日式酱油是由大豆、小麦、清酒曲和盐(盐水)发酵而成的酱油 。生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料 ， 人工插入种曲 ， 自然暴晒 ， 发酵而成 。它的颜色是浅红棕色 。
以氨基酸肽氮高于0.8g/100ml为主要成分的酱油份额在40%左右 ， 日本酱油在85%以上 。日本酱油相对于淡酱油 ， 酿造时间至少要3到6个月 ， 工艺更复杂 ， 发酵原料中还会加入其他优质原料 。
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料 ， 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。酿造酱油分为浓酱油和淡酱油 。浓酱油是用等量的大豆和小麦制曲 ， 加入盐水酿造而成 。适合各种菜肴 。与浓酱油相比 ， 淡酱油的原料中小麦的比例略大 ， 所以是加高浓度盐水酿造的 。
日本酱油按成品可分为五种:稠酱油、稀酱油、滑酱油、二次酿造酱油、白酱油 。按酿造方法分类 ， 可分为原酿酱油、混合酿造酱油、混合酱油三种 。
浓酱油呈红褐色 ， 其酿造方法确立于江户时代 ， 以等量的大豆和小麦为原料 。大豆中的蛋白质被分解成氨基酸 ， 成为鲜味的主要来源 ， 而小麦中的淀粉被分解 ， 成为主要的香气成分 。淡酱油可以代替盐 ， 不会让菜太黑 。制作方法类似于浓酱油 ， 颜色较浅主要是因为低温熟化 ， 熟化期短 ， 熟化过程中搅拌频率低 。
【日式酱油和生抽的区别】酱油是以大豆为主要原料制成的 。由于其成熟期长 ， 酱油颜色较深 ， 具有独特的风味 ， 通常用作蘸酱或调味酱 。再发酵酱油风格浓郁均衡 ， 特别适合搭配生鱼片食用 。白酱油味甜 ， 一般用于炒菜、煲汤、茶碗蒸等 。用它来制作WPA ， 还能让配料呈现漂亮的金黄色 。
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