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发糕发到什么程度就可以了 发糕发酵多久

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最近全屋在家做蛋糕 。有些人不知道蛋糕的原理，把蛋糕和烘焙蛋糕混为一谈，很容易失败 。最近有人问，蛋糕和蛋糕有什么区别？做蛋糕需要酵母吗？今天我们同时做了蛋糕和蛋糕，让大家直观的看看两者的区别 。本文最后会回答做蛋糕是否需要酵母的问题 。
蛋糕与蛋糕材料的功能比较[蛋糕材料]
【发糕发到什么程度就可以了 发糕发酵多久】鸡蛋1个，面粉200克，玉米粉30克(可选)，温水150克，玉米油30克，糖40克，酵母3克 。
[蛋糕材料]
鸡蛋4个，面粉120克，水30克，玉米油30克，糖50克 。
鸡蛋的作用:鸡蛋起到增加蛋糕口感和弹性的作用 。它们不是必须的配料，但却是蛋糕中最重要的配料 。蛋糕主要靠打鸡蛋的蛋白，用机械搅打的方法充入空气体，蛋白体积膨胀，从而起到蓬松的作用 。所以，蛋糕最重要的配料是鸡蛋 。
面粉的作用:做蛋糕最重要的原料是面粉 。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母 。在一定的温度和湿度下，酵母在面粉中繁殖，分解二氧化碳气体，被面筋包裹使面团膨胀 。蛋糕中的面粉对于支持蛋白质是不可或缺的，但是蛋糕中的面粉量要比蛋糕中的少很多 。
水的作用:蛋糕中的水也很重要 。面粉中的蛋白质只有吸水后才能变成面筋，而水又能为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水是必不可少的 。蛋糕里的水是为了增加蛋糕的湿度，让蛋糕吃起来很干 。因为蛋清含有大量水分，所以不加水也可以做蛋糕 。
油的作用:饼中的油可以增加面筋的延展性和柔软度，但会影响口感和风味 。饼中的油起乳化作用，既能保水，又能增加饼的柔软度 。不可或缺 。
糖的作用:蛋糕中的糖为酵母繁殖提供了条件，可以促进发酵，增加风味 。蛋糕中的糖是为了稳定打好的蛋清，融化的糖浆可以锁住打好的蛋清中的水分，使打好的蛋清不易消泡 。
酵母的作用:毫无疑问，蛋糕里一定要放酵母，因为酵母会产生二氧化碳，使蛋糕蓬松 。很多人质疑为什么蛋糕里不放酵母 。饼是外力把气体充进蛋白质里，根本不需要酵母发酵膨胀 。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的，所以蛋糕里放酵母也会失活 。所以蛋糕根本不需要酵母 。
【做蛋糕的做法】
将150g温水倒入锅中，加入40g白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀 。最后加入面粉和玉米粉，可以增加色香味，还是不要了 。搅拌至无干粉、无颗粒 。在模具底部和侧壁刷上油，将面糊全部倒入模具，轻轻摇平，盖上保鲜膜，放入烤箱的发酵档 。
【发酵蛋糕原理】
在发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱的温暖环境下，开始慢慢膨胀，因为面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉 。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖 。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，被面筋包裹，从而使面团体积膨胀 。入蒸笼蒸熟后，面筋定型，蛋糕蓬松 。做蛋糕最好用中筋面粉 。面粉中的面筋是指小麦蛋白质的含量，中筋面粉中小麦蛋白质与小麦淀粉的比例最适中 。面糊发酵到八九分饱就可以了 。不要过度 。饼的含水量大，发酵速度很快 。通常需要半个小时才能完成 。一旦过了头，就会产生杂菌，味道会变酸 。
[蛋糕法]
蛋糕上桌前，我们做了蛋糕面糊 。为了简洁，我直接把整个鸡蛋递出去，把四个鸡蛋敲进一个大碗里，滴上一些白醋或者柠檬汁去腥，把打蛋器调到高速，开始递鸡蛋 。在搅拌的过程中，蛋液的体积会慢慢膨胀，颜色会变白 。鸡蛋打得越狠，蛋白里的气泡就会越多，越细越均匀 。气泡越小，越难消泡，这样蛋糕就会蓬松细腻 。最后蛋液打到很稠的状态，滴下来蛋糕质感不容易消失 。然后，将低筋面粉筛入搅打好的蛋液中，再用刮刀搅拌均匀 。最后把鸡蛋打成这样的稠状，滴完之后蛋糕质感不会轻易消失，就送走了 。
