关于白酒酒花鉴酒，说说大家容易遗漏的要点
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说到看酒花 ， 是白酒欣赏和品质鉴评的一个操作：在生产酿造领域 ， 看花摘酒便是结合酒花的变化来分段；在老酒鉴定中 ， 我们通过摇花和听花来判断一款老酒是否跑酒 ， 跑酒之后风味是否还在；在品鉴欣赏中 ， 砸酒花也是品质欣赏的一个过程 。 不过对于白酒酒花 ， 在一些鉴定场合有局限性 ， 同时圈内对白酒酒花的理解也有争议 ， 今天我来全面说说白酒酒花 ， 解答圈里对这个话题的疑惑 。
酒花是液体在剧烈碰撞中产生的 ， 其产生原理是液体中的各种成分界面张力不同而形成的 。 因此酒花好坏受诸多因素的影响 ， 在白酒圈里 ， 不少人认为酒花好坏与酒精度有关 ， 这是因为白酒中98%的成分是乙醇和水 ， 因此酒花好坏更受乙醇浓度的影响；在发酵酒中（葡萄酒、啤酒和黄酒） ， 酒花好坏除了受酒精度影响以外 ， 还受酒体糖度高低的影响 。 毕竟相比蒸馏酒 ， 发酵酒有很多未蒸馏的成分 ， 因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂 。
从严格意义上讲 ， 酒花好坏受液体中各种成分的影响 ， 不单单是水、乙醇和糖类物质 ， 白酒圈、发酵酒圈这样理解是因为其他物质在酒体中比例太小 ， 其对酒花的影响力有限 ， 因此在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关 ， 发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解 。
其实在白酒中 ， 同度数的白酒 ， 如果酯类指标差异很大 ， 其也可以表现出酒花的差异 。 当然在瓶装酒中 ， 这种差异并不大 ， 主要原因是瓶装酒在生产中有执行标准 ， 这个标准限定了其酸酯范围 。 以浓香型白酒为例 ， 不管是低端的泸州老窖头曲 ， 还是高端的国窖1573 ， 同酒精度的酒摇出的酒花是一样的 ， 主要在于其执行的都是固态优级标准 ， 总酸、总酯指标差异不大（具体的种类会有差异） ， 而这也使得他们在摇花时表现出一样的状态 。
不过相比之下 ， 不同香型酒的摇花还是有差异的 ， 我们拿同度数的低端优级清香、米香酒和浓香优级酒对比摇花 ， 还是能看出明显的区别 。 主要在于优级清香酒的总酯不低于1.00g/L ， 米香则更低 ， 总酯不低于0.80g/L ， 相比之下 ， 浓香型优级酒的总酯要求高 ， 不低于2.00g/L ， 这一数值巨大差异造就了摇花的差异 。
（解释：1、在几大香型白酒中 ， 清香型、米香型、豉香型、老白干香型的总酯要求差不多 ， 浓香型、酱香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、特香型的总酯要求差不多 ， 凤香型介于两者之间；2、白酒执行标准中除了有总酯的最低标准要求 ， 不少酯类也有范围限定 ， 多数香型酒中的上限限定差不多 ， 因此同度数的优质大曲清香酒和浓香酒的摇花是差不多的）
对于这一差异 ， 感兴趣的酒友可以对比摇摇试试 。 （注意：大曲清香酒建议选低端优级大曲清香酒 ， 有些高级的大曲清香酒 ， 总酯指标偏高 ， 摇花情况跟浓香酒差不多）当然有条件的酒友 ， 可以拿同度数的高酯调味酒跟正常的包装白酒对比摇花 ， 两款酒之间也有明显区别 。
结合上面的解释 ， 我们不难看到 ， 白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关 ， 因此酒花好坏跟酒质好坏没有多少关系 。 前几年 ， 网上有人宣传白酒酒花好坏关系到酒质好坏 ， 甚至关系到一款酒是否纯粮酿造 ， 其实这完全是一个错误的宣传 。 对于这一错误宣传 ， 曾经有很强的号召力 ， 有些小厂甚至针对此专门运用一些化学添加剂 ， 增加摇花中产生的美丽效果 。 随着消费者对白酒品质认知的加深 ， 这一宣传也慢慢没了号召力 ， 这两年 ， 已经很少有人宣传摇花判定一款酒是否纯粮 ， 品质好坏这一伪概念了 。
在当前的酒质鉴评中 ， 看酒花主要在老酒鉴定领域运用较多 。 其通过摇花或听花的方式 ， 判断一款酒是否跑酒 ， 风味是否跑味 。 对于这种鉴定方式 ， 是在不开瓶基础上的最好方式 ， 毕竟品相对老酒价值有非常重要的影响 。
（解释：听酒花是针对不透明瓶型的鉴定方式 ， 毕竟不透明的瓶子我们是没法看酒花的 ， 但是我们可以摇瓶子 ， 让瓶内液体产生酒花 ， 然后用耳朵贴在瓶底 ， 听酒花爆裂的声音 。 有经验的鉴定师 ， 可以通过爆裂声的不同鉴定瓶中酒风味的保持状态 。 一般情况 ， 大酒花音频较低 ， 声较大 ， 声音不够密集；细小酒花音频较高 ， 声较小 ， 声音很密集）
在品鉴欣赏中 ， 看酒花也是一个欣赏的过程 ， 但只是一个欣赏的过程 。 说到品鉴看酒花 ， 一般都是通过倒酒砸花来欣赏 。 所谓砸花 ， 是将酒从高处细细倒出 ， 倒出的酒碰撞液面形成的酒花 。 不过砸花需要瓶口有特殊的包装 ， 一般来说 ， 有流酒珠子的包装更容易砸花 。 相比之下 ， 塞口瓶不好砸花 。
其实在摇酒花中 ， 原理跟砸酒花一样 ， 我们在摇动过程中 ， 酒液需要有碰撞才能产生酒花 。 对于市售的大多数包装白酒 ， 其瓶体很适合摇花 。 当然也有少数特殊瓶型 ， 如球形或流线形 ， 其在摇动过程中 ， 不太容易形成密集酒花 。 主要原因在于 ， 这种瓶型让我们在摇动过程中减少了液体碰撞 ， 因此也降低了酒花的产生 。 因此对于特殊瓶型的摇花欣赏 ， 需要我们用更大的力 。
其实除了瓶型以外 ， 酒的灌入量也会影响摇酒花的效果 。 比方说一瓶酒如果我们灌得太满 ， 那时我们无论怎么摇 ， 也摇不出多少酒花 。 同理 ， 如果瓶内装的酒太少 ， 也摇不出多少酒花 。
【关于白酒酒花鉴酒，说说大家容易遗漏的要点】总的来说 ， 白酒酒花受很多因素的影响 ， 但影响最大的还是酒精度 。 除此之外 ， 不论我们摇酒花还是砸酒花 ， 都需要液体内部有碰撞 ， 如果没有这些碰撞 ， 我们也摇不出多少酒花 。 对于白酒品质好坏 ， 与酒花没有关系 。 在我们品鉴欣赏中 ， 摇酒花、砸酒花主要是好玩 ， 毕竟其可以增加我们品鉴欣赏白酒的乐趣 。 但生产领域 ， 看花摘酒是一种接酒方式；老酒鉴定领域 ， 摇酒花是在不开瓶基础上 ， 鉴定一款跑酒老酒风味是否完整的方法 。 说到这里 ， 关于白酒酒花 ， 在酒质鉴定和品鉴欣赏中 ， 酒友和酒商朋友们还有什么疑问 ， 欢迎大家在留言区留言 ， 我们一同讨论 。
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