平价餐饮和传统涨发工艺还有关系吗？
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作者丨彪哥
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现在去外面吃饭 ， 发现很少能见到有涨发工艺的菜品了 。
即使有 ， 大部分也没有按照传统的工艺来进行 ， 而是采取更快捷的方式 ， 比如以前需要三天时间来涨发的 ， 现在用科技一个小时就可以完成 ， 一些老饕一尝就知道不是以前那个味 。
这也难怪 ， 湘菜的涨发工艺的出现 ， 是因为以前交通不便 ， 像鲍参翅肚燕这些食材无法保证新鲜供应 ， 只能通过干货再涨发的形式出现 。
现在交通何等便利 ， 广东的海鲜早上捕捞 ， 中午就能出现在湖南人的餐桌上 ， 无需用到干货了 。
再说 ， 涨发费时费力 ， 有些餐饮人觉得何必讨那个麻烦呢 。
丰富湘菜食材 ， 增添湘菜风味
人们经常用“山珍海味”来形容美食 ，湖南地处内陆 ， 山珍倒是不少 。 但是由于离海较远 ， 以前储存条件有限 ， 新鲜的海味难求 。
湘厨们从来不吝创新 ， 他们把那些难以储存的食材做成干货 ， 等到要用的时候再进行涨发 ， 通过这种方式甚至获得了比新鲜食材更加迷人的风味 。
比如我们熟知的鲍鱼 ， 在湘菜中就应用比较广泛 。 湘菜泰斗王墨泉告诉我们 ， 通过传统工艺涨发的干鲍鱼 ， 不但保留了新鲜鲍鱼的浓郁鲜味 ， 肉质中还多了一丝韧劲 。
干货食材除了鲜物达不到的风味 ， 还能变得更健康 。
鲜物制成干货后 ， 随着时间推移 ， 还会挥发掉有害物质 ， 积累更多营养物质 。
南景饭店燕鲍翅主厨明静从业几十年 ， 她认为干制海鲜的嘌呤就比新鲜的低很多 ， 即使是有痛风病痛的食客也可以放心使用 。
可见 ， 涨发工艺的出现 ， 对丰富湘菜食材、增添湘菜风味起到了重要作用 。
也正是由于涨发工艺的存在 ， 让湘菜摆脱了不能登上大雅之堂的偏见 ， 在中国各大菜系中占得一席之地 。
涨发工艺与平价餐饮正渐行渐远
涨发工艺曾经在湘菜烹饪中扮演了重要的角色 ， 但现在除了在一些高端餐饮和专做传统菜的餐厅 ， 如墨泉峰味、南景饭店、宴长沙·十二味等 ， 平价餐饮已经很少能见到了 。
在饭怕鱼 ， 传统涨发工艺的菜品就剩下一道黄小米煨辽参 ， 还是为了迎合中老年人、小朋友、孕妇等特定人群而保留下来的 。
像胡胖子有鱼有肉、冇味湘潭菜、聚鑫朋肥肠这样的品牌 ， 已经很少能见到涨发工艺的菜品 。
究其原因 ， 首先 ， 涨发工艺考验的是一家餐厅对产品的极致追求 ， 涨发食材往往需要数日、多道工序才能完成 。
比如海参涨发 ， 大的工序就有三道 ， 方式需要水发和火发两种 ， 需要时间三到四天 ， 对于一家评价餐厅来说 ， 成本实在太高 。
其次 ， 涨发工艺对厨师的技能要求非常高 ， 比如一道传统的佛跳墙 ， 成败的关键就在涨发工艺上 ， 不同的原材料需要用不同的涨发方式 ， 海鲜干货和蔬菜料是水发 ， 肉类用油发 ， 鲍参翅的涨发却沾不得一点油 ， 蹄筋、花胶等最好是沙发……而平价餐饮往往没有配备专业涨发厨师来完成这一道工序 。
未来 ， 平价餐饮和传统涨发工艺或将彻底失联 。
渐渐消失的传统涨发工艺 ， 谁来传承？
以前的湘菜厨师 ， 干货涨发是必须要掌握的一项基本技能 ， 因为以前的湘菜餐厅没有今天这样细分化 ， 一家餐厅需要涉及各个品类 ， 满足所有人的需求 。
如今 ， 餐饮业态越来越细化 ， 烹饪工艺也越来越细分 ， 厨师在学艺时也变得越来越精准 。 比如有专门学做凉菜的 ， 有只从事海鲜制作的 ， 有一生都只做雕刻的 ， 还有专业学习做蒸菜的 。 作为渐渐失去市场的涨发工艺 ， 传承的人越来越少 。
所幸 ， 依然有一些有担当的湘菜人在坚持传统 ， 培育传统湘菜技艺接班人 。 比如墨泉峰味的厨师团队里 ， 有一部分是刚刚入行的小白 ， 王焰峰让他们接受传统湘菜工艺的培育 ， 为传统湘菜的发展留下种子 。
【平价餐饮和传统涨发工艺还有关系吗？】在越来越追求快捷、简便的今天 ， 传统涨发工艺在很大一部分餐饮门店正慢慢消失 ， 这是市场经济规律下做出的调整 ， 也可以说是优胜劣汰的结果 。 在此 ， 唯一希望的是：如果有一天我们想吃这种涨发工艺的传统菜了 ， 还有地方可去 。
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