螺蛳粉|我在螺蛳粉里找到了和屁一样的成分……
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螺蛳粉
臭豆腐
自诞生之日起
就注定成为焦点
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越臭的东西吃起来越上头
人的嗅觉有鼻前和鼻后之分
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也就是说
我们对食物气味的感知
并不完全来自于鼻子
举个例子
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闻着臭，吃着香
一般食物中的蛋白质
被微生物分解成氨基酸的过程中
会产生谷氨酸
这是味精和鸡精的主要成分
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这些东西让食物变得鲜美可口
吃起来自然就更香了
而大部分臭味食物
还有自身独特的风味
No1
臭豆腐
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发臭原因
大豆蛋白分解出硫化物
卤水发酵产生粪臭素
二者挥发至空气中就会产生臭味
好吃原因
经过高温油炸
氨基酸与糖类发生美拉德反应
臭味减轻、香味提升
No2
螺蛳粉
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发臭原因
鲜笋发酵成酸笋的过程中
半胱氨酸转化成硫化氢
（一种存在于屁中的气味物质）
色氨酸转化成粪臭素
好吃原因
碳水化合物带给人快感
酸辣咸重口味让人上头
辅料多食材丰富
No3
榴莲
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发臭原因
杜克-新加坡国立大学医学院的研究团队
在《自然-遗传学》上发表论文发现
榴莲上存在硫代谢基因
好吃原因
吃起来有雪糕的口感
每一口都无比丝滑
甚至有人能吃出奶香味
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臭味食物利与弊
一些天生自带臭味的食物
营养价值还是很丰富
比如榴莲是维生素补充能手
大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管
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利：
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弊：
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总之一句话
在保证健康与不打扰他人的前提下
吃什么都是个人选择
犹记得那次写稿写到窒息的夜晚
一碗螺蛳粉曾狠狠地慰藉我灵魂
但...
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- 完 -
参考资料：
[1]邓思敬,杜磊,谢静莉,魏东芝.发酵臭豆腐卤液的乳酸菌发酵菌种研究及其香气成分分析[J/OL].食品与发酵工业:1-12[2020-09-29].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024290.
[2]刘琪,曾玉伦,蒋立文,廖卢艳,李跑,陈淼芬.臭豆腐中部分元素的调查分析[J].食品安全质量检测学报,2018,9(06):1421-1426.
[3]本刊综合.一碗螺蛳粉,为何让你念念不忘.发明与创新:大科技,2020(5):52-53.
[4]王不易.中国食臭地理.齐鲁周刊,2019(33):60-61.
[5]赵科峰,姚周辉.食臭习俗的分布及成因初探.温州大学学报：社会科学版,2008,21(2):30-34.
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