二次发酵又称最后发酵,一般于三十八度进行,为保持面团表皮不失水,需兼具百分之八十五以上湿度,家庭实际烘焙中,若无家用发酵箱,可用烤箱创造环境温度和湿度进行发酵 。
将面团放置于烤盘排好后放入烤箱,在烤箱底部放置开水后关上烤箱门,水蒸气可在烤箱营造适宜温度与湿度 , 使用此方法时需注意当开水逐渐冷却后,若没有完全发酵则需及时更换开水,最后发酵一般为40分钟直至发酵面团至两倍体积时即可 。
【面包二次发酵问题】二次发酵与一次发酵间歇时 , 揉面将旧气体排出 , 让面团进行换气并二次发酵,可使酵母活性完全发挥,面包风味更佳 。
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