节目找到他们做了一期 。 生意在口口相传和媒体推荐中慢慢火起来 。
▲阿海和李师傅懂得因地制宜 ， 从鲜肉汤包扩展出更适合上海人口味的荠菜汤包、蟹粉汤包、咖喱汤包等
再加上法华镇路交通便利 ， 连接着淮海路、华山路、番禺路、定西路及延安西路等上海的干道 ， 隔壁就是老洋房聚集的新华路 。 一年一度的上海国际电影节就在附近举办 ， 连续半个月 ， 店里因此迎来送往不少游客 ， 包括明星 。 说罢 ， 阿海拿出手机向我展示和刘晓庆、严晓频、阮经天等明星的合照 。
走在午后的法华镇路上 ， 阿海向我逐一介绍 ， “这里以前是一个东方网吧”“前面以前是露天的菜市场 ， 后来搬到了室内”“这个咖啡馆是后来才开的” 。 这场景让我莫名联想到龙应台的《我村》 ， 像来到自己的地盘 ， 每一处都是亲切的熟悉感 。 在老店门口 ， 一位白发苍苍的老人颤巍巍地朝我们走来 ， 阿海请我等一下 ， 他走上前 ， 和老人聊起来 。 老人是阿海的邻居 ， 今年80多岁 ， 唯一的女儿在上世纪八九十年代去日本开餐馆并定居 ， 一年回来一次 。 前几年 ， 老人的妻子去世 ， 留下他一人 。 每过一段时间 ， 阿海就带点吃的去看看他 。
从20岁来到上海 ， 转眼已到知命之年 ， 小半生时间留在了这座城市 ， 阿海一家也迎来送往着一批又一批客人：一个从幼儿园就开始吃法华汤包的小姑娘特意来店里说 ， 自己写的关于汤包的小作文得了奖；准备移民国外的一家五口在离开之前 ， 到店里再吃上一顿；一个50多岁的居委会胖大姐 ， 前一天还在店里吃鸭血粉丝汤 ， 第二天就传来脑溢血去世的噩耗……
因为社保不够年限 ， 阿海一家至今未在上海买房 。 小学六年级那年 ， 儿子小卫因为没有上海户口 ， 回了安徽老家由爷爷奶奶照顾 ， 高考时 ， 几分之差没有考上本科 ， 在上海的一众专科学校里 ， 选了酒店管理 。 毕业后先去上海迪士尼餐厅当了两年服务员 ， 后来又在亲戚的汤包店帮过一段时间的忙 。 疫情之后 ， 开始来法华汤包馆做事 ， 顺便学点手艺 。 法华汤包馆里开始有了下一代的身影 。
15年里 ， 除了春节 ， 汤包馆一天不歇地运转 ， 托起全家人的生活 。 直到今年3月底 ， 上海疫情“封城” ， 店铺关门 。 在焦灼的等待中 ， 解封时间被一次次推迟 。 阿海说 ， 那段时间 ， 最担心的是店可能开不了了 。 好在解封之后 ， 房东免了几个月房租 ， 老客人也回归了一部分 。 法华汤包馆可以继续经营下去 。
▲15年里 ， 除了春节 ， 汤包馆一天不歇地运转 ， 托起全家人的生活
下午6点多 ， 太阳西斜 ， 社区的核酸检测时间到了 ， 一名店员换上防护服 ， 去小区做志愿者 ， 拿着大喇叭喊大家下楼做核酸 。 店门口很快排起核酸检测的长队 。 一个年轻小伙从队伍中走出来 ， 转到外卖窗口 ， 点了份打包带走的鸭血粉丝汤 。
“老样子 ， 粉丝多点？”阿海的老婆问 。
“这次不用 ， 正常放就好 。 ”年轻人回复 。
“看来今天不是自己吃 。 ”
“对的 ， 给别人带的 。 ”
（本文选自《三联生活周刊》2022年第35期）
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