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花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫配料( 二 )

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四、麻辣烫配方:
大量的骨头和肉汤(随时加汤) 。以下是10种汤:
1.油炒郫县豆瓣800g 。
郫县豆瓣由蚕豆、辣椒和盐制成，是成都郫县的地方特产 。它的颜色是红色 ， 明亮，湿润和辛辣 。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料 。能增加汤的风味和香味，使汤温、辣、浓、亮 。
2.用油炒200克豆豉 。
豆豉是由大豆、盐和香料制成的 。其气味醇厚，色泽黄黑，油滑，味道鲜甜 。重庆永川豆豉味道上乘 。豆豉用在汤卤中可以增加咸味，口感清新醇厚 。
3.1000克干辣椒
干辣椒辛温 ， 能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓烈 。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等 。在火锅汤底加入干辣椒，可以去腥去腻，增加辣味和色泽 。
4.胡椒150克
花椒味辛、温、麻，味浓，能温中散寒，有祛湿止痛的功效 。花椒的品种有陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒 。花椒是火锅的重要调料 。可用于汤卤中，消除鱼腥味 ， 增加鲜味 。
5.10姜
生姜味辛而湿，含挥发油姜酚，有特殊的辛辣味 。生姜用于红汤、清汤，能有效去腥、抑臭、提味 。
6.2头大蒜
大蒜又辣又香 。含有挥发油和二硫化物 。大蒜主要用于调味、调味、压腥、除异味 。
7.酒酿500克 。
酒酿是由糯米制成的 。米粒软而不烂，酒汁醇厚 。香甜可口，浓而不杂 ， 稠而不粘 。在火锅汤汁卤的底料中加入酒酿，可以增加鲜度 ， 抑制腥味，去除异味，使汤汁卤产生甜味 。
8.适量的盐
盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒 。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧 。盐在火锅中起到定味、调味、爽口、去油腻、去腥的作用 。
9.冰糖适量
制作冰糖复制品蔗糖，味甘、性平，能益气润燥、清热 。煮火锅汤时，加入冰糖可以使汤汁醇厚甘甜 ， 可以缓解麻辣的刺激 。
10.料酒100克
料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊 。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去异味 。
1.味精适量
味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质的物质中提取的，味道鲜美 。在火锅中可以提神、助味、增味 。
12.鸡精适量
鸡精是近年来广泛使用的一种强力保鲜辅助 。由鸡肉HP和谷氨酸钠精制而成 。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸 。
鸡精的作用是增加鲜度和口感 。
100克胡椒
胡椒，温带芳香气味浓郁 ， 具有温中散寒、健胃理气的功效 。用在清汤火锅中去腥抑臭增香增味 。
动词 （verb的缩写）火锅调料的作用和用量:
1.50克酒醅
麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，在成都称为香草，在重庆称为香醅 。其实应该叫甜醅，也叫甜醅 。甜醪糟有一种刺鼻的气味 ， 类似于强烈的松节油气味 。具有理气止痛、解郁健脾的作用 。它是一种用于治疗腹胀、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药 。这种香料加入火锅汤料或卤水中 ， 香味浓郁 。但要注意量 ， 一次用量不能超过5g ， 否则香气会“油腻” 。
2.20克丁香
又名丁香、丁香 ， 是丁香的花蕾 。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，舌有刺感，舌有刺痛感 。它们性温，味甘，有暖胃止嗝、祛风止痛的作用 。烹调时，用量应在1 ~ 2克以内 。千万别用多了 。
3.50克八角
应该叫八角，又名八角、八角、八月珠，是大家熟悉的香料 。其特点是气味芳香 ， 味道微甜 。其性辛温，有温中开胃、散寒治疝气之功 。在烹饪中，它可以用于火锅，红烧和盐水 。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用灵活，5 ~ 10g为宜 。
4.50克茴香
又名茴香、菜丝、香香、野茴香 。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉 。它的新鲜茎和叶通常用于烹饪制作茴香、茴香和饺子等 。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气 。作为一种调味品，它被广泛用于红烧、卤水和麻辣火锅中 。医学上讲，其性味辛温，有行气止痛、健胃散寒之功 。
5.草果50克
姜科植物草果的果实味道奇怪，令人不快 。其性温、辛，具有燥湿、健脾、化痰、温中散寒、抗疟的功效 。在烹饪中，它可以是碎的，也可以是完整的 。作为香料，可以和牛肉一起烧，或者腌制，味道特别好 。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5个比较合适 。

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