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酸汤子|“酸汤子”做熟了吃就一定没问题？发酵米面自制才安全？都是谬论

酸汤子|“酸汤子”做熟了吃就一定没问题？发酵米面自制才安全？都是谬论
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10月5日，黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒 。19日，“酸汤子”中毒事件9名中毒者全部死亡 。
经当地警方调查，该“酸汤子”食材为该家庭成员自制，且在冰箱中冷冻近一年时间，并在此次食用之前，被放置在了家中阴凉处 。10月12日，黑龙江卫健委发布的最新消息证实，经检测，在玉米面中检出高浓度的米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件 。
酸汤子|“酸汤子”做熟了吃就一定没问题？发酵米面自制才安全？都是谬论
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什么是米酵菌酸？
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素 。“椰毒假单胞”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源 。这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，“米酵菌酸”和“毒黄素” 。米酵菌酸是引起发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中毒的主要原因 。在细菌性食物中毒当中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一，一旦发生中毒，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数1-2天，最长可达3天 。
中毒事件和黄曲霉毒素有关吗？
“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的毒素 。而“酸汤子”是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，这个条件并不适合黄曲霉生长，也并不容易增殖产毒 。所以，制作“酸汤子”的时候并不会产生黄曲霉毒素 。而且，即使有黄曲霉毒素，一般也不会导致急性中毒死亡 。黄曲霉毒素有苦味，如果达到急性中毒的致死量，会很苦，可能早就被发现了 。黄曲霉毒素导致死亡的案例非常罕见，而且死亡率也不会这么高 。最终检测出黄曲霉毒素，只能说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子 。
被污染的酸汤子做熟了吃能去毒吗？
米酵菌酸中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡 。目前，米酵菌酸的治疗没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％ 。摄入的毒素越多，症状就会越严重 。最可怕的一点是，这种毒素非常耐热，就算做熟了吃，毒素还是没法完全去掉 。所以，最好还是不要随便自制酸汤子了 。
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“冷冻一年”与米酵菌酸的产生有关吗？
据北京青年报报道，食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，在-18℃低温下，微生物并不能生长繁殖，化学反应都被抑制，也就不会产生新的毒素，故食品冷冻贮存期可长达1年 。如果有毒素，一定是冷冻之前就存在了；或者，在化冻之后再产生 。
哪些食物有被米酵菌酸污染的风险？
容易被污染而导致中毒的食品主要有三类：谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；变质木耳、银耳 。这些食物在制作过程中都有一个共同特点，即都需要经过长时间的发酵或者浸泡，如果泡发时间过长、水温过高，也存在产生米酵菌酸的风险 。
如何预防米酵菌酸中毒？
1.不要自制发酵米面制品
家庭自制发酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染 。各种自制发酵食品都可能存在杂菌污染的风险，最好的预防措施是不制作、不食用长时间发酵的酵米面类食品 。

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