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扬州虾子酱油 虾籽酱油

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虾酱(扬州虾酱)
春面，葱油面，大大小小浇头的汤面，都是上海人无法割舍的舌尖记忆 。
其实面条也是分季节好吃的 ， 就像春天吃刀鱼面，夏天吃三虾面，秋天吃黄油面，冬天吃羊肉面……一个季节一个季节 ， 不定时吃 。
现在是三虾面称霸荧屏的日子 ， 有人称之为面中的“爱马仕” 。因虾籽、虾脑、虾三部分结合而得名 。
每年只卖两三个月的人间美味，极其昂贵 。肉质香甜嫩滑，虾籽虾脑清香，配上醇厚咸味的虾籽酱油 。吃大户怎么能错过呢！
说到三鲜面 ， 就不得不提到长宁区“必吃榜”面馆云河面馆 。
很多名人都来打卡，到了用餐高峰期，门口排起了巨大的队伍 。
17年开业至今，每到这个季节 ， 食客都比老板还着急 ， 催着他们上市 。
店家一直坚持手工剥虾，油炸浇头 。每一道工序都有专人负责，从清洗、去皮、取虾籽、取脑、烹饪到浇头 。总共六个步骤全部由手工完成，完成这道“功夫面”需要将近10个小时 。
在淘厨房提出偷师的要求后，老板娘决定把一切都给她！
那么这168元一碗的三鲜面有什么意义呢？今天都便宜你了！
这可能是你今年做的最复杂的一碗面，但也是最值得做的一碗！
食物准备
/食材/:3斤籽虾，面条
选择新鲜的种子虾:1 。虾肚籽饱满；2、虾头是圆的
测量单位:
以右图中的勺子尺寸为准 。
1勺= 15毫升
以右图中的勺子尺寸为准 。
1茶匙= 6毫升
制造工艺
三个人大概需要3斤籽虾 。虾子清洗干净后 ， 需要冷藏1-2小时 。
冷藏的目的是为了便于虾壳和肉的分离 。
从头部取出虾脑和虾壳 ， 洗净虾籽和虾仁 。
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01
第一步:处理虾籽 。
①清洁两次 。
用冷水冲洗虾壳，滤出虾子 。
第二遍，继续清洗滤网上的虾子，去除多余的杂质 。
②蒸
虾籽洗净后，滤掉多余的水，加入1勺料酒，去除腥味 。
烧开后放入蒸锅蒸15分钟 。
蒸只是先把虾子熟了 。
别以为这里就完了！
以下是真正考验耐心的步骤 。
蒸熟后将虾仁倒入锅中，开小火翻炒1小时 。
3斤虾籽炒干后只有1斤，名副其实的“浓缩才是精华！”
虾仁一定要炒干打散，才能增味！
正确的示范如下▼
虽然时间长，但是自己炒的虾子绝对闻起来味道更好！想偷懒的也可以在网上搜买米粉 。
02
第二步:处理虾脑 。
开大火，将水倒入虾头 ， 煮至颜色变化，虾脑变硬后捞出 。
壳脑虾 。
虾脑的正确示范如下▼
03
第三步:处理虾 。
虾去皮后，加入1勺盐，搅拌10分钟 。
加盐搅拌可以增加肉质的弹性 。
虾仁用清水冲洗干净，直至完全无杂质，沥干水分，放入冰箱冷藏1小时 。
冷藏可以使虾的肉质更加鲜嫩 。
虾洗净后沥干水分 ， 加入食用小苏打0.5茶匙，盐2茶匙，白糖1茶匙 ， 搅拌均匀 。
加入1个蛋清和1.5勺淀粉，拌匀 ， 冷藏半小时 。
熟虾冷藏可以使其肉质更嫩 。
04
虾什么都有 。
只剩一步了 。
第四步:翻炒浇头 。
锅里热油，将虾放入锅中，变色后捞出，备用 。
正确的示范如下▼
锅里留底油，倒入虾脑、虾和虾籽 ， 炒匀 。
浇头的正确示范如下▼
05
调料:虾仁酱油
第五步:制作虾仁酱油 。
开中火，将250g鲜酱油、葱结、姜片、30g冰糖倒入锅中 。
煮好的冰糖融化后，倒入炒好的虾仁 ， 再次煮开后倒出待用 。
酱油不要炖太久，否则会有苦味 。
虾仁酱油成品如下▼
06
完成最后一步 。
“胜利”就在前方 。
第六步:混合煮面 。
在碗里放3勺虾仁酱油和1勺蚝油 。也可以根据自己的口味增减 。
开大火，水烧开后放入面条，煮1分钟捞出 。
要保证面条爽滑有力的口感，煮的时间一定要1分钟！
【扬州虾子酱油 虾籽酱油】倒入三种虾料，撒上葱花和热油 。

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