羊肉|羊肉，冬季“御寒第一肉”！附“三九天”羊肉进补攻略( 二 )
从口味上来说，山药的柔润和牛肉的鲜美相得益彰，还能让汤汁乳白，鲜味柔和 。
怎么做羊肉膻味小？
羊肉有一种特殊的“膻味”，有的人接受不了，有的人则认为越膻越好 。
羊肉的膻味主要来自脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸” 。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系 。
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显 。
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总体来说，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的不一定是真的 。
羊肉的做法有很多，其中涮、炖、爆、烤最常见 。不同烹调方法的去膻方法也有所不同 。
涮：配小料或锅底加入葱、姜
由于这种方式加热时间短，营养保存得相对最好 。
去膻味有两个办法，一个是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃；另一个是在锅底中加入葱、姜或红枣 。
炖：加冬瓜或萝卜
用炖的方式烹调羊肉能够保证原汤原汁，但因为时间较长，会丢失部分B族维生素 。
羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻 。此外，加红枣或陈皮一起炖，也是简便又营养的除膻方法 。
爆炒：加酱油、盐、胡椒
爆炒羊肉会损失一定的营养，但因为用旺火急炒，加热时间相对较短，损失不会特别多 。
爆炒时，羊肉的最佳搭配是新鲜葱白 。为除去膻味，可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉 。
烤：撒上孜然和辣椒面
烤羊排、羊肉串等，烹饪用的温度很高，营养损失最严重，并会产生有害物质 。
烤羊肉时，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面 。
但这种搭配吃后容易上火，适合搭配西红柿、猕猴桃等果蔬来“灭火”，因为它们是寒凉食材，并且富含维生素C和多种抗氧化物质，能有效减轻烤羊肉中有害物质对健康的伤害 。▲
本期编辑：刘云瑽
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【羊肉|羊肉，冬季“御寒第一肉”！附“三九天”羊肉进补攻略】
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