卤菜应该大家都不陌生，大街上经常可以看到卖卤菜的店铺 。卤菜是很多人非常喜欢的食物之一 。卤菜吃多了对身体不太好，适量吃是可以的 。
卤菜可以腌制什么？1.经常腌制的素菜有黑木耳、腐竹、钱曾、油爆花生米、白萝卜、素基、莲藕、豆腐干、香菇、五香煮花生米 。
2.卤肉菜常见的有:猪头、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭翅、鸭爪、猪肠、鸡翅、鸡爪、猪舌、猪脚、五花肉、牛筋、五香牛肉、盐水鹅、鸡腿、牛筋等等 。
盐水的使用和储存方法盐水的使用
1.所有的动物原料在腌制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，从而导致菜肴味道过咸 。
2.在一锅好的卤水中，香味浓郁的动物原料要经常腌制，以增加卤水的鲜香 。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理 。
【不同类型的卤水 卤水的使用及保管方法】3.猪肉，鸡鸭鹅兔等鲜香原料要和牛羊肉以及各种臭味重的动物一起“下水”？比如单独使用卤水作为肥肠的原料，保证卤水和炖菜的质量 。
4.在使用过程中，要经常检查卤水的颜色、香味、咸度以及汤汁是否充足等 。一旦发现某样东西减少了，就要及时补上，也就是我们常说的“补缺” 。
2.盐水的保存
1.使用一段时间后，卤水会留下一些原料或香料的残渣 。这时候就需要过滤，保证卤水的质量 。
2.卤水反复使用后，汤汁会变得更浓 。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即把干净的动物血与清水混合后，慢慢加入到煮沸的卤水中 。这是通过蛋白质的吸附和凝固来吸收卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈 。有讲究的，就要用瘦肉“清洗”卤水 。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免卤水失去鲜味 。
3.盐水中的浮油要勤敲，最好只在盐水表面留一层薄薄的“油面” 。不然油脂太多盐水容易变质？由脂肪氧化变质引起 。
4.卤水不用的时候要烧开放入搪瓷桶里，让它自然冷却，不要随意摇晃 。另外，桶底要垫砖，保持底部通风 。夏天卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存 。卤水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库 。在配制川味卤水时，也要根据具体情况灵活掌握卤水原料和配制方法，才能配制出满意的卤水 。
盐水生产公式
八角25克肉桂15克茴香15 ~ 25克甘草10克三奈10克醪糟3 ~ 5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5 ~ 15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350 ~ 500克味精15克精盐350 ~ 500克鲜汤5000克精炼油50克纱布 。
二次调制
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好 。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中 。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色 。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包 。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤 。
不同类型的盐水潮汕卤水的配料有:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、大蒜、一级大豆油、红豆油、料酒、香菜、葱、白糖、味精、精盐、花椒、罗汉果等 。
川味:八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香、姜、葱、九韶、冰糖 。
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