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勾芡多少淀粉 勾芡是什么意思

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勾芡是做菜很重要的一步，酱料的味道和这道菜的色香味有很大关系 。那么水淀粉增稠要用多少水和淀粉呢？淀粉和水的比例是多少？
其实淀粉是淀粉和水搅拌均匀的液体 。它不会溶于水，但加热后会变成糊状 。菜会变得很浓，味道也不一样！那么水淀粉增稠要用多少水和淀粉呢？淀粉和水的比例是多少？
淀粉和水的比例是多少:
水多稀，水少稠 。一般1比10，根据烹饪需要调整水量 。水淀粉一定是冷却后的冷开水 。
单一调味汁
将淀粉与水混合 。一般淀粉与水的比例为1: 5，但可根据菜肴的含水量适当调整比例 。如果汤多，可以少加水 。如果菜干了，可以多加点水 。淀粉一般适合烧、烤、炖、焖菜 。这种菜汁多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调料 。
混合酱
将淀粉与水和各种调味汁混合 。淀粉与水和各种果汁的比例一般为1: 20，也可根据菜品含水量适当调整比例 。这种面汁适合炒，炸，滑的菜 。一般这种菜需要快煮，如果依次加调料，加酱料，就不好操作了 。
秋霖
当菜品调味全熟后，将酱汁慢慢倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化，汤汁粘稠后出锅 。
有几种方法可以使果汁变浓:
单芡实酱(水淀粉)
适用菜肴:烤，扒，红烧，炖菜或汤 。
菜肴举例:三鲜豆腐 。
炒沙司
炒酱又称玻璃酱，是在食材煮至九成熟时，将酱料倒入其中 。当酱料沸腾爆开时，快速翻炒食材，使食材均匀裹在酱料中，然后立即起锅 。
酱料:混合酱料(调料混合水淀粉)
适用菜肴:炒、滑、油煎等 。这道菜又辣又快，要求菜肴鲜嫩酥脆 。
菜肴的例子:菠萝和虾 。
倾泻
菜下锅后，将酱汁倒入锅中加热 。酱汁煮沸后，浇在菜肴上 。
酱料:混合酱料(调料混合水淀粉)
适用菜品:适用于需要定型摆盘的菜品，或者太大不能在锅里炒的菜品，比如鱼菜 。
菜肴示例:蘑菇馅丝瓜
志祥
躺在酱料上，将准备好的酱料倒入油锅加热 。当酱汁沸腾时，放入已经煮到半熟的食材，晃动炒锅，让酱汁沾满食材 。
酱料:混合酱料(调料混合水淀粉)
适用菜品:要求菜品表面酥脆，或者食材过于细腻绵软，经不起锅里搅拌翻炒的菜品 。
菜肴的例子:烧焦的腐竹
增稠时的注意事项:
1、淀粉的量
很多人在增稠的时候不知道怎么控制淀粉的量 。我来告诉你专业厨师是怎么做的 。首先，他们会一次拌够一天的湿淀粉，每炒完一道菜，他们会根据菜里食材的性质和量，大致猜测淀粉的量，然后按照预估的量勾芡 。而这个“投机量”需要通过大量的实践经验积累来获得 。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参考专业厨师的做法，一次多拌些水淀粉，然后慢慢加到菜里，搞清楚这道菜的实际用量，为以后做菜积累足够的经验 。
Ps:通常一份普通家常菜的淀粉用量在3-7克左右，用1.5倍的水调就可以了 。需要注意的是，这个剂量会根据成分不同而略有增减 。
【勾芡多少淀粉 勾芡是什么意思】2、加厚火力
多数情况下需要用大火来增稠，因为虽然淀粉加热到60度会变成胶体溶液，但加热的速度是决定增稠后的汁液是否光亮的关键因素 。所以要迅速提高锅里汤的温度，用大火保持沸腾，这样才能让汤“亮” 。
Ps:水淀粉下锅后不要马上搅拌，否则酱料也会变黑 。正确的做法是将水淀粉轻轻推入锅中，等2-3秒后再搅拌 。
3.变厚的时机 。
对于那些温度控制比较严格的菜品来说，掌握勾芡的时机是非常重要的一个环节 。比如我们会有更好的理解——炒鸡丝是小菜 。由于成品要求鲜、嫩、爽、滑，所以要保证鸡丝出锅时刚好熟透 。所以要求鸡丝上油后只有7成熟，增稠的时机应该是鸡丝9成熟的时候 。只有这样才能保证成品的质量 。
Ps:不仅是鸡丝，大部分蔬菜食材变厚的时机也要这么把握 。
特别提示:
需要特别注意的一点是:只要是需要增稠的菜，制作时最好避免使用过多的食用油 。因为太多的油会阻碍酱料对食用材料的包裹，产生“黏化”现象，从而失去增稠的意义 。

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