空气炸锅|全网爆火的空气炸锅真的致癌吗？
较真要点：
1、空气炸锅的工作原理是通过高温加热机器里面的热管来产生热空气 ， 再使热空气在封闭空间内循环加热使食物脱水 ， 从而达到煎炸的效果 。其主要特点是“少油”或“无油” ， 一定程度上可以控制脂肪摄入量 。
2、只要食物里有碳水化合物和蛋白质 ， 在高温加热过程中均不可避免地会产生潜在致癌物丙烯酰胺 ， 即使是用空气炸锅也无法阻止它的产生 。丙烯酰胺虽有理论上的致癌性 ， 但实验性的证据有限 ， 再加上我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多 ， 日常食用高温油炸食物不用过于担心 。
3、能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的 。而且 ， 这些会挥发的脂肪酸 ， 会很快地挥发在空气里 ， 并不会一直存在于空气炸锅里面 。不用太担心这些挥发的脂肪酸会变成“千滚油”对人体产生危害 。
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【空气炸锅|全网爆火的空气炸锅真的致癌吗？】查证者：阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任
油炸食品总少不了热油 ， 很多人爱吃 ， 可又怕不健康 。“低脂肪”“用空气煎炸”“无油烹饪”……因为这些理由 ， 不少烹饪爱好者购买了这种新型的煎炸设备——空气炸锅 ， 喜爱吃油炸食物的朋友如获至宝 ， 常用空气炸锅煎炸各类自己喜欢的油炸食物 。
然而 ， 有人却说 ， 空气炸锅也会产生致癌物 。空气炸锅到底还能不能用？
一、空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱 ， 通过“高速空气循环技术”煎炸食物 ， 达到“无油”或“少油”的目的
空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术” ， 它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气 ， 然后用风机将高温空气吹到锅内加热食物 ， 使热空气在封闭的空间内循环 ， 利用食物本身的油脂煎炸食物 ， 从而使食物脱水 ， 表面变得金黄酥脆 ， 达到煎炸的效果 。所以 ， 空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱 。
它的烹饪过程耗油少 ， 类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物 ， 不需要加油就可以直接烹饪 。而如果食物本身不含油 ， 比如蔬菜类 ， 加一小勺油 ， 就可以做出传统油炸的口感 。这也是它宣称“少油”或者“无油”的原因 ， 使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量 。
二、许多食物在高温加热过程中不可避免地会产生丙烯酰胺 ， 但我们的摄入量处于安全水平 ， 不用太担心
空气炸锅因“无油”“少油”而广受欢迎的同时 ， 也出现了一些质疑“空气炸锅会致癌”的声音 。
第一种说法是认为空气炸锅的高温加热会使食物产生丙烯酰胺 ， 从而致癌 。有人认为 ， 空气炸锅的工作温度在180℃-200℃ ， 加热食物时 ， 温度一旦超过了120℃ ， 就会产生丙烯酰胺类的致癌物 。之前也有报道称：空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标 ， 有致癌风险 。
我们需要从两方面来解答这个问题：
1、丙烯酰胺的产生不是空气炸锅的错
我们先来看看丙烯酰胺是如何产生的 。丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中 ， 通过美拉德反应产生的 。美拉德反应大家可能感觉很陌生 ， 但其实它在我们生活中随处可见 ， 比如烤肉、烤面包等产生的香味和颜色 ， 都是美拉德反应的作用 。
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