投稿|关店的海底捞，艰难的餐饮业( 五 )
营销力的比拼带来了餐饮行业爆发式的发展，但同时，也让餐饮行业乱象丛生 。各行各业的人，因为身边一夜暴富的例子，于是也带着发财梦进入餐饮，大量进来的同时，也大量的淘汰 。结果，让餐饮行业问题重重，餐厅的平均寿命，缩短到只剩下短短的1.6年，“割韭菜”一词成为业界流行！
基于这种不可持续的乱象，我在自己的《餐饮讲义》里，多次提到一个观点，餐饮企业之间比拼营销力的时代必不可持续，一定会进入下一个阶段，我把它定义为“管理为王”的时代，只是，开始我不知道这个转折点发生在什么时候，所以在PPT里一直用问号来代替具体的时间！
直到新冠肺炎爆发！
疫情结束后我再讲课，就把这个时间的问号改成了”2020“ 。没错，我认为2020年开始，餐饮行业再次迭代了，需要从比拼营销力，升级到比拼运营力的阶段，说得更直白点：如果把营销力理解为“获客能力”，那么运营力，就是“留客能力” 。只有获客能力，没有留客能力的餐厅，天花板也就无非是个“网红”而已！
回顾餐饮前面这十年的发展，有两个明显的分水岭：2012年移动互联网带来的是餐饮从传统餐饮，过渡到流量餐饮，餐饮企业之间从比拼产品力，升级到比拼营销力，谁能更多获客，谁发展就好；2020年新冠肺炎带来的是流量餐饮，过度到数字餐饮，餐饮企业之间从比拼营销力，升级到比拼运营力，谁能更好留客，谁才能发展更好！
结果，问题来了！
表面上，每个餐饮企业都在日常强调回头客，但现实中，整个餐饮行业几乎都只是把留客当成口号，几乎没有落地，为什么？因为整个行业都缺这样的土壤，其道理就好比：贫瘠的石头缝里，不可能长出参天大树 。看到这里，可能有朋友反驳，那么我们来看看餐饮现实 。
传统餐饮时代的从业者，他们确实有留客思维，当时就通过储值来做留存了，但请注意一点：他们眼睛里永远是拥有接待业务的“大客户”，从来没把普通消费者放在眼里，甚至，都不屑于接待普通消费者 。不然，怎么可能一个几千平方的酒楼，连四人卡座都不设几张呢？因此，这个时代的所谓留客，主要针对关系户性质的“大客户”，与普通消费者无关！
而流量餐饮时代的从业者，他们几乎把所有能量，都用到了如何通过营销获客上面，甚至压根不相信餐厅能拥有长久的生意，结果各类坑蒙拐骗的快招公司应运而生，然后与正规的连锁企业，在市场上为了抢夺加盟商资源而“厮杀”，最终逼得很多品牌企业，为了市场规模和地位，将更多精力放在了加盟商的开发和拓展上！
这种厮杀的结果，就是带来餐饮行业的虚假繁荣 。不管什么餐厅都想做加盟连锁，而且，一年开几百家店变成了各类连锁企业的常规目标，甚至，变成了招商部门的核心KPI指标，一个品牌不行了，马上换下一个品牌，又奔着几百家门店而去！于是，餐饮市场各类品牌轮番登场，异常热闹！
为什么说是虚假繁荣？就是因为，餐饮行业发展的速度，远远超过了餐饮人才的成长速度，对不起，这里甚至都不能用“人才”这两个词，现实情况是，餐饮行业连最基础的中层管理“人员”都严重欠缺 。请问，连基础的管理人员都没有，如何支撑这个行业风起云涌的品牌规模化？
确实，2012年以来，移动互联网给了餐饮人一夜爆红的机会，然后呢，大量一窍不通的小白涌入餐饮，选择加盟开店，又给了这些品牌快速扩张的机会，这样的情况下，一年开几百家店确实不难，但问题在于：几百家店需要的几百个店长呢？几百个所需要的基础管理人员呢？在哪里？
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