关门过年还是开业等客？餐饮人左右为难
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【关门过年还是开业等客？餐饮人左右为难】作者丨鱼头
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车少了 ， 人少了 ， 长沙的“早高峰”都消失了；而当我走进商场、商圈发现 ， 开门营业的餐饮店也越来越少了 。
疫情扩散的速度 ， 远远超出了餐饮人的想象 。
没顾客 ， 员工阳 ， 太难了！
回想前一周 ， 餐饮人还沉浸在短暂的喜悦中 ， 早早地开启了年夜饭的预定 ， 满心期待地准备迎接一个全面复苏的春节 。 他们或许曾预测到餐饮会经历一阵低谷期 ， 但恐怕没有想到 ， 这段时期会来得如此迅猛 ， 如此难熬 。
这才过了不到一周的时间 ， 眼看着越来越多员工变阳 ， 门店缺人 ， 连基本的运营都难以维系 ， 餐饮人只能苦笑着调侃“不解封呢 ， 只是没有顾客 ， 解封了 ， 干脆连员工和同事都没有了 。 ”
出于及时止损和保护员工顾客的目的 ， 不少餐饮门店只能相继宣布“暂停营业”；就连一向坚挺的连锁巨头肯德基 ， 也暂停了多数门店的在线点单 ， 不少门店甚至直接暂停营业 。
曾被视为“救命稻草”的外卖 ， 现在也不灵了 。 自上周开始 ， 外卖配送人员不足已有迹象 ， 本人实测 ， 在非用餐高峰期点一份餐食 ， 以往不到半小时即可送达 ， 可这一趟足足用了两个小时；而到了本周 ， 办公室同事点餐一小时后 ， 仍无送达迹象 ， 甚至联系不上骑手 ， 无奈只能取消订单 。 超时情况比比皆是 ， 部分门店甚至出现迟迟无人接单的现象 。
关店还是开门？
保存实力最重要
根据钟南山院士团队研判 ， 要到明年3月初至上旬 ， 疫情才有望进入相对平稳的阶段 。 对于餐饮人来说 ， 是否真的能迎来“春光明媚”还未可知 ， 有的餐饮店或许根本迈不过这段“黎明前的黑暗”就直接倒下 。 当下面临的 ， 是实实在在、肉眼可见的艰难 。
餐饮自救的话题再次被提及 。 没想到三年了 ， 又要再次做“继续开业”还是“关门停业”的选择题 。 甚至相比于前两年 ， 此时可行的措施更加有限 。 进退两难是餐饮人的普遍状态 ， 开门营业吧 ， 没有顾客 ， 搭上水电不算 ， 甚至还要冒着员工一个个倒下的风险 ， 不开业 ， 也不知道能关到什么时候 ， 一点点失了人气 ， 说不定关着关着店都没了 。
此时正处于疫情高峰期 ， 显然对于更多餐饮人来说 ， 关键不是如何快速恢复营业 ， 而是以最小的代价保存实力 ， 以迎接未来的每一次复苏的机会 。 暂时关闭部分营业状况不佳的门店或采取员工轮岗的方式 ， 不失为一种“保留战力”的好措施 ， 至少能避免造成门店扎堆感染、关键时刻无人在岗的现象 。
也有部分餐饮门店开始尝试利用自身地理位置和品牌优势 ， 通过售卖包点、食材、农副产品、成品菜等“曲线救国” ， 用较少的人员成本来提升门店营业额 。
实际上也不必太悲观 ， 情况正在一丝丝好转 。 随着这一波感染者康复转阴 ， 部分年轻人已经开始重新走上街头；随着多地“无症状或轻症者可正常上班”的措施宣布 ， 更多人的心理会从原本的恐慌、害怕逐步转为平常心 ， 将其当做普通疾病来对待 。
再看另一方面 ， 近日 ， 上海拉扎斯信息科技有限公司（饿了么）公共事务部湖南负责人向长沙市人社局“求助” ， 计划招募1000名外卖骑手 ， 来解决长沙地区外卖骑手运力不足的问题 。 随着相关措施的进一步到位 ， 相信未来外卖难的状况也会尽快得到解决 。
但在那一刻来临之前 ， 餐饮人首先要保护好自身 ， 暂且忍痛 ， 给员工们松口气 ， 保存实力 ， 明年开春“再战”！
被寄予厚望的年夜饭市场 ，
是否适合所有餐企？
当然 ， 如今谈明年三月 ， 似乎有些望梅止渴 ， 但其实眼前也并非完全毫无机会 。 就拿眼下最热门的年夜饭预定来说 ， 尽管情势严峻 ， 靠此全面复苏可能性不大；但年夜饭作为刚需 ， 加之第一波疫情高峰期即将过去 ， 春节很可能是餐饮在新一年里的首个拐点 。 只是对比往常来说 ， 餐饮门店是否选择在今年做年夜饭 ， 要比往年更加慎重 。
如果餐饮门店以包厢为主 ， 那么在年夜饭中可能更具备优势 。 毕竟小范围的家庭聚餐 ， 会因为顾虑病毒的传染性 ， 尽量避免与他人共处就餐空间 ， 因而选择独立性更强的包厢 。 这样的餐厅可以加强年夜饭的准备工作 ， 但也要提前与顾客协商好 ， 如果情况发生变化如何变通 ， 以免造成食材浪费及其他损失 。 但如果不具备这些优势 ， 则要充分考虑自身周边居民和消费者的情况 ， 谨慎入局 。
除了开启年夜饭预定之外 ， 像玉楼东、宴长沙、火宫殿、新怡园、老许家等品牌餐饮门店 ， 还推出了年夜饭带回家的相关礼盒 ， 炸肉丸、扣肉、蛋卷等常见的过年传统菜肴一应俱全 。 “双手准备” ， 能够增加销售额 ， 让企业更加灵活地应对情况的变化 ， 也为品牌赢得了更多出现在消费者视野的机会 ， 为来年复苏打下好的基础 。
这一年的冬天 ， 很可能是最后一个受新冠疫情影响的冬天了 。 相信熬过这个艰难的时刻 ， 熟悉的烟火气就离我们不远了！
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