文章插图
1、选材：
挑选新鲜的肉 ， 这是保证炒肉鲜嫩的首要条件 ， 放置时间太久的肉 ， 失水量大 ， 肉被风吹干 ， 肉质变硬 ， 组织缩水变形 ， 里脊肉是最嫩的部位 。
【怎样才能把肉炒得鲜嫩 肉炒得鲜嫩的做法】2、切法：
切肉时 ， 肉片需逆着纹路切出来的肉 ， 并且尽量将肉切的薄些 ， 吃起来就不会柴 ， 肉丝就要顺着纹路切 ， 炒的时候不易碎 。
3、挂浆：
（1）在切好的肉片中 ， 先放入少许的嫩肉粉抓拌 ， 它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质 ， 从而达到嫩而不韧的效果 ， 炸荔枝肉时常用 。
（2）肉片放入少许的淀粉 ， 再加入适量的清水搅拌均匀 ， 让肉挂上浆 ， 形成一道保护层 ， 避免炒制时造成大量的水分流失 。
（3）蛋清 ， 它和淀粉和嫩肉粉组合 ， 让肉片更加容易上浆 ， 起到保护的作用 ， 起到嫩滑的效果 ， 制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅：
， 就是先热锅再放油 ， 炒肉时肉不易粘底 ， 高温情况下肉熟的较快 ， 从而避免水分大量流失 ， 炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌 ， 不仅成熟度慢 ， 而且容易造成脱浆的现象 ， 肉质易来易柴 ， 中高油温最为合适 ， 要求操作速度快 。
6、滑油：
饭店的厨师 ， 炒肉前会将肉片 ， 先放入滚油中焯几秒钟捞起 ， 油温需控制在6-7成左右 ， 待它滑至定型后 ， 再将它让捞出沥干油分 ， 再炒时容易入味 ， 而且口感会比较嫩 。
推荐阅读
- 水果玉米煮多久才会熟 水果玉米煮多久能熟
- 业主委员会成立条件 小区业主委员会职责
- 酸菜鱼头的做法介绍
- 选课系统网址 黑龙江大学选课系统入口
- 用什么方法保存书
- 阿里小额贷款是不是阿里巴巴的 阿里小额贷款怎么样
- 钱币收藏价格升值空间具体解析
- 处理垃圾的股票 a股为什么这么垃圾
- 订金和定金到底有什么区别？ 定金与订金