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苦涩物质的先天来源：主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类 。其中，多酚类物质主要是儿茶素，而儿茶素中以酯型儿茶素为主，约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分 。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质 。
品种：研究表明，多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为：紫芽的品种比黄绿芽的品种高，黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高 。所以，在岩茶品种中，叶片偏黄的例如八仙（千里香）、黄观音（105）、丹桂，紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的 。
季节：季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为：咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高 。所以，在武夷山夏茶是不做的，秋茶也会酌情考虑，秋茶虽然香高，但是一坐杯就真的特别苦涩 。
【茶叶泡久了为什么会发苦】生长环境与管理：茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例 。比如：咖啡碱遮阴和施肥的，比露天和不施肥的高；茶多酚含量随着海拔升高而减低；氨基酸则随着海拔的升高而增加等等 。所以，高山茶的甜感好、汤水细腻，但就是缺少劲道 。坑涧里的茶主水好，光照充裕的茶主香好 。
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