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十三款秘制卤水技术配方 卤料配方

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卤制配方(十三种卤制秘方)
1.精品四川卤水
肉桂100克、白豆蔻50克、八角70克、凤仙花叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山奈酚20克、砂仁30克、茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20克、白芷30克、香茅15克、茭白30克、花椒60克、干辣椒段30克 。香料用清水浸泡20分钟，放入纱布袋中 。
人色拉油100克，猪油100克，鸡油100克，姜片100克，小葱200克，葱丝150克，香菜150克，香菜30克，人清水15升，烧开后加入老鸭肉和母鸡各1只，水多，猪骨5公斤，猪肥 。
2.辣卤鸡饲料
白芷40克、茴香35克、陈皮20克、朝天椒20克、高良姜15克、豆蔻15克、山奈10克、砂仁10克、豆蔻9克、八角8克、草果8克、肉桂8克、甘草6克、天竺葵5克、丁香、茭白、白胡椒、冬虫夏草 。
清水烧开，加糖，搅拌均匀，加入腌料和盐，煮30分钟0K 。
3.重庆王卤鸭
(制作50只熏鸭，1250克/水禽鸭)，山奈50克，茴香75克，甘草20克，广香35克，丁香20克，白芷50克，肉桂50克，花椒50克，八角100克，草果50克，砂仁20克，豆蔻20克，十三香50克，花椒35克，生姜500克 。
4.红色卤菜的配方
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、砂仁50克、高良姜30克、丁香20克、藿香30克、陈皮20克、花椒20克、桂皮20克、红曲30克、生抽40克、盐、料酒、冰糖
5.海水
八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，大葱(带须)150克，九韶100克，冰糖350-500克 。
6.成都廖腊排骨卤水
原汁原味的蒸工艺，原料直接上架空然后放入水中蒸15分钟再腌制，可以去除腥味，让人入味 。
八角30克、肉桂30克、陈皮100克、丁香6克、山奈15克、胡椒15克、茴香20克、高良姜15克、凤仙花叶30克、草果6个、甘草20克、干胡椒500克、香葱2000克、生姜300克、冰糖50克、九韶800克、糖色100克、盐150克、花生油4000克 。
7.武汉黑鸭
(50只鸭子，每只重约2.5公斤)腌制配料:秘制药粉400克，开水16公斤，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味剂)15克，鸭肉精250克，姜、葱、蒜500克，料酒500克 。
秘制药粉:花椒150克，八角100克，山奈75克，肉桂75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，豆蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，全部研成粉末 。
盐水:清水15斤，管骨5斤，色拉油2.5斤，干辣椒600克，花椒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量 。
调料:桂皮、陈皮、肉桂、木香、肉豆蔻、松枝、麻黄各50克，八角60克，山奈40克，丁香20克，高良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，豆蔻30克，枳壳40克，葛缕子100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克 。生抽750克，李锦记蚝油1公斤，李锦记海鲜酱500克，猪肉酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双焦糖色50克 。
制作:宰杀，腌制，出水，腌制至8成熟，关火浸泡(夏天；5小时，冬天8小时)，吃的时候捞出沥干，200度烤20分钟 。
8.武汉九九鸭脖
鲜鸭脖5斤，干辣椒400克，姜100克，葱120克，八角20克，茴香10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，除草5克，香叶3克，盐200克，味精15克 。将香辛料用水浸泡，香辛料煸炒，加入鲜汤剩菜，煮2小时，腌制，鸭脖浸泡20分钟 。
9.武汉九九鸭脖
肉桂28克、生姜50克、白芷30克、砂仁15克、大蒜50克、重庆干辣椒100克、红豆蔻15克、花椒50克、八角30克、糖色50克、茴香30克、料酒50克、香果10克、千里光10克、大葱30克、香菜籽10克、花椒30克 。可以腌制30- 60斤鸭脖 。
10.通用盐水配方
取鸡骨架骨1500克、猪骨3000克加水，加7克水，小火煨8小时，然后取出骨头，放入卤汁袋中，加生姜400克，加清水10克，大火烧开，小火煨1小时左右，以溢香为宜 。加入适量糖色(根据成品颜色增减)，再加入100克黄酒和盐 。
糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入白糖2炒至深红色，然后立即加入清水0.5斤使其糖色 。。
香料包的配方为:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、大茴香65克、干辣椒65克、山奈45克、肉豆蔻50克、豆蔻50克、甘草50克、苦瓜叶35克、砂仁50克、陈皮25克 。
腌制原料:取20公斤水，加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克，加入洗净的原料腌制6-10小时 。卤制时，加入料酒、鸡精、味精、鸡泥、盐、超味王、酱王香料，腌制，在停止的盐水中浸泡10- 15分钟，然后取出 。
上色:将适量麦芽糖加少量水在火上煮沸，加入适量8滴黄色，颜色变为金黄色，然后在鸡、鸭等表面均匀刷一层 。用刷子 。
卤菜如何保存:将卤菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天取出6-7成热油，用刷子刷一遍，再刷一层香油 。
11.黄金不会改变盐水 。
卤水配料配方:茴香50 g，肉豆蔻(别名玉果)60 g，肉豆蔻50 g，陈皮50 g，肉桂75 g，山奈50 g，砂仁45 g，木香50 g，甘草50 g，香籽(五味子)30 g，当归60 g，桃(广东香料)50 g，沉香40 g 。
药水的配制方法:用武火煮沸45-50kg水，将上述药材放入小火中，煮沸4h，然后过滤(此时还剩约40kg水)，另起锅加入清水45-50kg，将过滤后的药材煮沸-次(约4h)，再过滤，将两汤混合放入干净的水桶中，药水即成 。
要点:以上药材要求药材好，不受潮，不发霉，煮的时候最好盖好:煮好的药水要和原鸡汤、老卤水配合使用；煮好的药水要用专门的勺子舀取，以免脏油和生水带入汤中，使其腐烂变质 。药水要长时间高温保存 。
卤汤制作工艺:将一只老母鸡、3斤管骨(碎)、2斤五花肉或带皮蹄放入40斤清水中煮沸，去血泡和污水，减火煨制(约5-6小时)，用纱布过滤药渣，留下浓汤(约5斤水失)，再加入1.5斤盐、1斤味精和绍兴雕花酒 。
12.四川卤水配方
盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、厨师鲍斯HD-6调味剂20克、美国最好的肉宝王15克、调味剂16克、厨师鲍斯五香王15克 。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白豆蔻50克、茴香20克、凤仙花叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、桥皮80克、肉桂20克、花椒50克、千里光30克、香茅20克、草50克、干辣椒250个 。
做法:中药用30斤水煎成15斤，骨汤45斤，调料和香料，煮沸后再用 。
13.武汉吴京鸭脖
干辣椒400克、大葱120克、生姜100克、八角30克、山奈10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、白豆蔻12克、除草5克、香叶3克、盐200克、红曲50克、料酒100 。将香料稍微浸泡沥干，加入剩余材料小火炖2小时腌制 。鸭脖5斤，姜片50克，葱50克，盐100克，料酒、花椒、干辣椒适量，腌制1-2小时，清水洗净捞出，入人卤锅腌制，再浸泡20分钟后食用 。
【十三款秘制卤水技术配方 卤料配方】

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