春笋|笋是发物？你知道新鲜的春笋到底有多好吃吗？
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太长不看
吃笋感到不适 ， 可能是因为笋的鞣酸和草酸比较高 。鲜笋记得要焯水 。
笋的鲜甜容易流失 ， 买到之后尽快处理、尽快食用 。
如果不在产地 ， 包装好的水煮笋也是不错的选择 。
听说笋是发物？
之前有人留言问 ， 笋是不是发物？
首先再次表明观点 ， “发物”并不是一个科学概念 。你吃笋之后感到不适 ， 可能是下面这些原因造成的：
一些人吃笋之后会肠胃不适 ， 主要还是因为笋中鞣酸的含量比较高 。大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合 ， 形成梗阻 。
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但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！
笋中的还原糖含量会随着呼吸作用不断下降 ， 如果没有任何处理 ， 笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值 。
哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理 ， 竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率 。[3] 同时蛋白会不断分解 ， 游离氨基酸的含量也不断下降 。
所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿 ， 能一尝传说中“肥羊嫩豕 ， 何足比肩”的鲜美 。
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就算托生鲜电商的福 ， 如今北方也能买到鲜笋 ， 商品“保质期”那一栏也急切地催促你“建议到货后立即食用” 。
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膳食纤维
不仅鲜甜味道流失迅速 ， 笋中不可溶膳食纤维也在快速增加 。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响 ， 但无论如何都不算少 。
想想也就知道了 ， 竹笋最终是要长成竹子的 ， 而竹子非常坚硬 ， 以至于可以用来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……
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脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程 ， 就是木质素和纤维素等不可溶膳食纤维不断增加的过程 。
木质素和纤维素的增加并不会在竹子被采下的那一刻就停止 ， 相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高 。
哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温储存的处理 ， 鲜笋中的木质素也会在3天内迅速增加 ， 翻上一倍 。[3]
所以吃上一口脆嫩的笋 ， 简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑 。
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尝鲜建议
由于笋的老化速度过快 ， 且采摘之后也不会停止 ， 所以带着皮的笋也不一定新鲜 。
在可以现场挑选的情况下 ， 除了闻是否还有清新的青草香味 ， 如果允许 ， 也可以用手掐一掐笋的底部 ， 看水分是否还充足 。
买到带皮的鲜笋一定要尽快处理 ， 尽快食用 ， 如果买多了 ， 可以剥皮煮熟之后冷藏保存 ， 如果有余力 ， 可以做成酸笋和笋干 。
如果你远离竹笋产地 ， 可以考虑买已经去皮剥好并水煮杀青过的“水煮笋” 。虽然比不上鲜笋 ， 但可在最大程度保留笋的鲜嫩口感 。
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不用加肉就够鲜
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