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鱼翅的介绍和做法 鱼翅的做法

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鱼翅的做法(鱼翅的介绍和做法)
【鱼翅的介绍和做法 鱼翅的做法】鱼翅的基本介绍
所谓鱼翅，就是鱼翅里的丝状软骨 。
鲨鱼属于软骨鱼类 。它的鳍骨类似粉丝，但比粉丝更脆，口感更好 。由于我国地处温带，冬季寒冷，旱涝频繁，内陆地区远离海洋，食品保鲜技术非常发达，其中干蒸技术是最重要的方法 。虾米、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、厚朴片、黄花、木耳都是这种方法的例子 。想了解更多鱼翅做法，请加入餐饮先锋圈 。
鱼翅是海鲜八珍之一 。与燕窝、海参、鲍鱼并称为中国四大“美味佳肴” 。它是将鲨鱼胸、腹、尾的鳍切碎制成的 。它不仅是著名的“美味食品”，而且据说具有各种治疗价值 。中国传统上认为，吃鱼翅可以补气、提神、化痰、利尿、开胃、润肤、养颜 。能补益五脏，壮腰，疏肝解郁，行气活血，润肌生肌 。在干燥水的过程中会发生物理和化学变化 。食物的质地和口感有时比生鲜好，还能去除一些有害物质 。其中鱼翅的加工烹饪技术非常复杂专业，几乎不让业余爱好者染指 。这不仅为鱼翅汤的高价提供了一个理由，也确立了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位 。如果这些技术因为不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失 。
中国人吃鱼翅的历史可以追溯到明朝 。在李时珍的著作中提到“鲨鱼古称鲨……腹下有翅……为南方人所珍藏……”过去沿海地方官常以鱼翅为贡品，故鱼翅被列为皇家食品 。
金瓜黄油鱼翅
卖点；鱼翅的做法无非就是煲汤 。这种鱼翅的做法很时尚，融合了中西餐最流行的元素 。用黄油煎锅，加入南瓜酱、烤好的面粉和椰奶调成汁，再加入鱼翅蒸熟 。汤香嫩黄，开胃 。特别是用烤好的面粉，有一种特别的香味 。
原料:泡好的金翅50克，融化的金瓜300克 。
调料:太阳瓜(小金瓜)3个、椰奶5克、面粉100克、黄油3克、鸡汤100克 。
制作:1把南瓜空剪下来备用 。
2.将干面粉放入180度的烤箱中用大火烤8分钟，直到熟 。
3.锅内放黄油至香，放入鸡汤和南瓜酱，搅拌均匀，将煮好的面粉和水混合，然后倒入锅中，再放入椰奶煮开 。
4.将调好的南瓜汁放入太阳瓜中，将金钩翅放入蒸锅蒸20分钟 。
特点:粘稠、糯滑，营养价值高 。
谭家菜精华解密:鱼翅汤
谭官菜对很多人来说都很神秘，尤其是它的汤，是秘密中的秘密 。今天，本文介绍一种制作浓汤的独家方法 。这种煲汤方法既吸收了谭吊汤的精华，又结合了厨师多年的实践经验 。结果你会惊讶的发现，神秘浓汤的食材竟然这么简单 。
原料:金翅500克(10个比特)，腌菜30克(绿豆芽去头尾)，藏红花5克 。
调料:细嫩汤500克，特制鸡油50克，盐8克，糖5克，鹰粟粉30克 。
特制鸡油的制备:
早些时候，谭家菜是用干鸡油和水煮的，鸡油和水的比例是5: 1 。现在，它是用干鸡油和十三种香料熬制的 。更多鲍鱼翅的做法在湘菜大厨唐杰的网站上 。鸡油味道更浓郁，没有腥味 。这里以2500克鸡油的加工为例介绍基本方法:
将鸡油200克放入锅中，将芹菜1根、葱半根、胡萝卜1根、八角3-4个、香菜根6-7根、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱2根、蒜籽5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜片20克放入锅中，用小火煎4片左右 。加入胡萝卜是为了增加颜色和味道 。
这种鸡油基本没有味道 。如果想增加香味，可以适当增加香味的比例 。
精致浓汤的原料及制作工艺:
原料:散老母鸡25公斤，家老鸭5公斤，精肉4公斤，大猪骨5公斤 。
方法:1 。将老母鸡、老鸭、猪的精肉、猪的大骨换成大块，洗净，放入有冷水的锅内，用猛火煮30分钟(时间短的话，肉内的淤血洗不干净，会使汤变黑) 。用清水去除血渍和浮沫(浮沫容易附着在肉上，所以用水很难去除，只能用手洗掉)放在汤桶里 。
2.桶内加入清水70kg，大火烧开，小火煨20min撇去浮沫，小火煨10h(小火煨的目的是使肉充分熟，为下一步做准备，状态是汤面稍有起伏)，再煨1h至汤色浓白，关火(大火煨至胶质充分出锅)，滤去渣滓(不要倒掉渣滓) 。
制作关键:1 。一定要用散养的老母鸡，这样汤会略黄 。
2.大火收汤时，要不停搅拌，以免烧锅 。最后，浓汤的熬制可以根据操作者的经验灵活掌握，但越到最后越难掌握，越容易烧锅，整锅汤就浪费了 。
3.滤出渣滓时，用细纱布过滤 。一定要把渣子里的浓汤挤出来(渣子上的汤质量最好，因为它充分吸收了营养) 。
保存使用:将挂好的浓汤放入汤桶中，用保鲜膜密封，放入0℃冰箱冷藏 。这个时候，汤汁分两层 。上层是汤油，下层是浓汤 。汤和汤油一定要用的均匀 。如果短时间内用不完，可以只保留汤油，用的时候可以加入到酒店的日常库存中，但效果稍差 。
此汤适合制作和食用鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货 。
这种汤煮出来的鱼翅香糯软透明有弹性，而此时浓浓的汤汁吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，一举两得 。制作方法:在砂金市场勾翅3斤，入蒸锅蒸80分钟，取出后在流入水中漂洗6-8小时，切去腐肉，用纱布包好，放入浓汤中煨30分钟后取出 。
注意:浓汤主要是为了鸡肉的口感 。火腿多了不好吃，火腿少了也不行 。所以这个汤里不用火腿，操作起来更方便 。如果加入猪皮、猪蹄，会增加汤的胶质，会使汤的味道变好，但容易糊锅 。而且原料没有处理好，容易有腥味，不利于操作 。一天两毛钱，学16道菜 。

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