马铃薯|发芽的食物到底能不能吃？这4种更有营养，而这1种却会中毒
作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系 。
放久了的红薯，会发芽；买回来没几天的生姜洋葱大蒜，会冒出新芽，还会“茁壮成长”，真是让人冇得一点儿办法……
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图片来源：站酷海洛
三、这些食物发芽后，营养价值更高
1、花生
近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎 。
花生芽维生素C明显增加[6]，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7] 。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的 。
但即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用 。
自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会 。
所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧 。
2、黄豆、绿豆、豌豆
这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；而发芽后变成的芽菜，营养价值更高 。
【马铃薯|发芽的食物到底能不能吃？这4种更有营养，而这1种却会中毒】就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加[8] 。
而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群 。
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而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6] 。
不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生 。
发芽食物是否能吃，今天已经帮助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！
审稿专家：左小霞| 解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献：
[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.
[2]刘程惠,胡文忠,姜爱丽,等.不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化[J]. 食品与机械, 2008(02):43-47.
[3]田世龙,葛霞,李守强,等.乙烯在抑制马铃薯发芽中的应用: CN.
[4]王守经,冯双庆,于子厚,等.生姜辐照抑制发芽贮藏工艺研究[J].核农学报,2003, 017(002):115-118.
[5]孙毅, 魏金凤.大蒜的贮藏原理及保鲜技术[J]. 食品工业科技, 1989, 000(003):34-37.
[6]中国食物成分表标准版（第6版）[M].北京大学医学出版社,2018.
[7]杨振，王雅洁，邢蓬蕊，等.三维荧光法直接测定花生芽不同部位白藜芦醇的含量[J].泰山医学院学报.
[8]李杨. 发芽大豆营养学评价及产品开发[D]. 哈尔滨商业大学, 2010.
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