投稿|“奈雪”们想知道“谁是卧底”( 三 )
一方面是几次较大的行业潜规则事件后，行业上游已经建立完善长效的食安制度 。另一方面，上游发生的食品安全往往是整个行业的默认共识，具有极强的隐蔽性，往往需要内部人吹哨，采访人员配合卧底调查取证 。
和内部卧底不同的是，外部调查采访人员卧底往往配合相关的活动专题，具有周期性，比如在315周期内，一些企业就会暂停兼职人员招聘 。
2019年都市报道采访人员在2月底卧底进入华莱士以后，在店内发现，华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求，或者可以称为315问答的标准答案 。
工业化餐饮也没有食安自由从内部人士的专业背景，再到调查采访人员的曝光平台，最后到内容创作的日常选题 。三个不同阶段的食安卧底，也对应着不同时期食品安全治理的不同重点 。
比如在2011年，对于当时从国外引入吹哨人的制度倡议，有媒体评论称“乱世当用重典” 。当时的食品安全问题主要集中在上游生产者造假危害消费者生命安全上，治理的主要难点在于打破行业潜规则 。
第二个阶段，调查采访人员周期性卧底，每年的315晚会成为问题品牌曝光台，主要意义在于宣传教育消费者维权 。这一时期的食安治理问题，已经开始从知名品牌上游生产者的大规模造假走向部分小作坊式山寨品牌造假 。
如今食品安全成为内容创作者的日常选题，食安监督从专业人士走向消费者 。食安的主要问题集中在终端门店的操作规范、卫生情况等问题上 。对于这类食品安全问题，即使没有厨师、标准化程度较高的火锅巨头海底捞也不能保证不会再出现 。
一个典型的细节就是，在海底捞、奈雪的茶、九毛九等上市餐饮企业巨头的招股书中均将食品安全问题可能带来的风险写入招股书 。不过即使如此，对于这些没有厨师的上市餐企来说，更多的自动化操作可能依然是解决食品安全的努力方向 。
比如在最近发生的食品安全问题上，奈雪表示未来将会加快提高门店自动化水平，海底捞也早已发力智慧餐厅、送餐机器人等自动化工具 。不过不同的是，相比于奈雪，强调服务的海底捞在食品安全还要保持家文化 。
2017年“老鼠门”事件时，作为海底捞史上最大的食品安全危机，当时发的公告里第六条写着：两家涉事门店的干部和员工“无需恐慌”，“该类事件的发生，更多的是公司深层次的管理问题，主要责任由公司董事会承担” 。
同样的家文化在海底捞2011年的骨汤门事件发生时，也曾出现 。两次事件在企业公关层面颇受好评，被称为“不甩锅” 。
不管是寻找自动化工具解决食品安全，还是安抚人心打造家文化 。对于终端消费品牌来说，相比中上游食品加工厂的机器集约型生产，涉及更多人、更分散、更细节的人性管理，无疑在大众消费监督下会面临更多新的食安热搜舆论 。
这些舆论必然会对品牌造成影响，甚至成为上市企业招股书上的风险预警，但是食安信息的透明化，人人监督的食安舆论一定是未来食安现象的必然趋势 。
2011年《人物》曾经写过一篇《一个人的食品安全战争》，讲述了当年的食安明星吴恒和其志愿团队发布一个名为“掷出窗外”的网站 。网站主要链接了其自主收集整理形成的《中国食品安全问题新闻资料库》，试图成为“有毒食品百科”，使食安信息透明化 。
在资料库的卷首语里写道“起初他们在婴儿奶粉里掺三聚氰胺，我还没有养孩子，我不说话 。接着他们在火腿肠里掺瘦肉精，我不怎么吃火腿肠，我仍不说话 。此后他们使用地沟油，我很少在外吃饭，我继续不说话 。再后来他们使用牛肉膏，我决定不吃牛肉了，但还是不说话 。最后，我依然被毒死了，但没人能告诉我是什么原因，因为，后来大家都被毒死了 。”
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