氨基酸|氨基酸态氮高就是好酱油？真相更复杂，这4步才能挑到好酱油
记得小时候都是拎着瓶子打酱油，到小卖铺给装一瓶就完事儿了 。
可是现在超市酱油种类太多了，要挑到又鲜又淡口的酱油，真得配料表、营养成分表一路看过去，费好大功夫 。
这篇文章先教大家挑选好酱油的4个原则，最后从12个常见品牌的近百款特级酱油中给大家推荐几款 。
不同级别中，特级的最鲜美
按照国标GB/T 18186-2000，酿造酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级 。
这个分级考虑了酱油的色泽、香气、滋味，其中特级是最高级别 。
特级酱油酱香味最浓郁，味道最鲜美、醇厚，鲜、咸、甜最适口 。
【氨基酸|氨基酸态氮高就是好酱油？真相更复杂，这4步才能挑到好酱油】酱油属于哪个等级，包装上都会标注(如图)，建议选购时看看包装，买特级的 。
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相同氨基酸态氮，选配料表短的
下面这款酱油，和刚才的酱油2，都属于特级酱油，氨基酸态氮含量都是≥1.2g/100ml 。
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但是酱油2的配料只有水、黄豆、小麦、食用盐，酱油3的配料在此基础上，还添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠 。
这说明酱油2的氨基酸态氮全部由黄豆发酵而来，但是酱油3的部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠(也就是俗称的味精) 。
虽然吃味精对人体也无害，但是谷氨酸钠带来的鲜味比较单一，黄豆发酵产生的多种氨基酸带来的鲜味就丰富多了 。
再说了，靠黄豆本身的发酵就能做到氨基酸态氮≥1.2g/100ml，黄豆品质必须好，发酵时间也得足够长才行 。
另外，吃酱油3还意味着摄入更多的糖(白砂糖、果葡糖浆) 。
所以选酱油时，配料表越简单越好，如果配料表里只有「水、大豆、小麦、盐」这四种原料就更好了 。
最后一点，选钠含量低的
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除了选特级里氨基酸态氮含量高，配料表尽量短的；还有一个指标也很重要，就是选钠含量低的 。
这是因为高钠饮食不仅会增加高血压风险，还可能增加胃癌和中风的风险 。
所以，最大化提鲜但是最少量摄入盐，就是用酱油的终极目标了 。
通过营养成分表看酱油的钠含量时，要注意看是每100毫升、每15毫升、每10毫升，还是每10克 。
酱油的密度大概是1.15g/ml，10克就相当于8.7毫升，下面这款酱油的钠含量是556毫克/10克，换算一下就相当于6391毫克/100毫升 。
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下面这款酱油的钠含量是885毫克/15毫升，就相当于5900毫克/100克，对比可知下面这款酱油的钠含量更低 。
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如果没注意看单位，只是看数字，很容易误以为下面这款酱油钠含量高，所以看钠含量时候一定得注意单位 。
另外不同品牌也有推出减盐、淡口的酱油，选购酱油时，也可以优先看看，不过不一定钠含量更低 。
小结：不用在意包装上的各种概念，比如「儿童」、「淡口」、「减盐」，选酱油就记住上面这四条金标准，简而言之就是：特级、高氨基酸态氮、更短的配料表、更少的钠 。
谷老师看了海天、千禾、厨邦、太太乐、味事达、老恒和、老柴臣、六必居、欣和、恒顺、王致和、东古这十个品牌近百款的酱油，明天的文章给大家推荐几款值得买的 。
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