由一代闽菜大师郑春发创造的传统闽菜经典《佛跳墙》于19世纪70年代初初具雏形 。建国后，佛跳墙成为国宴的主菜 。1990年，福州聚春园酒家烹制的佛跳墙荣获国家优质产品“金顶奖”；2002年，福州聚春园酒店烹制的佛跳墙席在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，并获得当年的“金鼎奖” 。2008年，聚春园佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目 。
正宗的“高大上”材质的佛跳墙 。
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△在乡音中听遗风 。
为真鸟配音|陈嘉辉
《百年聚春园》是由民间专家方炳贵等人走访聚春园老厨师、整理史料后编撰而成，记载光绪二年(1876年)，福州官钱局一官员宴请福建使节周濂时，其绍兴妻子做了一道“福寿全”菜，用绍兴酒坛子煮了鸡鸭猪肉及几种海鲜 。周濂非常感激，她命令官方厨师郑春发复制它 。郑春发改良，把母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排丢在萝卜基质上，上面盖鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、扇贝、墨鱼，还有蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋，加绍兴酒、桂皮、茴香、生姜 。
正宗的佛跳墙食材，集美味于一身 。(黄立新摄)
聚源的佛跳墙展厅也是佛跳墙的煨制之地 。
1884年，郑春发在东街口风景名胜区投资三友斋酒楼，推出“福寿泉”，大受欢迎 。有文人在开坛时闻到了香喷喷的肉香，脱口而出那句名言“坛满肉香，佛闻声跳墙 。”“福寿泉”和“佛跳墙”在福州话里差不多，这道菜从此被称为“佛跳墙” 。1904年，郑春发接管三友斋 。次年更名为“聚春园”，承接高档宴请 。现在聚春园是我省最古老的历史名店 。
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△在乡音中听遗风 。
为真鸟配音|黄煜新
100多年来，佛跳墙从聚春园开始流传 。不仅省内很多餐馆有这道菜，浙江、广东、北京、台湾省等地也有 。就连国宾馆的厨师也经常做“中国佛跳墙”这道菜 。
为什么佛跳墙经久不衰？罗世威，1950年出生，聚春园佛跳墙制作技艺第七代传承人、国家级非遗传承人 。他认为，佛跳墙之所以流传广泛，关键在于其丰富的文化内涵，为大众所熟知，除了其“高大上”的成分和制作方法 。如今，佛跳墙所用的材料可以选择适合现代都市人口味的，但必须保持传统的烹饪方法，保持其“肉香浓郁，食物细腻”的原味 。闻起来香但酒味淡，口感醇厚但汤不要太浓 。做出来的是佛跳墙 。
国家级非遗传承人罗世威(左)在检查佛跳墙菜的质量 。
省级非遗传承人杨伟华在花雕中加入了佛跳墙的食材，翻炒而成 。
杨，1973年出生，佛跳墙制作技艺第八代传承人、省级非遗传承人 。杨说，就像福州的一片海纳百川的情怀，郑春发当年曾游历广东、浙江，他的烹饪技艺也吸收了粤菜、江浙菜的特点 。跳佛壁的独特风味和坛煨的烹饪风格有很大关系 。煨用的陶罐是长乐的，煨汤的时候罐子里的盐会渗出一点 。它有一个大嘴和一个小口，对菜肴的保水非常有效，而且它的透气性也有利于菜肴的风味 。高级佛跳墙也是用炭火煨的 。经过大火，文火，再经过不同温度的残火，煨出来的味道是上乘的 。此外，严格控制食材质量，保证菜品的口感和风味 。精选的土鸡土鸭在指定养殖场放养，海味干购自广东，花菇冬笋都是当地最好的 。调味三年花雕，绍兴定制 。它尝起来很甜，加热后不酸 。
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△在乡音中听遗风 。
什么配音鸟|吱吱！
两代人都说过，每个厨师的经历和经验都是不一样的，不同食材和调料的烹饪时间都会影响菜品的味道 。为了稳定佛跳墙的质量，罗世威在担任聚春园总厨期间采取了两项措施 。有专门的厨师团队制作佛跳墙，并发布了《佛跳墙量化标准》和《佛跳墙系列标准》，对佛跳墙及其系列产品的材料标准进行了量化和标准化 。经过标准化，佛跳墙的口味稳定性已经达到90%，剩下的10%还是靠经验 。
入坛前，佛跳墙的食材都是经过高温爆炒的 。
把佛跳墙放在坛上，再倒汤 。
杨多次负责重要宴会的烹饪 。在2004年底的中国春季广交会上，杨尝试了多种方法，使原本由猪蹄与鸡肉的胶水达到的汤汁稠度，很好地保留了佛跳墙的风味 。50人的宴席结束时，几乎每罐佛跳墙都被吃光了，这在以前的宴席上是很少见的 。
【女生来大姨妈能吃佛跳墙吗 佛跳墙多少钱一份】先用荷叶封口，再翻墙煨 。
在跳墙之前，佛要在祭坛上煨四五个小时 。
杨还根据现代人饮食健康的需要，在保持佛跳墙风味的同时，改进了食材的选择，推出了广受欢迎的坛烤八味、以素食为主料的罗汉佛跳墙、半成品佛跳墙等系列产品 。2015年，聚春园一年生产佛跳墙25000多面，创造了上千万元的产值 。
如今，两代传承人致力于培养新一代闽菜厨师 。在福州多所学校教授烹饪，近十年来杨培养了数百名中高级厨师 。杨不仅要求他要严肃，还要求他要旷达 。正是一代代人多年来坚持不懈的工匠精神，在不断创新的同时，又保持了佛跳墙的风味，才使得这种福建传统美食得到了很好的传承，不断创造新的辉煌 。
结束
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来源:福州晚报
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