餐饮|年倒闭上万家门店，酸菜鱼还值得做吗？( 七 )
1. 活鱼现杀依然还是有价值
人均30元左右的酸菜鱼快餐用的是标准化冷链食材，人均60元左右的餐厅大多还在走活鱼现杀模式，支持顾客吃完一份30元的酸菜鱼快餐还能再约几个好友走进酸菜鱼正餐，可能就在于“活鱼现杀”这几个字 。
文章图片
新鲜的坚守永远是餐饮业食材的第一性原理 。比如望蓉城、我家酸菜鱼等，它们能从酸菜鱼品类的热度下滑还一路发展到今天，这和它们坚守门店鲜活食材有着极高的关联 。
无论是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鲜活鱼、鲜活食材的坚守都是基本要求 。
2. 当务之急是要让餐厅变得有趣、有品质
太二酸菜鱼的排队没有之前那么壮观了，这和太二餐厅持续扩张有关联，也和市场看腻了太二的玩法有关联，甚至和酸菜鱼品类的同质化困局脱不开关系 。
不过，对于一些有吸引力的酸菜鱼品牌，顾客还是愿意排队吃鱼的 。
望蓉城在上海主打年轻白领消费，以活鱼现杀、还原古法酸菜鱼等优势在市场有一定的影响力 。在食材端，望蓉城和上海渔业合作，以提供品质活鱼 。在消费端，望蓉城以顾客口味为准，承诺不好吃可退/换 。
【餐饮|年倒闭上万家门店，酸菜鱼还值得做吗？】但总体来说，望蓉城的举措还比较中规中矩，如何在好玩、有趣、有品质之上更得到市场的认可，这还需要整个品类的经营者多下心思 。
3. 吃鱼这一核心不能被打破
需要明确的是，酸菜鱼餐厅的核心是鱼，而非其它 。
很多酸菜鱼餐厅为了获客增加了小龙虾、鸡鸭鹅牛羊等产品，一旦其它菜品比鱼更多的时候，顾客到店就不会为了吃酸菜鱼了，而问题是，如果不是为了吃鱼，顾客可能根本不会踏入酸菜鱼门店 。就好比说一家火锅店卖着更多的炒菜而不是火锅，这基本会造成顾客在消费认知方面的错乱 。
鱼才是酸菜鱼餐厅的核心，一些比较聪明的酸菜鱼餐厅，比如“别错过老坛酸菜鱼”它以酸菜鱼为主菜，基于鱼为核心食材的重要原则，还推出了万州烤鱼作为第二产品 。此外，一些同类玩法的酸菜鱼餐厅也推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼产品 。只要让顾客产生“这家店是专业做鱼，且酸菜鱼也做的不错”的认知，那么餐厅的定位也就不会容易乱 。
而要区隔其它烤鱼、水煮鱼餐厅，其根本在于酸菜鱼的核心地位得提到最高，酸菜得好吃，鱼也得优质，尤其是酸菜鱼这道菜品得是招牌/主推 。
比如禄鼎记虽然推出了海鲜冬阴功、招牌香辣虾等产品，但餐厅主推只有一个菜：招牌禄鼎记酸菜鱼 。
文章图片
△图片来源：禄鼎记LUKSHOW官方微博
至于要不要推出其它的川菜、湘菜等，这并没有标准答案，观察君认为只要它们的数量和主推地位不与鱼的产品造成认知混淆，这基本并不碍事 。
要做到这一点，核心在于：酸菜鱼经营者更得对酸菜鱼品类的地位永存希望，这是一切的根本 。
结语采访人员在今年咨询过一个酸菜鱼从业者A：“2021年关闭了1万多家酸菜鱼餐厅，酸菜鱼品类热度持续下滑，还能对这个品类保持希望吗？”
A回答：“Of course！人类吃鱼吃了上百万年，甚至可能更久，石器时代就有吃腌菜（酸菜、泡菜）的生活方式，所以酸菜鱼怎么可能消亡？只要人类还在吃鱼，还在吃酸菜，那么酸菜鱼就永远有希望，何况一些优质的酸菜鱼门店到了2021年还在排队，我们为什么不满怀希望呢？”
推荐阅读
- 餐饮|可口可乐内部放狠话：今年干倒元气森林
- 餐饮|乡村基的底气
- 中国餐饮业三巨头 中国知名餐饮上市公司
- 餐饮|为什么美食探店看起来越来越假？
- 餐饮|一碗麻辣烫，撑起一个IPO，这对东北夫妻赚嗨了
- 餐饮店营业执照经营范围 小饭馆办营业执照流程
- 餐饮|资本猛追，争相上市，餐饮赛道真这么香吗？
- 投稿|西安，能否成为下一个网红餐饮城市？
- 餐饮|2021年超火的预制菜，承包您家年夜饭了吗？
- 投稿|餐饮救火KTV