葡萄酒结构平衡关系有计算公式吗？葡萄酒的平衡关系和柔软指数的研究
【葡萄酒结构平衡关系有计算公式吗？葡萄酒的平衡关系和柔软指数的研究】
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我们尝试着将葡萄酒平衡关系公式进行量化 ， 酒精的单位体积浓度用TAV表示 ， 单位为%vol:总酸则以葡萄酒中的硫酸含量表示 ， 单位为g/L;单宁则通过多酚指数含量表示 ， 单位为IPT/16[表示马斯魁单宁(Tanins Masqueliers) ， 也就是来源于葡萄的单宁
。
需要提前声明的是 ， 以下所列的公式在数学逻辑上并不严谨 ， 但是这个公式却是现阶段最能够有效反映葡萄酒结构平衡关系的重要工具 ， 里贝罗-嘉永和佩诺教授提出了以下柔软指数(IS)的计算公式：柔软指数=酒精容积比一(总酸+单宁)
IS =TAV-(AT+Tanins)
当IS>5~6时 ， 葡萄酒为柔软型风格;
当IS<4时 ， 葡萄酒为坚硬型风格 。 如下图：
以上示例中的七款葡萄酒 ， 柔软指数均在6左右 ， 全部归类在柔软风格类型的葡萄酒中 。 葡萄酒A的风格瘦小 ， 酒体显得无力、扁平 ， 而葡萄酒D则酒体强劲、粗糙、稠腻 ， B和C的结构平衡则倾向于传统风格的葡萄酒 。 E ， F和G三款葡萄酒向我们展示了柔软风格葡萄酒的多元变化 ， 既可以是高酸低涩 ， 也可以是低酸高涩这样的组合 。
从以上平衡分析结果中可以得知 ， 葡萄酒中构成平衡结构的三种味觉元素比例并不是唯一的 。 对于酿酒师而言 ， 在葡萄酒风味平衡的基础上 ， 对于酸味、甜味和涩味物质比例的掌控度非常大 。 需要注意的是 ， 这三种味觉元素所构成的酒体风味平衡 ， 很大程度上会受到葡萄酒中其他因素的影响 ， 例如单宁的品质、二氧化碳、挥发酸、乙酸乙酯、二氧化硫及硫酸盐等 ， 另外 ， 葡萄酒香气表现通常也会对葡萄酒平衡的判断产生影响 。 也就是说 ， 葡萄酒除了达到“口腔”中的以上示例中的七款葡萄酒 ， 柔软指数均在6左右 ， 全部归类在柔软风格类型葡萄酒中 。
葡萄酒A的风格瘦小 ， 酒体显得无力、扁平 ， 而葡萄酒D则酒体强劲、粗糙、稠腻 ， B和C的结构平衡则倾向于传统风格的葡萄酒 。 E ， F和G三款葡萄酒向我们展示了柔软风格葡萄酒的多元变化 ， 既可以是高酸低涩 ， 也可以是低酸高涩这样的组合 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
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