皮蛋又称松花蛋，是用石灰、草木灰、盐、碱包裹鸡蛋、鸭蛋制成的一种食品 。皮蛋有一种特殊的味道，有些人很喜欢吃 。皮蛋腌制时是用生鸡蛋腌制，但腌制后是经过化学反应煮熟的，可以直接食用 。到底是怎么回事？
1.皮蛋是生鸡蛋还是熟鸡蛋？皮蛋是用生鸭蛋做成的 。皮蛋用生石灰、柴灰、茶叶、盐、碱等材料包裹20~30天后，通过化学反应凝固成熟 。所以皮蛋可以直接用 。鸡蛋成熟是蛋白质变性的过程，但我们通常是通过加热使鸡蛋变性，而制作皮蛋是用化学物质使生鸡蛋变性 。
二、皮蛋拌豆腐皮蛋做菜？皮蛋不用煮，因为皮蛋已经煮好了 。不过如果生吃的话，皮蛋的味道可能会有点大 。如果你不习惯这种味道，最好煮熟后再吃 。制作皮蛋时，需要加入石灰和碱 。在碱性环境下，鸭蛋的蛋白质会像腌制的鸡蛋一样逐渐变成凝胶，在这个变化过程中会产生带有香味的氨气 。
三、如何挑选新鲜的皮蛋1.看皮蛋的表面 。保存完好的蛋皮呈米色，无黑点或有几个黑点 。整个蛋皮应该是完整的 。
2.用手称鸡蛋重量，根据震颤程度判断皮蛋的好坏 。好的鸡蛋有较高的震颤，没有震颤的质量差 。如果把皮蛋扔上去，落到手里会觉得比较重，说明里面弹得很好，是个完好的皮蛋 。
【怎么挑选新鲜皮蛋 皮蛋是生蛋制作还是煮熟了制作】3.把皮蛋放在耳朵里摇一摇 。优质的皮蛋没有声音，劣质的有声音 。声音越大，质量越差，甚至更差更臭 。
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