优等生|菌菇,食物中的优等生

中国居民膳食指南推荐,每天要吃一斤菜,其中深色的蔬菜占比至少要一半以上 。
为了方便大家记忆,我们提议可以用拳头估算,每一餐要有2个拳头左右的蔬菜 。
在各种蔬菜当中,有一类比较特殊,它们就是菌类 。

食用菌虽然是归于蔬菜大类,但它们既不属于植物,也不属于动物,是一类特殊的存在 。
它们不能依靠光合作用生长,而是需要寄居于富含有机质的物质上,汲取养分来生存 。
除了有些还无法人工栽培的野生菌,日常绝大多数食用菌都是集中规模化生产 。
常吃的食用菌绝大多数都是菌菇,也就是蘑菇这一类,但食用菌的范畴其实远远大于蘑菇 。
家常亲民「菇」
优等生|菌菇,食物中的优等生
文章图片


蛋白质含量较高
通过上述表格可以看到,平时所说的菌菇类高蛋白,主要指的是干菌菇 。而泡发后,蛋白质含量就落入凡间了,并没有那么神奇和特殊 。
但整体上来讲,还是比其他蔬菜类别要略高一些,瓜茄类往往不超过1%,绿叶菜能在2%左右,而不少菌菇可以达到2-5% 。
即便菌菇的蛋白质含量比动物性食品还相差很远,但它们必需氨基酸基本齐全,属于比较优质的蛋白质,也是一个不错的蛋白质加分项,对于素食主义者也尤为重要 。
水溶性多糖含量高
菌菇中的多糖类是近些年来的研究热点,科学界在探索它们用于抗癌、提升人体免疫力等领域的作用 。
但是打着这样的旗号高价售卖的菌菇多糖提取物,并不能有神奇的疗效,往往是借着这些科学研究,夸大宣传 。
对于普通大众来说,平日经常吃菌菇,才是获得这些潜在益处更靠谱的方法 。
膳食纤维含量较高
菌菇中不仅有不可溶的膳食纤维,也含有可溶性膳食纤维,比如一些植物胶质 。
这些成分对肠道菌群生态的健康有促进作用 。
较为特殊的维生素
菌菇中含有其他食物含量都比较少的维生素D等营养素 。对于较少户外活动的白领一族还是很难得的膳食补充来源 。
虽然依靠菌菇还远远无法满足每日需求量,但通过菌菇所摄入的维生素、矿物质,依然是有价值的补充 。
营养价值总结:
1. 营养丰富但并不神奇
菌菇类的营养价值整体上来说还是很不错的,但是倒也不必上升到神奇的高度 。
可以理解为,菌菇是个成绩不错的优等生,但也不是什么神童 。
2. 价位与营养价值关系不大
不同种类的菌菇,营养价值差距都不算大,而价格的差距主要与产量、收获难度、特殊的风味有更紧密的关系 。
可以为了难得的美味花大价钱体验,但不必为了营养价值付出更高的费用 。
----- 口感味道独具魅力 -----
菌菇有着类似肉一样的厚实口感,疏松的结构还可以吸收汤汁让整体风味更浓郁 。
优等生|菌菇,食物中的优等生
文章图片


菌菇类适合煮、快炒,适合咸鲜口味,适合搭配蒜,不太适合搭配姜、葱、香菜 。
食用菌的美味主要分闻到的气味和尝到的滋味 。
很多具有特殊香气的菌菇,往往是含有一些特殊风味的挥发性物质,比如香菇、松露、牛肝菌等等 。
而独特的滋味主要取决于所含有的一些呈味物质,比如可溶性多糖、游离氨基酸、核酸代谢产物等等 。
优等生|菌菇,食物中的优等生
文章图片


菌菇中这些鲜味物质容易溶于水,所以简单清洗更为推荐,不宜长时间浸泡 。
一些价格昂贵的野生菌,诸如牛肝菌、松茸、鸡枞菌等,都比较忌讳用水洗,常是用小刀刮去外层带泥沙部分,用流水冲一下,吸去附带的水分后再烹饪 。

推荐阅读