文章插图
1、咸鲜汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5干克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净 ， 然后分别焯水 。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内 ， 再注入清水75千克 ， 大火烧开 ， 改小火熬至水分剩余50千克时 ， 离火 ， 将料渣捞出 。（3）取一个特制的大锅烧热 ， 锅内放入色拉油500克 ， 烧至四成热时 ， 放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克 ， 中火煸炒出香味 ， 倒入步骤2熬好的浓汤50干克 ， 放入香料包 ， 冰糖250克 ， 鸡饭老抽300克 ， 东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升瓶） ， 大火烧开 ， 改小火熬制30分钟 ， 放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减） ， 鸡精、味精各600克 ， 搅拌均匀即可 。
2、香料配比：八角、花椒各200克 ， 小茴香100克 ， 白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克 ， 桂皮、陈皮各60克 ， 丁香30克混合均匀 ， 打成粗粒 ， 用凉水淘洗一遍 ， 然后倒入烧热的干锅内 ， 小火炒干水分 ， 出锅用纱布包好 。
3、麻辣汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净 ， 然后分别掉水 。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内 ， 再注入清水75千克 ， 大火烧开 ， 改小火熬至水分剩余50千克时 ， 离火 ， 将料渣捞出 ， 倒入特制的大锅内 。
（3）锅内放入色拉油500克 ， 烧至四成热时 ， 放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克 ， 中火编炒出香味 ， 倒入特制的大锅内 。（4）锅内放入色拉油500克 ， 烧至三四成热时 ， 放入干青花椒、干红花椒各250克 ， 中火煸炒出香味 ， 再放入印度魔鬼辣椒500克 ， 小火炒至辣椒变成深棕红色 ， 离火 ， 将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内 。
【商用大盆骨的做法 大盆骨秘制配方】（5）锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升瓶） ， 烧至三成热时 ， 放入陕西秦椒面1干克 ， 小火慢慢炒香 ， 将油脂倒入大锅内 ， 秦椒面用纱布包好 ， 也放入大锅内 ， 最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克／瓶）、东古一品鲜（500毫升瓶）、海天生抽（500毫升／瓶）各5瓶 ， 盐、鸡粉各500克 ， 鸡饭老抽、鲜花椒各300克 ， 鲜泰椒段200克 ， 冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料） ， 大火烧开 ， 改小火熬制30分钟 ， 即成麻辣汤料 。
4、处理骨头：制作大盆骨 ， 我们选的是猪颈骨 ， 按照上面介绍的汤料做法 ， 一次可以加工约50干克的猪颈骨 。在挑选猪颈骨时 ， 我们还是有要求的 ， 一般骨头和肉占的比例大概是5：颈骨上含有的肉不能太少 ， 否则客人会感觉菜肴不实惠 。猪颈骨前期处理非常简单 ， 洗净后用清水浸泡5小时 ， 捞出即可直接加热 。
5、熟处理：将猪颈骨直接放入烧开的汤料中 ， 大火烧开后持续大火加热10分钟 ， 改小火卤制约1小时 ， 然后关火浸泡10分钟 。将猪颈骨捞出来 ， 剁成3指宽的大块 。如果是天气比较热的时候使用 ， 直接将颈骨块摆入容器内上桌即可 。如果是天气比较冷的时候 ， 我们将颈骨块放入可以加热的容器内 ， 淋入少许汤料 ， 上桌加热食用 。
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