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薯片|消费者报告｜三只松鼠薯片被检出“可致癌物”，真的需要恐慌吗？

采访人员 | 马越
编辑 | 昝慧昉
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【薯片|消费者报告｜三只松鼠薯片被检出“可致癌物”，真的需要恐慌吗？】三只松鼠、良品铺子等多个知名品牌薯片“被检出致癌物超标”的消息，最近又引发了不小的舆论风波 。不少消费者发出疑问，这些薯片到底还能不能吃了？
让我们先来看看检测报告说了什么 。
深圳市消费者委员会在10月29日发布的一份报告显示
，在检测的15款国内外知名品牌薯片中，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg） 。有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），包含中国产4款，进口4款 。其中，丙烯酰胺含量最高、超过2000μg/kg的是盐津铺子、三只松鼠和董小姐的薯片 。
引发争议和恐慌的，正是这个被广泛称为“潜在致癌物”的丙烯酰胺 。
事实上，薯片中的丙烯酰胺并非人工额外添加，而是在食品加工过程中自然形成的——天冬酰胺和还原糖在加热到120度以上、含水量低的条件下就能生成 。这也意味着，丙烯酰胺在我们的日常食物中非常广泛，主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，比如炸薯条、薯片、烤面包、饼干、咖啡，此外日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法也可能导致该物质的生成 。
按照北京营养师协会理事顾中一的说法，“只要你高温煎炸含有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺 。甚至把白糖熬成红糖、黑糖的过程中也会有（丙烯酰胺） 。”在常见的食物中薯片类丙烯酰胺含量是最高的 。因为薯片既有碳水化合物（淀粉、小分子糖类），同时又有大量的天门冬氨酸——一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸 。
按照中国疾控中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》中的数据，薯类油炸食品丙烯酰胺的平均含量为780μg/kg，速溶咖啡为360μg/kg 。
丙烯酰胺之所以常常被媒体描述为“健康杀手”“潜在致癌物”甚至“丙毒”，很大程度上，是因为动物实验显示它确实具有潜在的神经毒性 。世界卫生组织下属的国际癌症研究所将丙烯酰胺评级为2A级、即可能令人类致癌 。
世界卫生组织在2005年发布报告时也强调，尽管动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究 。
在中国，原卫生部2005年也曾表示，动物试验显示，丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，尽管它对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察，但不能排除对人体致癌的可能 。国家卫计委给出的建议是，尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺导致的危害 。
2018年，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案，制定了食物中丙烯酰胺的基准水平，其中马铃薯制品等食品的基准水平值为750μg/kg 。
不过值得注意的是，这个“基准水平值”是用来验证逐步降低食物中丙烯酰胺含量这一举措的有效性的绩效指标，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量 。目前无论是国际还是国内，都没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准 。
那么问题来了，为什么丙烯酰胺可能对人们健康有害，但相关机构又不去制定它的安全限量？
世界卫生组织和联合国粮农组织的联合专家组认为，没有足够的证据来设定“安全摄入量” 。营养师顾中一在微博的科普文章中也谈到，“致癌物很多时候会对DNA产生损伤，然而最终会不会让一个人患癌症，很大程度上是看运气 。我们并不能保证低于这个值就肯定不会得癌，也不能保证像那些化学物吃到一定剂量一定会急性中毒 。因此‘安全剂量’是很难给出的 。”

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