肉类排酸的工艺结合了现代肉品学及营养学 。动物刚刚屠宰好后，身体细胞由于没有了血液进行供氧，改而进行无氧呼吸，乳酸由此产生，乳酸是对人体有害的物质 。肉类需要在0-4℃、湿度90%的冷库中放置8-24小时，刚刚屠宰好的肉类迅速冷却，乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，肉类中的酶就会产生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，这类肉食用起来更安全 。而我们平时吃的鲜肉在常温下很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果及时进行冷却处理，在24小时内使肉的温度降到0℃—4℃，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，这种排酸肉更容易咀嚼和消化，其中营养的吸收率也高于没有排酸的肉，口感更好 。但是要注意是放进冷库里冷却而不是冷冻起来，所以排酸肉也叫冷却肉 。
说了这么多，牛肉怎么排酸？其实牛肉排酸就如同上述我所说，新鲜牛肉洗净，用厨房食物用卫生纸吸干牛肉水分，用保鲜膜把牛肉卷紧实，保鲜膜两端绑紧，取一块干净的毛巾，把牛肉卷包起来平放到冰箱冷藏室，不是冷冻室哦！有零度恒温室的冰箱最好，这样可以平衡温度 。根据肉质的不同牛肉的排酸时间需要12-15小时 。猪肉的排酸时间为5-7小时，羊肉为7-12小时 。
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家庭给肉类排酸，可以先洗净肉并吸干水分，再将肉放在鲜膜上，然后将保鲜膜两头捏紧、卷紧实 。取一块干净的棉布，将肉包起来，放在冰箱冷藏或冷冻排酸，一般，猪肉需要5至7小时，羊肉需要7至12小时，而牛肉需要12至于15小时，排酸后的肉柔嫩美味 。
【买回来的牛肉怎么排酸】1、先将买来的新鲜肉洗净，然后吸干水分，再放在保鲜膜上 。
2、将肉放在保鲜膜的中间，捏住保鲜膜左右两头，直接以滚动的形式，用保鲜膜把肉卷紧实，再将保鲜膜的两端绑紧 。
3、取一块干净的棉布，把肉卷包起来平放到冰箱，再根据不同的肉类，选择不同的排酸时间，只要排酸时间达标，一般来说是可以很好的保障肉质柔嫩美味的 。注意可以冷藏，也可以冷冻，夏天适合冷冻，冬天适合冷藏 。
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