【送蛋糕原理】
发发酵和发发酵之间有一个“发”字 。顾名思义，两者都有膨松头发的功能 。如前所述，发酵是酵母的生长并产生二氧化碳气体，这是一种化学变化 。但送是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生，所以送是一种物理变化 。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用 。
为什么要用低筋面粉？面粉一般分为三种:低筋、中筋、高筋 。“面筋”是指面粉中的蛋白质含量 。低筋面粉蛋白质含量低，淀粉含量高，适合制作蓬松或酥脆的蛋糕和饼干 。
【蛋糕和蛋糕的对比】
比较发酵蛋糕面糊和蛋糕面糊 。蛋糕面糊的主要成分是打好的鸡蛋，所以用的面粉少，更蓬松轻盈 。发糕主要由面粉组成 。虽然发酵产生了气孔，但还是很厚，面筋高，表面光滑有弹性 。
将饼和蛋糕用保鲜膜包好，用牙签刺破气孔，放入两个蒸笼中 。开水代替冷水，蒸35 ~ 40分钟 。蒸好后关火5分钟，然后打开盖子，分别取出饼和蛋糕 。左边的蛋糕和右边的蛋糕都很不错，都是满满的霉菌 。把蛋糕倒扣在烘干网上，让它彻底冷却，然后脱模 。蛋糕不需要倒过来，不热的时候可以脱模，防止蛋糕被热空气变软 。
脱模后，看一看 。蛋糕在右边，蛋糕在左边 。两个人都很好 。从表面上看，两者没有太大区别 。用手一按，蛋糕又轻又软，弹性好 。发糕摸起来比蛋糕硬，而且特别有弹性 。
看过去，饼底很平整，毛孔均匀 。用手按的时候很软，很有弹性，不会被压平 。看饼，底部也很平 。毛孔比饼大，软度比饼差，整体感觉更立体 。从高度，平坦度，以及膨胀的形状来看，两者并没有太大的区别 。仅从侧壁看，发糕的毛孔比饼大 。这是因为酵母发酵产生的气泡大小是无法人为控制的，而蛋糕中的气泡是蛋白质高速输送产生的 。时间长了，蛋白质里面的孔隙会很小，所以组织会比蛋糕更细腻 。
从中间分开切饼和蛋糕，看里面的纸巾 。蛋糕的毛孔很大且不均匀，蛋糕内部的组织非常细腻 。这是酵母发酵和送饼两种不同方法的对比 。酵母发酵做的饼叫饼，送蛋做的饼叫饼 。蛋糕的主要成分是鸡蛋，需要物理分散 。面粉含量很少，只起到辅助作用 。不需要酵母 。蛋糕蓬松、柔软、质地轻盈 。发糕主要由面粉组成，依靠酵母发酵来扩大体积 。虽然蓬松，但是比蛋糕厚，毛孔很大，比蛋糕粗糙 。
以上是蛋糕和蛋糕的直观对比过程，其中分别采用了发酵和烘焙两种不同的膨化方式 。蛋糕主要靠酵母本身，人为干扰少，所以操作简单 。蛋糕需要人工送，所以送的状态很重要，也相对困难 。以后做蛋糕的时候，不要问需不需要放酵母 。只要搞清楚两者的关系，以后做蛋糕就再也不会迷茫，想做什么都可以成功 。
[问题摘要]
1.什么是发酵？
面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖 。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，被面筋包裹，使面团体积膨胀，从而达到蓬松的效果 。
2.发送的是什么？
驱散是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生，所以分散是一种物理变化 。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用 。
3.蛋糕和蛋糕的区别 。
在膨胀方式上，饼是通过送走来起到体积膨胀的作用，而蒸饼是通过发酵来起到体积膨胀的作用，一个是物理变化，一个是化学变化 。在技术难度上，蛋糕的人工操作影响因素很大，如果蛋糕运送不当，很容易出现故障 。但做蛋糕主要靠酵母本身的活性，人为干扰少，容易成功 。口感上，蛋糕口感清淡，蓬松柔软，质地细腻，蛋味浓郁 。发糕口感比较紧实，毛孔较大且不均匀，质地比蛋糕粗糙，酵母发酵环境偏酸性，所以有轻微的酸味 。
4.蛋糕里需要酵母吗？
不会，蛋糕送走就膨胀，完全没必要放酵母 。蛋糕的主要成分是鸡蛋，酵母发酵主要靠面粉 。鸡蛋中面粉含量低，不适合酵母发酵 。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的 。蛋糕里放酵母也会使酵母失活，所以以后不要问蛋糕里是否需要放酵母 。
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