投稿|关店的海底捞，艰难的餐饮业投稿|餐饮

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文 | 红餐网，作者 | 蒋毅

海底捞关店的消息引发了各方的议论，海底捞为什么会关店？背后有什么原因？这对餐饮行业又意味着什么？下文，红餐网专栏作者蒋毅将为大家阐述他的观点。
11月5日，海底捞发布了一份公告，宣称要在2022年元旦前，在全国关停300家左右门店。这个公告一出，瞬间成为行业热点新闻，在餐饮行业引起轩然大波，随后，各路机构和行业人士，对这件事表达观点。
我大概浏览了一下这三天来的各方观点，大多数文章和言辞，都属于针对现象说现象，甚至，很多人所表达的都不能叫观点，顶多只能算是在表达一种情绪，比如抖音上有些人，在视频里激动的吐槽海底捞和创始人张勇，这类情绪纯粹为了吸引眼球，没太多价值！
今天这篇文章，我试图借海底捞集中关店这件事，来给大家展示一下餐饮行业所面临的现实问题，起个抛砖引玉的作用，希望能对餐饮同行朋友们有所启发。
下面我将从现象层、原因层、现实层和方法层四个层面进行分析。
现象层自从2020年初的新冠肺炎爆发以来，中国餐饮行业就一直遭受磨难，除了快餐和特色餐饮里面的个别品类（比如烤肉）之外，其他绝大多数餐饮品类都在经历严重的更替，也因为这个原因，不仅很多小商家难以为继，一些持续多年的老品牌也有不少彻底退出餐饮市场。
而困难的重灾区，其实是连锁品牌。我所知道的很多连锁餐饮品牌，2020年以来的实际闭店，已经超过30%以上，最严重的甚至超过50%以上。有朋友可能奇怪，为什么没感觉到呢？那是因为这些连锁品牌还一直在开新店，新开门店的数量，冲抵一部分关店的数量，再加上认知上的“幸存者偏差”，所以不太明显而已！

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回到海底捞，这次决定关闭300家左右，与其当前的门店总规模（1600家左右）相比，不到20%，如果在其他正常时间段里，这确实算很高的闭店率了，但放在疫情时代，在整个餐饮都极端不健康情况下，这个闭店率其实并不过分。那为什么引起如此轰动呢？主要有以下几个原因：
其一，作为龙头企业的知名度。作为国内餐饮的标杆企业，海底捞发生任何风吹草动，都是业界关注的重点，也会引起行业的重大讨论。品牌影响力原本就是双刃剑：在你需要它时，可以享受到其传播便利和好处；而在你不需要它，甚至想回避它时，也无法回避其快速传播的坏处。
其二，选择短时间内突然关店。其他很多连锁品牌计算的闭店率，基本都是以年为单位，也就是一年关了多少家，甚至还有从创建开始算综合闭店率的，缺乏时间维度情况下，哪怕关几十上百家大家也无感。但海底捞这次关店300家，是要在不到两个月以内完成，如此短时间内大规模关店，也是引起大家猎奇的重要原因。

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【投稿|关店的海底捞，艰难的餐饮业】△图片来源：红餐网摄
其三，餐饮艰难期的典型代表。当下，全国很多城市正在再次遭受疫情的肆虐，而餐饮是遭受冲击很严重的行业，从消费者，到主管部门，再到行业媒体，都比平时更密切的关注事态进展。在这个节点上，当海底捞说要关停300家门店时，就更容易成为视线和话题焦点，无形中给了大家一种心理暗示和“安慰”：连海底捞都扛不住了！